11/03/2018

Čína: jedlo ako liek

(Gastronomy, Tip1)

„Nie je dobrý lekár, kto nie je dobrý kuchár,“ hovorí sa v Číne, kde sa jedlo vníma ako dar prírody, ktorý má byť slávnosťou pre všetky zmysly. Jeho vycibrená znalosť sa považovala za atribút kultivovanej a vzdelanej elity a kládla sa na úroveň znalosti poézie a umenia.

 

Zručnosť v kuchárskom umení sa porovnávala so zručnosťou v politike a umení vládnuť a bývala i dôvodom na vymenovanie do vysokej politickej funkcie. Jedlo si v Číne vážia až tak, že na Nový rok vzdávajú hold jeho bohu. Pretože je základnou zložkou čínskeho liečiteľstva, odpradávna tam poznajú i zásady racionálnej výživy. Platí, že miesto, kde človek žije, mu v každom ročnom období dáva to, čo potrebuje, a jedlá i prísady sa preto prispôsobujú jeho telesnému stavu a aktuálnemu počasiu.

 

Posvätné semená, mäso bez kostí

O úcte k potrave svedčí napríklad aj vzťah k semenám. Okrem sóje sa za posvätné považujú pšenica, konope, proso-či a proso-šu, ktoré vraj vysievali aj cisári. Najchudobnejší ľudia sa živili prosom, jačmeňom a pohánkou. Sója, nazývaná aj mäso bez kostí, sa v Číne pestuje najmenej od r. 2838 p. n. L. a existuje jej 1 500 druhov. Robí sa z nej aj mlieko, múka, syr tofu, korenie, ale i laky, farby a traskaviny. Za posvätnú sa, samozrejme, považuje aj ryža, pestovaná v Číne už sedemtisíc rokov. Otázka „Mal si už dnes ryžu?“ je dokonca jedným z čínskych pozdravov. Odmietnutie ryže sa považuje za faux pas, s výnimkou hostín boháčov, kde sa miska ryže podáva až na záver a v jej konzumácii má byť každý zdržanlivý, inak by dal najavo, že ho predchádzajúce jedlo nenasýtilo. Naopak, pre chudobných Číňanov je ryža (zväčša dlhozrnná a jazmínová) spolu s rezancami z nej aj zo sóje základom kuchyne. Podobne ako ďumbier lekársky, pestovaný v Číne už vyše päťtisíc rokov. Okrem dobrej chuti údajne prináša i šťastie, podľa Filipínčanov aj omladzuje a jeho žuvanie bráni morskej chorobe.

 

Živí nielen chuťou, ale aj názvom

Prvé reštaurácie sa v Číne objavili pred 7 000 rokmi a tie najluxusnejšie mali v ponuke až päťtisíc rôznych jedál. Možno aj preto, že istému cisárovi nesmeli kuchári pod hrozbou trestu smrti podať dvakrát to isté jedlo. Nik nechcel byť o hlavu kratší, tak dostávalo každé, hoci aj mierne obmenené jedlo nový názov. A s názvami sa čarovalo aj neskôr. Chop suey, ktoré sa považuje všade na svete (s výnimkou Číny) za typicky čínske, sa zrodilo z pohoršenia. Guvernéra Li Bhung Changa na návšteve Washingtonu prenasledoval nejaký novinár aj pri jedle. Keď vyzvedal, čo má na tanieri, guvernér, nahnevaný jeho dotieravosť ou, povedal: chop suey, voľne preložené – „špinavé zvyšky“. Americkí novinári to promptne označili za typicky čínske jedlo, iniciatívni čínski reštauratéri žijúci počas zlatej horúčky v Amerike názov prevzali a „novinka“ bola na svete.

 

(Ne)ekologický príbor

Pre nečínsky svet bolo novinkou aj čínske kuchynské a jedálenské náradie – paličky. Ich používanie má vraj pôvod v časoch, keď prví obyvatelia Ázie vyberali pečené mäso z ohňa malými vetvičkami. Ako kuchynské náčinie aj príbor môžu paličky slúžiť i preto, že jedlá sa už pri príprave krájajú na malé kúsky a väčšie sa pripravujú tak domäkka, aby sa paličkami dali aj deliť. Pri stole je veľkým prehreškom, ak niekto zapichne paličky do misky s ryžou. Tak sa totiž obetuje jedlo predkom a pri hostine sa to dá vysvetliť tak, že hosť (hoci nevedomky) želá hostiteľovi smrť. Okrem drevenej či porcelánovej lyžice na polievku odporučil paličky ako jediný „slušný“ príbor aj mysliteľ Konfucius, ktorý označil vidličky a nože za „nástroje bitúnku“. A podľa Knihy obradov z doby dynastie Chan sa pri jedení ryže či prosa dokonca majú používať iba umyté ruky. Dôkazom ovládania paličiek je, ak nimi vie človek uchopiť zrnko ryže, chytiť nimi muchu v letku a zbaviť sa dotieravého komára. V Číne sa ich spotrebuje 45 miliárd párov ročne. Jednorazové sú z mäkkého dreva či bambusu, ktorého padne paličkám za obeť ročne 50 000 ton a v Číne je na ne dokonca uvalená daň.

 

Umenie jednoduchosti

Na celom svete známu panvicu wok priviedla na svet čínska šetrnosť pri používaní paliva. Príprava jedla nemá trvať dlhšie ako 7 minút. Wok zabezpečuje rýchly prenos tepla a dá sa v ňom pripraviť viac potravín naraz. Hotové sa odsunie na okraj a dolu sa pokračuje s ďalším. Pre rýchlu úpravu sa ingrediencie krájajú na kúsočky sekáčikom s veľmi ostrou čepeľou. Porciuje sa ním hydina, ryby i mäso a slúži aj ako tácka. Čínski kuchári ním vedia nakrájať zeleninu či mäso povedzme aj do tvaru orchidey, ale aj najemnučko nasekať mäso – vôbec nepoužívajú mäsové mlynčeky. Na úpravu jedál na pare slúžia bambusové naparovacie košíky či hrniec čchi-kuo s pokrievkou a dnom v podobe komína. Kladie sa na hrniec s vriacou vodou a para prúdiaca cez „komínik“ jedlo upraví veľmi šetrne.

 

Nie maslu, áno nezvyčajnostiam

V Číne sa varí s olejmi, bravčovým, hydinovým alebo aj psím či korytnačím sadlom. Maslo či mlieko a výrobky z neho nekonzumujú vôbec. V staroveku sa používalo aj sadlo vlkov a líšok, jedli sa aj kone, voly, ovce, sliepky, jelene, srnce, medvede, divé prasce, antilopy či zajace a psy. Jedávajú sa aj rybie žalúdky, slimáky, mravce a ich larvy, kobylky, včely, osy. Z pomletých sušených mravcov sa napríklad pripravuje nápoj vyše štyrikrát bohatší na kalórie než hovädzina. Obľúbené sú aj hady, z ktorých sa konzumuje prakticky všetko – koža, mäso, krv aj žlč. Zmes pálenky a hadej žlče údajne pripomína fernet. Ryby sú symbolom bohatstva a na Nový rok sa nejedia ako pôstne jedlo, ale preto, aby bol budúci rok bohatý.

 

Soľ nad zlato

V starej Číne si soľ veľmi cenili. Cisárski soliari zbierali na morskom pobreží tzv. ostrú soľ na obety, a odparovaním morskej vody získavali jemnú soľ do jedál a na konzervovanie mäsa a ovocia, napríklad sliviek. Už pred stáročiami sa však konzervovalo aj ľadom. Ale aj inak – trebárs vápnom a potom hlinou. Známe čierne vajcia (prevažne kačacie) sa po naložení do vápna zahrabali do hliny, aby k nim neprenikol vzduch. Žĺtky najprv zozeleneli, po niekoľkých mesiacoch v hline sčerneli a stali sa delikatesou. A navyše boli zbavené bacilov, ktorých sú kačacie vajcia nositeľmi. Na mramorované vajcia netreba čakať tak dlho. Varia sa vo vývare s prídavkom sójovej omáčky a korenia, potom sa im rozbijú škrupiny a jesť ich možno hneď po vychladnutí.

 

Za droždie trest smrti

Vajcia s už takmer vyvinutým zárodkom sa, podobne ako na Filipínach, kde ich považovali za afrodiziakum, konzumujú najmä v Kantone. Tam sa vraj zje „všetko štvornohé okrem stola, všetko lietajúce okrem papierového draka a všetko plávajúce vo vode okrem člna“. Podobne zo zeleniny všetko, čo rastie a nie je jedovaté, vrátane bambusových výhonkov. Konzumovať sa však predsa len nesmelo vždy všetko. Úcta k bohu ohniska, ktorého vraj vyše tritisíc rokov p. n. l. Ustanovil cisár Šen-nong za dôstojníka pre oheň, a po smrti sa stal duchom kozuba, napríklad nedovoľuje páliť v kuchynskom kozube kosti, perie alebo tam hádzať niečo špinavé. Predpisovalo sa aj, čo kto mohol jesť. Vládnuca vrstva mäso (hoci pôvodne vraj malo v čínskej kuchyni podradnú úlohu), nižšia šľachta ryby a obyčajní ľudia   zrnoviny. Istý čas bola pod štátnym dozorom aj výroba droždia. Prideľovalo sa výrobcom piva a destilátov a jeho nezákonné vlastníctvo sa trestalo smrťou.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: MARTA HORECKÁ



21/05/2018

Havana Club Cocktail Grand Prix po dvanástykrát

21/05/2018

Zmena u X. O. koňaku…

13/05/2018

WORLD GIN DAY 2018

13/05/2018

Koňak za 350 000 eur

08/05/2018

Nastáva talianska éra?