02/04/2018

Zoltán Baláž

(Gastronomy, Tip3)

Pôvodne vyštudoval za elektrikára, no hneď pri prvej práci po škole zistil, že má bližšie ku gastronómii. A mal pravdu. Už vo veku 23 rokov sa stal šéfkuchárom reštaurácie Cubes štvorhviezdičkového bratislavského hotela Aston, kde si hostia môžu pochutnať na jeho jedlách so špecifickým rukopisom.

„Po skončení školy som začal pracovať v jednom bistre a veľmi sa mi páčilo hlavne to, ako ľudia reagujú, keď im chutí. Tam si ma všimol jeden šéfkuchár, ktorý ma presvedčil o tom, že mám na viac a posunul ma do reštaurácie,“ hovorí o svojich začiatkoch Zoltán.

V reštaurácii Cubes hotela Aston začal na pozícii studenej kuchyne, čiže od základu. „Pamätám sa, ako mi v začiatkoch bolo ťažko a chcel som utiecť. No nechcel som to len tak vzdať , a tak som makal celé dni. Aj doma. So zatajeným dychom som sledoval, čo sa v kuchyni deje, ako to funguje, ako sa komunikuje... Učil som sa a bavilo ma to. A potom prišla chvíľa, keď som bol povýšený – začal som variť stravu pre zamestnancov,“ smeje sa šéfkuchár.

 

Výzva, ktorá sa neodmieta

Postupne prešiel viacerými pozíciami, až dostal príležitosť viesť celú kuchyňu. „Musím priznať, že som sa toho zľakol a odmietol to. Chcel som odísť spolu so šéfkuchárom. Bol som mladý, mal som len 23 rokov. Nakoniec ma ale prehovorili, aby som to skúsil, stáli za mnou a podporili ma.“ V kuchyni sa nebojí experimentovať ani s menej tradičnými ingredienciami a kombináciami chutí, no najradšej varí ryby, morské plody, zeleninu či čiernu ryžu. V začiatkoch ho inšpiroval Jamie Oliver kvôli ľahkosti, s ktorou varí, dnes by si najradšej vybral stáž u Hestona Blumenthala. „Páči sa mi jeho detailný pohľad na jednotlivé suroviny, pozerá sa na ne z hľadiska chémie či biológie. Obdivujem jeho prístup a zanietenie,“ vyznáva sa.

 

V jeho kuchyni vedú ryby

Často a rád však varí aj doma, kde tiež väčšinou siahne po rybe, krevetách a zelenine. „Minule som napríklad varil pražmu pečenú v tempure s praženou cibuľkou a parmezánom a k tomu quinoa šalát so zeleninou – rýchle a skvelé jedlo.“ Na varení ho najviac fascinuje to, že inšpirácii nie je nikdy koniec. „Existuje nekonečné množstvo chutí, tvarov, farieb, kombinácií. Ak je človek len trošku kreatívny, dokáže každý deň vymyslieť nejaké pekné jedlo. Za to som veľmi vďačný.“ A čo by si prial do budúcnosti? „Mojím snom je byť aj naďalej dobrý v tom, čo robím, chcel by som absolvovať aj nejaké stáže v zahraničí. Prial by som si, aby ma táto profesia, ktorú beriem ako poslanie, stále tak bavila a ľudia mali radi našu reštauráciu. A keď raz budem ,veľký‘, viem si predstaviť aj nejakú vlastnú malú príjemnú reštauráciu s poctivým domácim jedlom…“

 

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Aký je váš najzaujímavejší gastronomický zážitok v poslednom období?

V poslednej dobe som bol príjemne prekvapený, ako sa k sebe hodia kaleráb s hľuzovkou a mladým srnčím mäsom. Tiež ma potešil jeden hamburger v nemenovanom bistre, zatiaľ asi najlepší, aký som jedol. :)

Aké jedlo ste mali radi v detstve?

Ako malý som mal veľmi rád perkelt a kolienka. A tiež chlieb vo vajíčku alebo mastené lokše. A zo sladkého lievance.

Ktorú krajinu by ste chceli navštíviť kvôli gastronómii?

Je ich veľa – Francúzsko, Anglicko, Južná Amerika, Maroko, Ázia. Na celom svete sú skvosty. Je ťažké si vybrať, ale čas ešte nejaký mám, takže pôjdem pekne postupne. :)

Je nejaká iná profesia, ktorú by ste robili, keby ste neboli šéfkuchárom?

Dnes by som to už za nič nevymenil. Ale páčila sa mi a stále sa mi páči archeológia. Ale chcel som byť aj automechanikom, vždy ma priťahoval svet motorizmu.

Čo vám v práci robí najväčšiu radosť? Čo je naopak najťažšie?

Najväčšiu radosť mi, samozrejme, robí dobre uvarené jedlo. Keď sa podarí spraviť niečo nad vlastné očakávania. A tiež skvelý tím. Najťažšia je naopak práca s ľuďmi, zhon a časová tieseň.

 

A: I&R



15/04/2018

Zdravá cesta v Metre

15/04/2018

Nové BMW X2. Premiéra nového druhu

09/04/2018

24 HODÍN V ŠANGHAJI

09/04/2018

Michelin udeľoval hviezdy na severe

02/04/2018

MARTA ŠKVARKOVÁ: „V Číne môžeme nájsť nesmierne veľa múdrosti, duchovného bohatstva a majstrovstva“