27/03/2017

WILLIAM WARD

(Interview, Tip5)

Vyrábal víno v Burgundsku, rybárčil na Novom Zélande, pracoval v galérii umenia v Londýne. Má 34 rokov, spolupracuje s michelinovskými šéfkuchármi a robí someliéra v gastrometropole Európy – dánskej Kodani, kde je členom úzkeho tímu jedného z najlepších vínnych barov na svete.

 

Ako si sa dostal ku kariére someliéra?

Vyrastal som v atmosfére, kde sa rodina a priatelia stretávali pri dobrom jedle. Víno prišlo trochu neskôr. V roku 2006 som žil šesť mesiacov v Galícii. Raz objednala moja priateľka v jednom podniku víno, ktoré zmenilo môj život. Čo som to pil? Ako niečo mohlo chutiť tak dobre? Odkiaľ to pochádzalo? Zistil som, že to bolo víno Rioja Crianza, ročník 2000, ktoré sa vyrábalo len ten jediný rok a to ešte s limitovaným počtom fliaš. A tak sa začala moja vínna cesta. Presťahoval som sa do Hampshire na južné pobrežie Anglicka a stal sa čašníkom v super reštaurácii, v ktorej pracoval šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou. Celá táto skúsenosť mi pomohla ujasniť si, že mojou vášňou je záľuba v jedle, víne a pohostinnosti. Chcel som pracovať s vínom, pretože ma fascinovalo – každé víno má svoj príbeh a ja som ho chcel spoznať. Navyše sa rád stretávam a rozprávam s ľuďmi a delím sa o svoje skúsenosti s novými vínami, ktoré som objavil. Takže práca someliéra mi vlastne perfektne sadla.

 

Pracuješ najmä s naturálnymi vínami, čo je nový trend vo svete vína. Tie si si už vyberal vedome?

Áno aj nie. Ponúkli mi prácu v Kodani, aby som tu pracoval v jednom z najlepších vínnych barov – Ved Stranden 10. Tu som sa zrazu dostal k mnohým naturálnym vínam. Okamžite ma zaujali, keďže išlo o časť vinárskeho odvetvia, s ktorým som sa predtým nikdy nestretol. Ale do Kodane ma pritiahli aj iné veci, je to veľmi špeciálne mesto, s jedinečným šarmom, ktoré ponúka skvelé jedlo i víno.

 

Kodaň má približne toľko obyvateľov ako Bratislava, no my tu nemáme žiadne michelinské reštaurácie… Ako sa to podarilo Kodani?

Otvorenie reštaurácie Noma v roku 2004 bolo základným kameňom toho, čo kulinárstvo pre Kodaň znamená dnes a zároveň inšpirovalo ostatné reštaurácie, aby prešli na vyšší štandard. Bolo to ako epicentrum veľkého tresku, ktoré prinieslo novú základnú líniu pre kvalitu a inováciu. Bola to základňa pre mnohé súčasné hviezdy novej nordickej scény, mnohí bývalí zamestnanci sa neskôr osamostatnili a začali s vlastnými reštauráciami. Myslím si, že evolúcii tohto odvetvia pomohla aj veľkosť mesta a mentalita jeho obyvateľov. Všetko je tu ľahko dostupné a ľudia nemajú problém vám odporučiť aj iné zaujímavé miesta. Dôležité je aj to, že sa zmenilo sociálne správanie ľudí. Pred 15 rokmi sa ľudia radšej stretávali doma. Dnes sa radšej stretnú v jednom zo stoviek barov či reštaurácií.

 

Čo tvorí ten základ, ktorý musí každý ochutnať, keď príde do Dánska? Hovoril si mi napríklad o aebleskiver, no počas mojej návštevy sme sa k tomu nedostali.

Æbleskiver je dôležitá dánska vianočná tradícia. Sú to lievance s jablkovou plnkou, ktoré sa servírujú s domácim džemom a veľkým pohárom glöggu. Veľmi chutné! Ale dánskym národným pokrmom sú sendviče smørrebrød. Recepty sa môžu líšiť, ale základom je maslom natretý kus chleba s kusom šunky alebo ryby s cibuľou a uhorkami. Sleďové sú najobľúbenejšie. Keď sa pripravia správne, je to veľká pochúťka.

 

Aké trendy momentálne pozoruješ v Kodani, čo sa kuchyne týka a ktoré reštaurácie podľa teba hrajú v Kodani prím v modernej dánskej gastronómii?

Jeden z hlavných dôvodov, prečo som sa do Kodane okamžite zaľúbil, bolo to, že kamkoľvek som prišiel, ľudia sa o mňa príkladne starali. Ich pohostinnosť je skutočná. Všade, kde som jedol alebo pil, som sa cítil vítaný a páčila sa mi aj skromnosť hostiteľov. Všetci sú tu veľmi ľudskí, čo ma inšpirovalo, aby som sa stal súčasťou tejto scény. Trendom je tu jednoznačne jedlo ako také, pohostinnosť, ale aj zaujímavé vína. Celá scéna z toho určite bude ťažiť aj v ďalších rokoch. Noma je akoby inštitúciou, lídrom, čo sa statusu týka, ale ako som už spomenul, inšpirovala aj mnohých ďalších a vznikli rôzne variácie novej nordickej kuchyne. Existuje množstvo reštaurácií, ktoré spadajú do tejto kategórie – Amass, Kadeau, Nabo, Den Vandrette, Relæ, Manfreds, Admiralgade 26 – a všetky prispievajú k tomu, že Kodaň je považovaná za kulinárske hlavné mesto sveta.

 

Čo je najdôležitejšia vec, ktorú si sa doteraz naučil o víne? Dopustil si sa na začiatku kariéry nejakých chýb, na ktorých sa teraz len pousmeješ?

Mýliť sa je súčasťou života a pomohlo mi to dostať sa tam, kde som dnes. Ale jednou z najdôležitejších vecí, ktoré som sa naučil, je že by ste mali vždy veriť tomu, čo máte rád a nenechať sa od toho nikým odhovoriť. To isté sa dá povedať aj o víne.

 

A: VALENTÍNA KASPEROVÁ

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.



15/04/2018

Zdravá cesta v Metre

15/04/2018

Nové BMW X2. Premiéra nového druhu

09/04/2018

24 HODÍN V ŠANGHAJI

09/04/2018

Michelin udeľoval hviezdy na severe

02/04/2018

MARTA ŠKVARKOVÁ: „V Číne môžeme nájsť nesmierne veľa múdrosti, duchovného bohatstva a majstrovstva“