25/09/2017

Peter Slačka

(Interview, Tip5)

Niekoľko rokov pracoval v Austrálii, precestoval Nový Zéland aj Áziu, aby sa nakoniec vrátil domov a otvoril si vlastnú reštauráciu s nezameniteľným rukopisom v Petržalke. Tej sa za dva roky vďaka inovatívnemu prístupu k príprave jedál podarilo nenápadne rozvíriť statické vody slovenskej gastronomickej scény. O tom, čo ho život v Austrálii naučil a prečo sa rozhodol vrátiť sa naspäť, nám porozprával Peter Slačka, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Baroza.

 

Začnime úplne od začiatku, ako ste sa vlastne stali kuchárom?

Povedal by som, že toto povolanie si vybralo mňa. Moja mama veľmi dobre varila, skúšala nové recepty a podobne, ale ja som k tomu nikdy nejako zásadne neinklinoval. Ja som len mal rád dobré jedlo. Keď som mal 14 rokov, musel som sa rozhodnúť, čo ďalej a vtedy som začal brigádovať v gyrosovom stánku pri Ekonomickej univerzite a tam ma to začalo baviť. :) Bavilo ma rozprávať sa s ľuďmi, pripravovať im jedlo a tak som si v ybral štúdium na hotelovej škole. Popritom som si vybavil dvojmesačnú stáž vo vtedajšej špičkovej reštaurácii Caribic’s. Do 18 rokov som robil v Budvare na Dulovom námestí, kde som zarábal 20 korún na hodinu. :) Každopádne som popri škole veľmi veľa pracoval.

 

Ako ste prišli do kontaktu s tou „naozajstnou“ gastronómiou?

Keď som skončil školu, začal som sa pozerať po lepších reštauráciách – najprv som pracoval v talianskej reštaurácii Ohoho a potom Casa dei Angeli na Laurinskej ulici, odtiaľ som sa dostal do Malecónu a potom do Albrechta. To bola rovnaká škola ako Le Monde. Neskôr som pracoval v Liviane, kde vtedy pôsobil Pavel Pospíšil. Samozrejme, všade som sa toho veľa naučil. Po roku v Liviane som dostal ponuku z Kempinski, no ostal som tam len 6 mesiacov, lebo čo sa gastronómie týka, vrátil som sa tam o 5 rokov naspäť. A tak som zobral ponuku Pavla Pospíšila ísť k nemu pracovať do Nemecka. Vždy som bol veľmi pracovitý. Gastronómia je podľa mňa to najlepšie odvetvie, aké existuje. Aj keď je to strašná drina, vždy ma to veľmi napĺňalo.

 

Čo vás priviedlo do Austrálie?

Na to, aby sme odišli pracovať do Austrálie, ma nahovoril jeden kamarát. „Namotal“ som sa na to, všetko som si v ybavil a on mi nakoniec povedal, že nikam nejde… Takže som išiel úplne sám.

 

Úplne nablind?

Nie. Začiatky som mal pravdupovediac ľahšie ako väčšina ľudí, ktorí tam prvýkrát prídu. Mal som v ybavené ubytovanie aj prácu v reštaurácii Tommy’s, ktorú vlastnia Slováci a varia tam česko-slovenskú kuchyňu. Takže som bol strašne šťastný, že som si nemusel hľadať prácu , no po mesiaci ma to tam začalo nudiť. Neprišiel som predsa na druhý koniec sveta na to, aby som tam vyprážal rezne a robil halušky.

 

Takže ste sa začali pozerať po niečom „austrálskejšom“...

Áno, začal som pozerať inzeráty a našiel som si prácu vo vtedajšej veľmi dobrej reštaurácii Fish Shop – robili sa tam hlavne čerstvé ryby, morské plody, domáce hranolky atď. Bolo to pre mňa už úplne niečo nové, napriek tomu, že to nebol žiadny fine dining, ale taký „bistro“ štýl. Cítil som, že potrebujem ešte niečo viac. A vtedy mi jeden z mojich kolegov povedal, že za rohom bude jeden z najlepších šéfkuchárov v Austrálii Brent Savage otvárať novú reštauráciu. Prišiel som sa tam teda spýtať, či niekoho nepotrebujú a mali miesto ešte pre jedného kuchára. Tak ma zobrali, ani si nepozreli môj životopis. A tam začal ten pravý rock’n’roll.

 

Prečo?

Bol to tím mladých ľudí, všetci šéfkuchári robili v dvoj-troj „michelinských“ reštauráciách (aj keď reštaurácie sa tam nehodnotia hviezdičkami, ale „kuchárskymi čapicami“). Jeden predtým robil v Marque, ktorá sa umiestňovala medzi 50 najlepšími reštauráciami sveta, niektorí robili v Bentley, jedným slovom, bol tu tím naozaj skúsených ľudí. Išlo tu o naozajstný fine dining, reštaurácia bola otvorená päť dní v týždni, chodili sme do práce ráno, ale otvorené bolo až od štvrtej, fungovali sme len na rezervácie. Monopole, ako sa táto reštaurácia volala, bol moje obrodenie. Bolo to úplne niečo iné, ako som dovtedy zažíval. Tu som zistil, že všetko, čo som dovtedy robil, bolo zle. Normálne som plakával v práci. Šúpal som mrkvu najrýchlejšie, ako som vedel, potil som sa a šéfkuchár za mnou prišiel a povedal mi, že to musím robiť rýchlejšie. Chodil som do práce v kŕčoch, v strese, veď som poriadne vlastne ani nerozumel tomu, čo hovorili. Mali svoje zaužívané skratky, ktoré som nepoznal, do toho prízvuk, bol som stratený. Tak som sa len snažil robiť všetko najlepšie, ako som vedel. A naozaj som sa párkrát aj rozplakal, lebo ma mrzelo, že to nedokážem spraviť, ako požadujú. Ja som strašne chcel, strašne som sa snažil. Pri jednom servise si ma šéfkuchár zavolal a povedal mi, že takto to proste fungovať nebude a že mi dáva ešte jednu šancu, inak ma vyhodí. A to bol nejaký taký prelomový moment a odvtedy to začalo fungovať. Okrem toho som mal ešte jednu prácu v take-away shope, kde boli len dvaja majitelia a jeden umývač riadu. Predávali len bravčový bôčik. No ten bravčový bôčik bol neskutočne dobrý a mali strašne veľa zákazníkov.

 

Prečo ste sa potom vrátili späť na Slovensko?

Musel som sa vrátiť kvôli vízam. Začal som pracovať v Meduse vo Viedni. No bol to strašne veľký podnik, neuspokojovalo ma to a cítil som, že niečo mi v živote chýba. Tak som sa rozhodol, že pôjdem naspäť do Austrálie. Napísal som do Monopolu a odpísali mi, že ma pokojne vezmú späť. Prišiel som tam síce už len na turistické víza, čo bolo neprípustné, no hneď na druhý deň, ako som prišiel, niekoho vyhodili, tak mi volali, že ma potrebujú. Tak som tam začal znovu pracovať a popritom som chodil brigádovať do ich ďalších reštaurácií Yellow a Bentley na veľké akcie. Medzitým som išiel pozrieť aj mojich kamošov do take-away shopu, a z toho malého miesta sa stal super podnik, s vyhláseným najlepším bravčovým bôčikom v meste a miesto dvoch majiteľov už tam bolo na zmene 10 kuchárov. Prehovárali ma, aby som pre nich išiel pracovať a otvoril si novú prevádzku v Melbourne. Ale ja som im stále hovoril, že taniere sú taniere. :)

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: PETER SLAČKA



16/07/2018

IVAN STRÁPEK: Južná Amerika vás každý deň prekvapí niečím novým

09/07/2018

Nesústavný barový cestopis Alfreda Cointreaua

24/06/2018

OTÁZKA NA PROTOKOLISTU: GARDEN PARTY

10/06/2018

Somelier musí hovoriť srdcom i dušou

05/06/2018

Petržalčania majú novú tržnicu