30/09/2018

Miroslav Stycinskij

(Interview, Tip5)

Pochádza z Litvy, no päť rokov pracoval ako hlavný kuchár rezortu v populárnej turistickej destinácii Koh Samui. Dnes je už piaty rok šéfkuchárom thajskej reštaurácie Green Buddha v Bratislave. Nás zaujímalo, ako sa naozajstná thajská kuchyňa líši od tej „európskej“, aké thajské jedlá našinci najviac obľubujú a čo najzvláštnejšie môžeme v Thajsku ochutnať.

 

Ako ste sa dostali do Thajska?

Jeden z mojich priateľov z Litvy rozbiehal projekt s belgickými partnermi v Thajsku. Išlo o veľký rezort a potreboval tam kuchára, na ktorého sa môže spoľahnúť, aby mohol svoje predstavy pretaviť do reality. Tak oslovil mňa. Mal som šťastie, že ponuka ísť pracovať do Thajska prišla práve v čase, keď Európu zachvátila finančná kríza, čiže som sa jej takto vlastne vyhol. Nebolo to ťažké rozhodovanie, nemám rodinu a vedel som, že takáto príležitosť ma môže posunúť vpred.

 

Mali ste už predtým skúsenosť s thajskou kuchyňou?

Skôr s japonskou, hoci som absolvoval krátky tréning, ktorý organizovala thajská ambasáda, no boli to naozaj len základy. Zo začiatku to neprekážalo, šéfoval som európskej a fusion časti, keďže európski dovolenkári v rezortoch často vyhľadávajú aj európsku kuchyňu. Neskôr som už mal na starosti aj thajskú časť kuchyne. Tú som od príchodu spoznával najradšej cez nočné trhy, kde som vyskúšal pokrmy z najrôznejších častí krajiny, keďže regionálne sa od seba thajská kuchyňa dosť líši. Navyše som zakrátko zistil, že to, čo v Európe považujeme za thajskú kuchyňu, sa od toho, čo v skutočnosti jedia Thajčania, tiež značne odlišuje.

 

V čom?

Podobne ako pri iných exotických kuchyniach, aj pri thajskej hostia v Európe žiadajú jedlo, ktoré je pre nich komfortné. Takže reštaurácie pôvodné chute modifikujú tak, aby vyhoveli domácim. V Bratislave napríklad bežne dostanete polievku tom yum s rezancami, čo by sa Thajčanovi zdalo veľmi zvláštne. Druhým dôvodom, prečo sa recepty od tých pôvodných odlišujú, je to, že sa tu skrátka nedajú zohnať všetky suroviny. Niektoré sa kazia tak rýchlo, že sa sem nedajú doviezť čerstvé, takže radšej ich nahradíte niečím miestnym. Dokonca aj v michelinských reštauráciách, kde nemajú problém nechávať si doviezť suroviny hoci aj z Bangkoku, nemôžu doviezť úplne všetko, pretože by sa cena jedla neúnosne predražila.

 

Sú autentické thajské chute pre Slovákov príliš extrémne?

Niekedy ani nemusia byť thajské. V Thajsku, ale rovnako aj u nás doma v Litve je napríklad celkom bežné, že si vieme pochutiť na kuracích nôžkach. Akurát pred pár dňami som z nich niečo varil v reštaurácii a slovenský personál na mňa len znechutene pozeral. Čo je niekde bežná vec, inde berú ako jedlo pre psa. Pritom ja sa bránim takýmto predsudkom, je to potom oveľa väčšia zábava.

 

A vy tu varíte pravú thajskú kuchyňu?

Celá naša thajská sekcia sú vlastne autentické pokrmy. Ja ale rád experimentujem, takže ak sa mi nepáči nejaký pôvodný recept, práve sekcia fusion mi umožní ho vylepšiť podľa mojich predstáv. Povedzme rôzne dezerty, ktoré sú pripravované tradičným spôsobom, ale nahradil som v nich pár ingrediencií inými. Niekedy zase použijete rovnaké ingrediencie, ale chuť je iná, pretože napríklad slovenská paradajka chutí úplne inak ako tá, ktorú zoženiete v Thajsku.

 

Existuje nejaké faux pas v thajskej kuchyni? Niečo, čo by miestni považovali za hriech?

Mnoho thajských jedál nájdete v ponuke aj v ostatných ázijských krajinách. A keď si do nich Kórejci pridajú kimči, nik sa neurazí. Takže neberiem ani ako faux pas, keď na Slovensku, kde máte v polievke radi rezance, ich pridáme do tom yum, respektíve keď uberieme z pikantnosti jedál, keďže na to nie sme zvyknutí.

 

Je niečo, čo vás po príchode do Thajska prekvapilo?

Ja ako kuchár rád ochutnávam, takže v istom zmysle som bol pripravený na všetko. Ľudí z Európy ale určite zaskočí iný štýl stolovania. V Thajsku nerozlišujú, čo je predjedlo, čo hlavné jedlo, čo dezert – na stole sa ocitne všetko naraz a ľudia sa o jedlo delia. A používajú príbor, čo mnohých prekvapí. Vôbec neplatí, že by všetko jedli paličkami ako napríklad Japonci, ktorí by paličkami jedli hádam aj steak. Ak sa pýtate, čo ma prekvapilo na životnom štýle, tak to, že naozaj platí, že Thajsko je krajina úsmevov. Či bolo skoro ráno pred začiatkom pracovného dňa, alebo neskorá noc na trhu, ľudia mali naozaj neustále dobrú náladu. Prenáša sa to však aj na vás. Možno je to tým, že je tam v podstate stále leto, svieti slnko, jete iné druhy jedál, ktovie. Ale prístup k životu a pocit z neho je tam rozhodne iný.

 

Aké zvláštne jedlá ste v Thajsku ochutnali?

Ochutnávania som sa nikdy nebál, práve naopak, takže naozaj všetko, čo sa mi ponúklo. Zamestnanci hotela často nosili rôzne druhy hmyzu, napríklad keď bola sezóna takých veľkých čiernych lietajúcich chrobákov, tak to zbieral a jedol každý. Ale konzumovalo sa aj všeličo iné – ježkovia, neďaleko hotela sme mali hadiu farmu, jedli sa aj zvieratá z džungle – opice, žaby. Na nočných trhoch ste ochutnali takisto všetko možné, ale často chuť ingrediencie prebil spôsob prípravy. Kobylky chutili ako tuk, leguán ako karí…

 

Na pouličných trhoch v Bangkoku a v thajských letoviskách ponúkajú napichnuté na špajli rôzne druhy hmyzu, ale aj iné obskúrnosti. Jedia to skutočne aj Thajčania, či je to skôr atrakcia pre turistov?

To závisí od regiónu. V niektorých častiach Thajska sa napríklad jedia mačky, v iných hovoria, že mačku by nikdy nezjedli, že sú to roztomilé zvieratá a tí, čo ich jedia, sú démoni. Samozrejme, že niečo je len atrakcia pre turistov, ale Thajčania sa väčšinou snažia zužitkovať všetko, čo okolo nich rastie a žije. Ďalším dôležitým špecifikom thajskej kuchyne je to, že väčšina receptov sa zrodila na kráľovskom dvore. Tie, ktoré sa ujali, sa dostali do reštaurácií; ak ľuďom chutili aj tam, prenikli tieto pokrmy na trhy a napokon do domácností. Čiže je to presne naopak ako v mnohých iných krajinách, kde tradičné pokrmy vznikli v domácnostiach. Kráľovská kuchyňa pritom nie je nejaká konzervatívna, práve naopak – oplýva kreativitou. Tak sa do thajskej kuchyne v minulosti dostali prvky, ktoré pre ňu neboli typické. Napríklad kokosové mlieko. Čili, papája, to sú tiež ingrediencie, ktoré do Thajska prišli z iných regiónov. Thajská kuchyňa je totiž uprostred viacerých silných vplyvov – z Číny, Indie, ale aj Kórey, Japonska.

 

Z cisárskeho dvora sa recepty dostávali kedysi k ľuďom aj u nás. Aspoň nejaká časť…

Vidíte, v Thajsku sa ale recepty veľmi nezapisujú. Možno aj preto je tu viac špecializácie. U nás chceme vedieť robiť všetko a v Thajsku má michelinskú hviezdu kuchárka, ktorá celý život robí len krabiu omeletu a tom yum. Je to o jedinečnosti prípravy. Môžete mať teda recept na nejaké tradičné jedlo, ale bude zrejme vyzerať a chutiť inak ako to, čo ste kdesi v Thajsku chutnali. Ja som bol v tejto krajine päť rokov a za ten čas som ochutnal stovky verzií pad thai. Ale to máte aj na Slovensku, tradičné jedlá si každá rodina pripravuje trochu inak. V Thajsku fungujú aj gastronomické regióny. Smerom k Malajzii nájdete viac kyslé a ostré jedlá, centrálna časť je viac o kráľovskej kuchyni, v Bangkoku nájdete všetko, ale v trochu horšej kvalite ako na vidieku. A mimochodom, jedna z najlepších reštaurácií v Ázii, Gaggan, sídli v Bangkoku a je to pritom indická reštaurácia.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ



15/10/2018

Festival vôní, chutí a zážitkov Aróma má za sebou prvý ročník

07/10/2018

PREPITNÉ. Áno alebo nie? Komu? Koľko? Kedy? Ako?

30/09/2018

Favoritom cestujúcich je Singapore Airlines

23/09/2018

Trnava otvorí nedostupné pamiatky

17/09/2018

Nežehliace smokingy nutné