21/05/2017

Michal Konrád

(Interview, Tip5)

Pracoval v Londýne, stážoval v Tokiu aj v slávnej dánskej Nome. Ako 27-ročný sa stal šéfkuchárom jednej z najlepších reštaurácií na Slovensku a kuchársky tím Fou Zoo vedie už 7 rokov. Napriek tomu nestráca nadhľad a nebojí sa rozprávať aj o svojich neúspechoch.

 

Pred niekoľkými rokmi ste boli na stáži v Tokiu. Keďže témou tohto čísla je Japonsko, budú nás zaujímať najmä vaše dojmy z tejto krajiny. Čo vás po príchode najviac prekvapilo?

V prvom rade samozrejme gastronómia. A potom čistota, slušnosť, organizovanosť, disciplína – všetko malo svoje miesto, postupnosť a načasovanosť.

 

Čo vás zaujalo z gastronomického hľadiska?

Tým, že Japonsko má dlhú a bohatú históriu, je tam množstvo rôznych druhov jedál. Ich kuchyňa je založená na čistote a ľahkosti. Napriek tomu, že majú aj vyprážané jedlá, väčšinou všetko varia a dusia. Veľmi im záleží na tom, aby vedeli presne, aký druh mäsa jedia. Napríklad keď som prišiel do reštaurácie, ktorá sa špecializovala na tonkatsu (vyprážané bravčové mäso), mali tam šesť rôznych druhov bravčového mäsa, a každý si vybral to, ktoré má najradšej. Zaujal ma aj nápoj calpico, ktorý okrem čaju často popíjajú. Je to kvasený nápoj a má rôzne príchute ako ananásová a pod. Podávame ho aj u nás.

 

Problémom v Japonsku pri objednávaní vraj býva to, že domáci nehovoria veľmi po anglicky… Nestalo sa vám, že ste si objednali niečo, z čoho sa nakoniec vykľulo niečo iné?

Staršia generácia naozaj po anglicky nehovorí a v niektorých reštauráciách kvôli tomu turistov ani nepúšťajú dovnútra. Raz, keď som išiel z reštaurácie domov, bola pri metre taká príjemná putika, a chcel som si objednať vyprážané kuracie. Nakoniec to kuracie aj bolo, ale boli to zadky, čo som pri objednávaní netušil. Zahryzol som sa do toho, a bol to v podstate len vypražený tuk, malo to dosť zvláštnu štruktúru. Veľmi som si nepochutil.

 

Povedzte nám niečo viac o vašej stáži, čo ste sa tam naučili?

Mal som to tam trochu náročnejšie. Po prvé to bola veľmi malá reštaurácia – mali tam len 8 miest na sedenie a malú čajovú miestnosť. Druhým problémom bola jazyková bariéra. Dostal som sa tam cez jedného maďarského šéfkuchára, ktorý u nás robil jeden event. Ten s tamojším šéfkuchárom kedysi spolu robili v španielskom elBulli. Tým, že žili v Španielsku, čakali, že aj ja budem hovoriť po španielsky, po anglicky nevedeli. Takže sme komunikovali cez google translator. :) Keďže sme nevedeli spolu komunikovať, ani mi toho nevedeli veľa povedať. Okrem toho tam bolo veľmi málo miesta, a ja som vôbec nevedel, čo tam mám robiť, tak som tam aspoň pár dní umýval riady… Keď vo mne videli snahu, tak ich to trochu zlomilo.

 

Ako taká malá reštaurácia funguje?

Bolo to tam veľmi rodinne založené. Navarili si obed a o šiestej vždy prišlo tých 8 ľudí a robili pre nich 11-chodové tasting menu. To som mal aspoň možnosť vidieť, ako sa pripravuje. Ale oni mi nevedeli povedať, že čo mám kedy ako pripravovať a prečo. Načerpal som len to, čo som videl. Okrem toho sa mi po siedmich dňoch zapálil očný kanálik a napuchlo mi oko tak, že som musel ísť do nemocnice. Akurát v tom čase som aj ja mal ísť ochutnať to tasting menu, ale žiaľ mi to nevyšlo, lebo som musel byť v nemocnici…

 

A mali ste možnosť ochutnať aspoň niečo, čo vám naozaj utkvelo v pamäti, keď už táto príležitosť nevyšla?

Ale áno. Keď sme otvorili Fou Zoo, pozvali sme sem jedného japonského kuchára, ktorý vtedy robil v michelinskej reštaurácii v Londýne a varil tu s nami 10 dní. Našli sme si k sebe cestu a keď som bol v Japonsku, navštívil som ho v Kjóte. Super zážitok pre mňa bol, keď ma zobral do jednej reštaurácie, kde robili len úhorov. Boli úplne čerstvé – priamo ich tam lovili aj spracovali. Pripravili nám taký bentō box, ktorý obsahoval miso polievku, ryžu a úhora, ktorý bol najprv naparený a potom ľahko ugrilovaný. Bolo to úplne jednoduché jedlo, žiadny fine dining, ale tie chute, čerstvosť a štruktúra vás spolu vyniesli do gastronomického neba.

 

Jedli ste tam aj nejaké „lahôdky“, ktoré už nemusíte druhýkrát skúšať?

Určite. Napríklad som navštívil priateľa v Osake, ktorý ma zobral do jeho obľúbenej reštaurácie. Objednali sme si a doniesli mi niečo ako tatarák zo surového mäsa. Povedal mi, aby som to ochutnal a potom mi povie, čo to je. Boli to tenké rezančeky zmiešané s teriyaki omáčkou. Keď som to ochutnal, bolo to také húževnaté, dosť tam prevládala tá sladko-slaná chuť zo sójovej omáčky. Povedal mi, že to je ich „signature dish“ – tatarák z konskej hlavy. Ani som to nedojedol. Ale to je asi to, čo oni majú radi. Pre domácich to bola lahôdka.

 

Okrem Tokia sa môžete pochváliť aj stážou v slávnej dánskej Nome, ktorá bola niekoľko rokov po sebe vyhlásená za najlepšiu reštauráciu sveta. Ako sa dá dostať na stáž do Nomy?

Podarilo sa nám tam ísť so šéfovcami na obed, kde sme sa stretli aj so šéfkuchárom. Potom sme im poslali asi 5 mailov so žiadosťou o stáž a nakoniec to vyšlo. Bol to úplne iný druh práce ako v Japonsku, bolo to veľmi fyzicky aj psychicky náročné. Robí sa tam od pol ôsmej ráno do pol jednej v noci, za celý deň sa podáva personálu len jedno jedlo počas hodinovej prestávky o piatej pred servisom.

 

Čo vám táto skúsenosť dala?

Najdôležitejším zistením pre mňa bolo to, ako jednoducho sa dajú pripravovať skvelé jedlá. Nestretol som sa tam so žiadnymi megasofistikovanými kombináciami a spôsobmi úpravy. Skôr to bolo o dobrých, kvalitných surovinách, ktoré boli pripravené presne tak, ako si zaslúžia. Poviem príklad – teľací brzlík varili sous-vide s hnedým maslom a citrónovým tymianom, a pred podávaním ho len dopiekli na panvičke. K tomu robili špenátovú omáčku a prihodili zopár byliniek. Čiže úplne jednoduchá úprava, ale tá kombinácia chutí a samotná chuť surovín hrali neuveriteľnú symfóniu na tanieri. A v tomto to bolo pre mňa objavné – zistil som, že naozaj to nie je také komplikované robiť vysokokvalitné jedlá.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ
F: ARCHÍV REŠTAURÁCIE

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.



17/12/2017

AUTOSTAN AUTOHOME PRE NOVÝ MODEL MINI COUNTRYMAN

17/12/2017

24 HODÍN V ACAPULCU

10/12/2017

OTÁZKA NA PROTOKOLISTU: POHÁRE

26/11/2017

Karol Stýblo

12/11/2017

Druhý ročník Dňa súkromného podnikania