14/08/2017

METRO HORECA SYMPÓZIUM 2017

(Aktuálne, Tip3)

Na druhom ročníku METRO HORECA SYMPÓZIA, ktoré sa uskutočnilo v dňoch 30. – 31. mája, sa hosťom a partnerom spoločnosti METRO predstavili najlepší slovenskí šéfkuchári a viacero odborníkov z HORECA segmentu. Podujatie vyvrcholilo galavečerom, počas ktorého bolo udelené ocenenie Metro víno roka 2017 pre najlepšie slovenské vína.

 

„Toto sympózium je určené pre gastronomickú klientelu spoločnosti METRO, ktorá dnes tvorí viac ako jednu tretinu zákazníkov. Naším cieľom je prinášať nové, aktuálne sortimentné riešenia a priblížiť verejnosti najnovšie gastronomické trendy. Chceme tiež hosťom predstaviť prácu kulinárskej špičky Slovenska, s ktorou aktuálne spolupracujeme a ktorá podporuje gastronomické projekty pre mladých začínajúcich šéfkuchárov, ako aj iné moderné koncepty, ktoré prináša na trh METRO,“ hovorí generá lny riaditeľ spoločnosti METRO Jan Žák.

Počas prvého dňa podujatia mali hostia možnosť vidieť kuchársku show šiestich slovenských šéfkuchárov. Ako prvý sa predstavil Branislav Križan, šéfkuchár bratislavského hotela Matyšák. Sofistikované menu vytvoril z „obyčajných“ sezónnych ingrediencií s dôrazom na čerstvú zeleninu a ovocie ako šalátová uhorka, kaleráb alebo jablko. Ako sám uviedol, rád komponuje jedlo z jednej základnej suroviny, no s použítím viacerých techník a dosiahnutím rôznych štruktúr.

Peter Ďurčo, šéfkuchár a majiteľ TOP Restaurant v Žiline, odprezentoval hosťom kompletné menu, pričom pri každom chode použil metódu fermentácie. Dehydrovanú panenku z mangalice doplnil maslom z púpavy a chlebovou špongiou a servíroval na kuse kameňa, zemiaky varil v kyslom mlieku a uložil do „sena“ z byliniek, foie gras pripravil s kórejským twistom a esenciou s kimchi a fermentovanou zeleninou, ako medzichod ponúkol šerbet z ihličia. Vo svojich jedlách sa snaží vyzdvihnúť chute, ktoré pripomínajú detstvo a pri prezentácii sa rád inšpiruje okolitou prírodou.

Kuchárska show pokračovala vystúpením Gaba Kocáka, ktorý v súčasnosti pôsobí ako šéfkuchár v hoteli Lomnica vo Vysokých Tatrách. Ten sa vo svojich jedlách snaží vrátiť späť ku koreňom, k prírode a tiež stavia na jednoduchosti a používaní maximálne troch ingrediencií v jednom jedle. Zdôraznil dôležitosť spotrebovania celej suroviny a minimalizáciu odpadu. Prítomným predstavil napríklad kaleráb na brezovom uhlí s rebarborovou šťavou a nakladanými lístkami z brezy, variáciu na waldorfský šalát s čínskymi knedličkami dim sum či netradičný jahňací bôčik pripravovaný sous-vide s kuriatkovým krémom a ríbezľami naloženými v soli.

Šéfkuchár METRO Cash & Carry SR Vojto Artz priblížil publiku princípy molekulárnej gastronómie, kedy jednotlivé suroviny menia svoje skupenstvo a vytvárajú tak pre hosťa moment prekvapenia. Pomocou rôznych techník sa tak napríklad z pomaranča dajú spraviť „kaviárové guličky“ alebo špagety. Účastníkov, ktorí majú o podobný typ gastronómie záujem, oboznámil s plánovaným projektom – molekularka.sk a tiež pripravovaným e-shopom, na ktorom budú dostupné rôzne špeciálne nástroje a textúry potrebné pre molekulárnu kuchyňu. V rámci svojej show pripravil takýmto spôsobom napríklad pstruha dúhového s pošírovaným jablkovým pyré a chrenovým šerbetom, pošírované bio vajce so sladkokyslou zemiakovou penou či gratinovaný filet zubáča s topinamburovým pyré a bazalkovou penou.

Michal Konrád, šéfk uchár reštaurácie Fou Zoo, priniesol na pódium závan diaľok a množstvo exotických ingrediencií v podobe svojej sofistikovanej ázijskej kuchyne. Lososový tatarák servíroval so stonkami z wasabi, ponzu omáčkou a čipsami zo sushi ryže. Predstavil aj úplne netradičné poňatie ázijského karí, ktoré dal do sifónovej fľaše a upravil tekutým dusíkom. To servíroval na mäse z kraba kráľovského s čili maslom, gélom z ibišteka a dresingu z palmového cukru. Hostí prekvapil aj originálnym dezertom, ktorý mal tvar troch kameňov vložených do „zenovej záhrady“, pričom vnútro „kameňov“ tvoril matcha krém a malinový šerbet.

Ako posledný svoje menu prezentoval Martin Záhumenský, ktorý sa po dlhoročnom pôsobení v Londýne presťahoval do toskánskeho mesta Mercatale. Ten hosťom predstavil typické toskánske ingrediencie a pokrmy – ako predjedlo pripravil zemiakové pyré plnené v netradičných brusketách posypané čiernou hľuzovkou, ďalej ravioly z paradajkového cesta s ragú z diviaka a toskánsku klasiku – florentínsky steak.

Druhý deň sa k slovu dostali odborníci z oblasti hotelierstva – Iveta Pupišová z Akadémie hoteliera, Marek Harbuľák, generálny sekretár Zväzu hotelov a reštaurácií SR, a Zuzana Dúžeková za Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. Poobede mali účastníci sympózia možnosť absolvovať 4 rôzne workshopy: Bar & zážitok pod vedením Tonyho Velicha, Odbornú degustáciu kávy, ktorý viedla Veronika Veselá, Svet cigár s Jozefom Milčíkom, someliérom a degustátorom spoločnosti METRO, a Degustáciu Smíchova s pivným sládkom Romanom Richterom.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: I&R



15/04/2018

Zdravá cesta v Metre

15/04/2018

Nové BMW X2. Premiéra nového druhu

09/04/2018

24 HODÍN V ŠANGHAJI

09/04/2018

Michelin udeľoval hviezdy na severe

02/04/2018

MARTA ŠKVARKOVÁ: „V Číne môžeme nájsť nesmierne veľa múdrosti, duchovného bohatstva a majstrovstva“