26/11/2017

Karol Stýblo

(Interview, Tip5)

Magický nápoj s povzbudzujúcimi účinkami považovali starovekí Mayovia a neskôr Aztékovia takmer za posvätný. Kakaové bôby boli také cenné, že sa nimi dokonca aj platilo a Mayovia pochovávali svojich blízkych so šálkou horúcej čokolády. Práve z Mexika kakaové bôby ako prvý do Európy priviezol dobyvateľ Hernando Cortés. Spolu s nimi na španielsky dvor priniesol aj recept, ako z nich pripraviť horúcu čokoládu. O tom, aký ošiaľ tu za 500 rokov čokoláda spôsobila, asi písať nemusíme, „mexické“ číslo nášho časopisu sa však bez nej nezaobíde. Ako prebieha spracovanie kakaa, ako to vyzerá na kakaových plantážach či aké účinky má čokoláda na ľudské zdravie, nám porozprával Karol Stýblo. Na Slovensku už 10 rokov vyrába prémiové čokolády značky Lyra, s ktorými získal vo svete množstvo ocenení a o čokoláde dokáže zanietene rozprávať celé hodiny.

 

Čo vás priviedlo k biznisu s čokoládou?

Závislosť. Ja som totižto čokoholik - závislák. To je fakt a táto závislosť sa ešte prehlbuje. Pred viac ako desiatimi rokmi, keď som začínal, nebola na Slovensku kvalitná čokoláda a už vôbec nie výber čokolád či sortiment, z ktorého by sa dalo vyberať. A tak, keď sa mi dostali do rúk belgické pralinky (na tú dobu to bolo to najlepšie, čo som kedy chutnal), začala moja cesta za čokoládou.

 

Aké boli vaše začiatky?

Začiatky boli s požičanými 5 000 korunami. V skutočnosti to nebolo ľahké ani z hľadiska administratívy, ani financií. Ale ja som tomu veril a bavilo ma to. A to je jeden z dôvodov, prečo to asi ešte stále funguje. :)

 

Často cestujete priamo na plantáže, kde sa pestujú kakaové bôby. Ako to tam vyzerá?

Kakaové plantáže sú pre mňa raj na zemi. Niekedy tam chodím aj s priateľmi a tí sa často čudujú, čo sa mi tam tak páči. Pre mňa je to ale veľmi upokojujúce miesto, ktoré sa nachádza uprostred prírody – počujete len zvuky hmyzu a vtákov a ten pokoj sa nedá ničím nahradiť. Keď na plantáži aj bývame, ide vždy o veľmi jednoduché ubytovanie – niekedy máme murovanú posteľ, inokedy len takú železnú konštrukciu. Ale mne to absolútne neprekáža. Jeme tam vždy čerstvé domáce jedlo a množstvo čerstvého ovocia a zeleniny.

 

Ako sa kakaové bôby vlastne spracovávajú a ako vyzerá celý proces, kým z nich dostaneme čokoládu?

Na plantáži prebiehajú tri spracovateľské procesy: zber kakaovníkov, fermentácia a sušenie. Práve fermentácia, teda proces kvasenia, je pre chuť kakaa najdôležitejšia. Ja hovorím, že chuť čokolády tvorí z 30 % odroda kakaa, zo 40 % fermentácia a z 30 % ďalšie spracovanie u čokolatiéra. Po fermentácii sa bôby dosušujú na slnku do vlhkosti 6 %.

 

Majú kakaové bôby z rôznych krajín či kontinentov rôzny chuťový profil podobne, ako je to pri káve?

Majú. A rozdiel nie je len medzi krajinami. My robíme v Kolumbii so 4 regiónmi – Santander, Huila, Tumaco a Arauca – a každý z nich má iný chuťový profil. Je to podobné ako pri víne – každá vínna oblasť má svoju charakteristiku a tak je to aj s kakaom. Je ale málo výrobcov na svete, ktorí vyrábajú čokoládu s takýmto prístupom. My sa zároveň snažíme, aby aj cukor bol vždy z rovnakej oblasti ako kakao.

 

Prečo?

Lebo každý región je špecifický v chuti a ingrediencie, ktoré používame, sú prírodné. A príroda nám zabezpečuje, že každý rok má úroda trošku inú chuť. A to je dobre. My chceme, aby mal náš zákazník v produkte komplexný chuťový profil.

 

Čo si má človek všímať na obale, keď si kupuje čokoládu? Ako rozoznáme kvalitnú čokoládu od nekvalitnej, keď k nej nemáme obal s informáciami?

V prvom rade, objektívne, kvalitná čokoláda za euro neexistuje – to je jedným slovom nemožné. Ďalšia dôležitá vec pre kvalitu čokolády je oblasť, z ktorej sú kakaové bôby. Stredo a juhoamerické bôby sú chuťovo lepšie, a tak je pravdepodobné, že sa tepelne nemuseli tak upravovať ako africké (i keď aj tam sú výnimky – z Madagaskaru a São Tomé sú napríklad jedinečné kakaá). Zároveň výrobca zvykne uviesť aj odrodu kakaa – trinitario a criollo sú tie, ktoré sú považované za kvalitnejšie. No a dôležité je vidieť, aké prísady v čokoláde sú. Pravá čokoláda by mala obsahovať kakaovú hmotu, kakaové maslo a cukor. Ešte môže obsahovať prírodnú vanilku, emulgátor, poprípade mliečna čokoláda aj sušené mlieko. Ak produkt obsahuje rastlinné tuky (iné ako kakaové maslo), kakaový prach a ďalšie suroviny, treba sa mať na pozore!

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: ARCHÍV KAROL STÝBLO



15/10/2018

Festival vôní, chutí a zážitkov Aróma má za sebou prvý ročník

07/10/2018

PREPITNÉ. Áno alebo nie? Komu? Koľko? Kedy? Ako?

30/09/2018

Favoritom cestujúcich je Singapore Airlines

30/09/2018

Miroslav Stycinskij

23/09/2018

Trnava otvorí nedostupné pamiatky