09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

(Wine, Tip3)

Ľuboš Bogár

someliér, Wine lovers

 

Aké sú silné stránky juhoamerických vín? Vďaka čomu sú u zákazníkov obľúbené?

Dominantný objem vín, s ktorými sa u nás môžeme stretnúť z tejto časti sveta, je z cenovej relácie dostupnej snáď každému konzumentovi. Cenový argument však nie je týmto vínam na príťaž, práve naopak. Ich prvou výhodou je teda „good value for money“. Ich neodškriepiteľnou a hádam aj najsilnejšou stránkou je ich ľahká čitateľnosť. V podstate aj začínajúci vínny nadšenec v nich nájde množstvo ľahko identifikovateľných aróm a nuáns, ktoré ho ohúria a dokáže ich viac-menej ľahko opísať okoliu. Táto ich vlastnosť ľuďom prináša potešenie najmä z jednoduchšej identifikácie odrody po zdegustovaní už malého množstva vzoriek, kde si ľahko môžu namemorovať ich primárne charakteristiky. Silnou stránkou je v každom prípade kvalita. Najznámejšie regióny Južnej Ameriky prešli mohutnou vinohradníckou a vinárskou reštrukturalizáciou, pri ktorej čerpali z dlhoročnej evolúcie vinárstva na starom kontinente a vyhli sa chybám a metódam pokus – omyl. Zákonné označovanie a rovnako aj používanie samostatných odrôd na tvorbu vína monovarietálnej skladby rovnako dáva nespornú výhodu vínam z regiónov nachádzajúcich sa v tejto časti sveta. Krásnym reprezentantom je odroda Malbec. Vo Francúzsku sa používa do kupáží alebo sa nazýva podľa nejakej apelácie, kým napríklad v Argentíne je jasne uvedené na etikete, že ide o odrodu Malbec, čo konzumentovi uľahčuje jeho rozhodovanie pri výbere, čo si dá. Ikonické vína tvoria kategóriu samu osebe. Ide o vína, ktoré sú hlavným súperom pre dlhodobo známe Grand Cru Bordeaux vína alebo „supertoskáncov“. Mnoho vinárov po zhodnotení regiónu a odrôd, ktoré pestujú, zistilo, že sú predurčení, aby vytvorili konkurenta k chronicky známym vínam. A vo finále sa im to aj podarilo. V top 10 svetových ratingov sa takmer so železnou pravidelnosťou nájde nejaké víno z Južnej Ameriky. V podstate teda nič nebráni tomu, aby obľúbenosť juhoamerických vín exponenciálne rástla.

 

Keď sa povie juhoamerické víno, z odrôd si najčastejšie predstavíme Malbec a Carménère, z krajín Čile a Argentínu. Z ktorých ďalších odrôd vznikajú vína medzinárodného záujmu, resp. ktoré odrody sú budúcnosťou trhu s juhoamerickým vínom?

Spomenuté odrody viniča patria určite k tým najznámejším, avšak sú len súčasťou tzv. „rodinky úžasných“. V žiadnom prípade nemožno vynechať Chardonnay, ktoré sa ako najrozšírenejšia odroda na svete (nie z pohľadu súčtu plochy výsadby) teší úspechu aj v krajinách Južnej Ameriky. Dá sa tu nájsť v mnohých podobách od ľahkých až po mohutné, od primárne sviežich až po krémové s jasným dotykom dreva a, samozrejme, od tých s vyššou kyselinkou à la Chablis z chladnejších regiónov až po zamatové a telnaté synonymá k Napa Valley. Sauvignon Blanc sa ruka v ruke vezie so Chardonnay, pričom jeho nuansy neskutočne pripomínajú vína z iných, často svetovo vyhlásenejších regiónov pre túto odrodu. Sauvignony z Južnej Ameriky sú častokrát akýmsi hybridom medzi starosvetským a novozélandským Sauvignonom. Pri Argentíne v žiadnom prípade nesmieme opomenúť Torrontés, odrodu produkujúcu ľahké, svieže vína s vyššou aromatikou a iskrivou kyselinkou. Cabernet Sauvignon produkuje famózne červené vína naprieč celou Južnou Amerikou. Na svetoznámom Berlínskom tastingu nechali Cabernety z Južnej Ameriky za sebou najvyhlásenejšie Bordeaux Grand Cru vína od svetoznámych Grand Cru Châteaux, klasifikovaných 1855 klasifikáciou. Merlot z týchto regiónov býva často zamieňaný za Cabernet. Juhoamerické Merloty bývajú často také blízke svojím aromatickým a chuťovým profi lom, že laik si ich naslepo ľahko zmýli. Asi ako po celom svete, aj vinári Južnej Ameriky sa chytili výzvy s názvom Pinot Noir. Chcú sa tiež popasovať s touto náročnou odrodou a aj v ich lokálnych podmienkach urobiť elegantné víno svetovej triedy.

 

A čo vína z krajín, ktoré v Európe zatiaľ takmer nepoznáme, napr. Peru?

Zásadným parametrom ohľadom vín z ďalších krajín Južnej Ameriky je kvantita ich produkcie. V Peru sa vo veľkom pestuje hrozno na priamu konzumáciu, resp. používajú veľkú časť viníc na produkciu hrozna, ktoré sa následne destiluje na pisco. Bojujú aj s vysokou zimnou teplotou, kedy vinohrad neupadne úplne do odpočinkovej fázy, čo sa podpisuje na kvalite. Smerujú sem však nejaké nové investície a v budúcnosti to vyzerá celkom úspešne pre Syrah. Bolívia podobne ako Peru pestuje vo veľkom hrozno na destiláciu, avšak nejaká drobná produkcia Cabernetov, Malbecov a Tannatu postupne stúpa. Uruguaj je v povedomí profesionálov na tom už lepšie, pretože vďaka vplyvu Atlantiku o ňom často hovoria, že má klímu podobnú ako Bordeaux. Mnohí svetoznámi enológovia sem v poslednom čase prichádzajú a vďaka investíciám pomáhajú napredovať vinárstvu. Suma sumárum sú teda vína z menej známych krajín skôr zaujímavosťou a výnimkou ako nejakým trendom na našom trhu. Ale aj u nás sa dá nájsť výborná gastronomická kombinácia – uruguajský steak a k nemu Tannat, tiež z Uruguaja.

 

Vinohrady v krajinách Južnej Ameriky sú typické svojou vysokou nadmorskou výškou. Ako sa tento jedinečný terroir odráža vo vínach?

Dominantnou premennou pri vysokej nadmorskej výške je teplotný rozdiel medzi najvyššou dennou a najnižšou nočnou teplotou. Vo svete mnohé regióny ťažia z tohto unikátneho javu, vinárske regióny Južnej Ameriky nevynímajúc. Ten teplotný rozdiel medzi dňom a nocou sa podpisuje v hrozne najmä počas dozrievania. Cez deň prebieha vo vysokej miere dozrievanie hrozna, a teda stúpanie cukrov v dužine, pričom chladné noci pomáhajú toto markantné dozrievanie spomaľovať a zachovávať potrebnú úroveň kyselín. V Argentíne sa vinič pestuje vo vysokých nadmorských výškach, ku ktorým sa ešte pripájajú takmer púštne podmienky. Vinič teda čiastočne trpí nedostatkom vody a je nútený si raziť koreňovú cestu hlbšie a hlbšie. Pre fľašu vína, vyrobenú zo suroviny, ktorá pochádza z týchto vyšších nadmorských výšok, je teda typické, že má priam ideálne dozretú až prezretú ovocnú charakteristiku, doplnenú spomínanou zachovanou vyššou kyselinkou. Čiže vína sú mohutné, ovocné, ale napriek tomu stále svieže bez náznaku mdlosti.

 

Je známe, že do Južnej Ameriky prúdia investori z európskych krajín a Severnej Ameriky. Má tento fakt vplyv na produkciu vína, resp. Odrážajú sa tieto vplyvy na štýle vína?

Tento fakt má obrovský vplyv. Aj Európa, aj Severná Amerika má v dnešnej dobe už špičkových enológov a vinárskych technológov, avšak s rozdielnym prístupom k tvorbe vína ako finálneho produktu. Obe skupiny ľudí si so sebou prinášajú obrovské know-how, vďaka ktorému sa snažia vyrobiť ešte lepšie vína ako v domovských regiónoch. Keď svoje know-how spoja s unikátnym terroirom, ktorý tu skutočne je, výsledok je takmer zaručene odsúdený na úspech. Európska skupina sa snaží čo najviac odzrkadliť vo víne regionálne špecifiká, ako je pôda, mikroklíma, odroda a pod., takže víno je vlastne produktom vytvoreným s ich skúsenosťami, avšak ako reprezentant daného terroiru. Mierne odlišne sa k tomu stavajú špecialisti zo Severnej Ameriky, kde sú zvyknutí popri odzrkadľovaní pôvodu vína ešte pridať argument prozákazníckej orientácie. Čo to znamená? Zjednodušene, európska skupina dodáva vína, ako si ich ona predstavuje, že by mali vyzerať; americká skupina vyrába vína, ako ich má klient rád a sú vo svojej podstate prispôsobené jeho požiadavkám, resp. jeho chuťovému profilu. Neodškriepiteľným vplyvom investorov v súčinnosti s vinárskymi odborníkmi je práve voľba a import vyššie spomínaných odrôd viniča, správna selekcia klonov, čomu môžu Juhoameričania vďačiť za taký úspech na medzinárodnom poli. V podstate to zrýchlilo ich napredovanie, pretože preskočili etapu, keď napr. po generácie v Európe producenti hľadali, skúmali a skúšali, ktorá odroda, ktorý klon a na ktorej polohe bude dosahovať najlepšie výsledky. Tento výskum teda veľmi jednoducho aplikovali po zrekognoskovaní regiónov, kam svoje investície chcú nasmerovať.

 

Sú nejaké špecifiká, resp. zaujímavosti ohľadom juhoamerických vín, o ktorých v Európe málo vieme?

Veľkou zaujímavosťou je, že Čile svetu zachránilo odrodu Carménère. Pôvodne pestovaná vo Francúzsku, bola zničená počas vyčíňania fyloxéry, avšak počas návštevy Čile francúzski enológovia zistili, že sa u nich vo viniciach stále nachádza. Prežila aj vďaka tomu, že Čile dodnes patrí spolu s dominantnou časťou Austrálie do zón bez fyloxéry, čo si aj patrične chránia a všetky nové klony viniča musia prejsť cez prísnu karanténu. Ďalšou zo zaujímavostí začínajú byť naoko nezvyčajné odrody, ktoré sa tu etablujú aj vďaka globálnemu otepľovaniu. Hlavným špecifikom je však určite už niekoľkokrát spomenutý terroir. Takmer nikde na svete sa nenachádzajú regióny s takými vplyvmi ako na tomto svetadiele. Spomínané špecifiká sa, samozrejme, vo veľkom podpísali práve na spomínanom objavovaní a investovaní „cezpoľnými“ enológmi a vinárskymi technológmi. Mnohí z nich si tu plnia sny o vyprodukovaní svojho veľkého vína, keďže tu nachádzajú kompletný súbor požadovaných argumentov na jeho vyprodukovanie, pričom v ich domovskej krajine im k dokonalosti vždy niečo chýbalo. Ich raketový nástup stojí rovnako za zmienku, pretože to, čo trvalo v regiónoch na starom kontinente pomaly stáročia, sa tu podarilo vybudovať a často aj predbehnúť v priebehu zopár dekád.

 

ELENA STRÁPKOVÁ, SLAVOMÍRA RAŠKOVIČ



23/09/2018

Trnava otvorí nedostupné pamiatky

17/09/2018

Nežehliace smokingy nutné

03/09/2018

Žlťáci z Carluccio’s

26/08/2018

Útok na slamky pokračuje

13/08/2018

Kľúčovými témami HORECA dní boli čerstvosť na tanieri a zero waste