17/04/2017

GASTRO TRENDY 2017

(Interview, Tip3)

Sezónnosť, lokálne produkty, dôraz na základnú surovinu. To sú trendy, ktoré v gastronómii prevládajú posledných pár rokov. Tento rok by sme sa podľa slov šéfkuchárov a majiteľov najlepších slovenských reštaurácií mali ešte viac sústrediť na jednoduchosť, minimalizovanie odpadu a jedlá zo zeleniny. Prezradili nám aj to, čo ich v minulom roku najviac potešilo a čo im na gastronomickej scéne prekáža.

 

SLAVOMÍRA RAŠKOVIČ

someliérka a manažérka, Gašperov Mlyn, Batizovce

 

Čo vás v roku 2016 na gastronomickej scéne najviac zaujalo, čo vám spravilo radosť?

Úprimnú radosť som mala z českého projektu Chef Time Fest, ktorý sa konal v júni minulého roka pod hlavičkou Ako chutí Slovensko. Chef Time Fest je gastronomický festival, kde niekoľko špičkových šéfkuchárov pripravuje degustačné menu počas jedného večera v pražskej reštaurácii, pričom každý z nich má na starosti jeden chod. Šéfkuchár Jarda Žídek dal dokopy tím zložený zo skvelých šéfkuchárov Lukáša Heska, Gaba Kocáka, Petra Duranského, Petra Slačku a nášho šéfkuchára Jožka Brezu a títo páni dali dokopy fantastické menu. Na konci večera si hostia mohli pochutnať aj na slovenských haluškách. Navyše, jedlá boli doplnené slovenskými vínami, ktoré napároval someliér Majo Pavlovič. Festival som si mohla vychutnať na vlastnej koži a v ten večer som videla nielen skvelú tímovú prácu, ale aj spolupatričnosť, kreativitu, priateľstvo, jedinečnosť našej gastronómie a všetko to bolo umocnené úžasným jedlom a vínom v krásnom prostredí.

Pozorujete nejaké trendy, ktoré podľa vás budú v gastronómii dominovať v tomto roku?

Myslím, že tento rok bude najmä o prírode a prírodných materiáloch a stále viac sa bude klásť dôraz aj na zaujímavý servis – taniere už dávno nie sú iba biele a pravidelného tvaru. Takisto sa už preferuje skôr čistota a jednoduchosť pred extrémnymi kombináciami chutí a bohatým zdobením taniera. Teší ma aj to, že sa stále viac stretávame so zaujímavejšími kúskami, pokiaľ ide o vína – už to nie sú iba tiché biele a červené vína, ale k slovu sa stále viac hlásia oranžové vína, sekty robené tradičnou metódou, živé „pét nat“ vína alebo zaujímavé kupáže.

Je niečo, čo vám na gastronomickej scéne momentálne prekáža?

Stále ma veľmi zamrzí, keď sa v reštauráciách stretávam s vedomým klamaním zákazníka, odfláknutou prácou a nesprávnym šetrením na surovinách alebo s prístupom vytiahnuť zo zákazníka čo najviac peňazí teraz a nestarať sa, či sa vráti nabudúce. Na druhej strane, vždy ma veľmi poteší, ak aj v bežnej reštaurácii vidno, že sa podnik snaží urobiť pre svojich hostí niečo navyše, aj keď je to len drobnosť.

Akú najlepšiu gastronomickú skúsenosť za posledné obdobie máte?

Na konci roka 2016 som sa v Modre zúčastnila poľskej reprezentačnej večere Eat Polska. Cieľom malo byť predstavenie modernej poľskej gastronómie a vyvrátenie tvrdení, že poľská kuchyňa sú iba oštiepky, pierogi a číry boršč. Keďže večera Eat Polska sa konala vo viacerých európskych mestách, poľskí floristi vytvorili pre každé miesto jedinečnú a sezónne motivovanú kvetinovú výzdobu. Šéfkuchárom večera bol Michał Gniłka, ktorý pripravil päťchodové menu inšpirované poľskou kuchyňou a ingredienciami, ktoré sú pre túto krajinu typické. Jedlo bolo servírované do netradičných porcelánových výrobkov od poľského dizajnéra a bol to naozaj veľmi príjemný zážitok.

 

JAROSLAV ŽÍDEK

šéfkuchár, Grand Hotel River Park, Bratislava

 

Čo vás v roku 2016 na gastronomickej scéne najviac zaujalo, čo vám spravilo radosť?

Neviem, či to bol všeobecný trend práve v roku 2016, ale v tomto roku som sa tomu začal venovať aj ja – čo najviac zjednodušiť jedlá, nechať vyznieť chuť základnej suroviny a prestať sa báť podávať v podstate jednoduché jedlá. Predtým bolo zaužívané používanie viacerých techník a zložité vydávanie. Dnes sa ide cestou jednoduchosti a veľmi k tomu pomáhajú nové kolekcie porcelánu, pri ktorých už nemusíte vynaložiť toľko úsilia pri prezentáciách. Tak to ma zaujalo a čo mi spravilo radosť je asi to, že aj hostia to privítali a tešia sa z toho. :)

Pozorujete nejaké trendy, ktoré podľa vás budú v gastronómii dominovať v tomto roku?

Myslím, že na to už som v podstate odpovedal – jednoduchosť a originalita. Každý kuchár by mal mať svoje autentické jedlá a štýl. Inšpirácia u iných kolegov je samozrejme nutná, ale vždy by tam mal byť kus každého jedného šéfkuchára.

Je niečo, čo vám na gastroscéne momentálne prekáža?

Neviem, či mi niečo prekáža, asi nie. Aby som bol úprimný, tak ja sa snažím starať sám o seba a vlastný tím. Čo sa deje inde, ma v podstate nezaujíma. Čo sám nevyskúšam, nehodnotím. Jediné, čo ma naozaj trápi, je, že stále veľa hostí nepochopilo, že rezervácie v reštaurácii robia pre vlastné dobro. Celý tím v reštaurácii sa tak môže pripraviť a tým sa predchádza nečakaným a mnohokrát zbytočným problémom. To ma naozaj trápi.

Akú najlepšiu gastronomickú skúsenosť ste za posledné obdobie zažili?

Ak nepočítam posledné kuchárske sympózium v Prahe a varenie so skvelými kuchármi Paulom Svenssonom a Jean-Lucom Rochom, tak to bolo varenie so slovenskými kolegami na Chef Time Feste v Prahe. To som si naozaj užil a dlho na to budem spomínať.

 

PETER ĎURČO

majiteľ a šéfkuchár, reštaurácia TOP, Žilina

 

Čo vás v roku 2016 na gastronomickej scéne najviac zaujalo, čo vám spravilo radosť?

V roku 2016 som zaznamenal pomerne veľký záujem hostí nielen o samotné jedlo, ale aj o pôvod a kvalitu potravín, ktoré sa pri varení používajú. To je super, pretože hostia takto nútia i kuchárov k tomu, aby varili podľa nových trendov a používali moderné technológie.

Pozorujete nejaké trendy, ktoré podľa vás budú v gastronómii dominovať v tomto roku?

Myslím, že celosvetovým trendom už dlhší čas je a počas tohto roka aj zostane používanie regionálnych surovín a návrat ku koreňom, pretože v genofonde má každý z nás zakódované chute našich predkov. S technológiami, ktoré máme k dispozícii, vieme aj úplne obyčajné jedlá pripraviť veľmi zaujímavo.

Je niečo, čo vám na gastronomickej scéne momentálne prekáža?

Mám pocit, že práca v gastronómii na Slovensku je pomerne komplikovaná kvôli rôznym nariadeniam, ktoré často protirečia sami sebe. Určite je dôležité, aby sme prácu robili zodpovedne a profesionálne, t. j. ovládali HCCP, technológiu prípravy, používanie technológií, dodržiavanie hygienických predpisov, no dôležité je aj napredovanie a inovácia. Podeliť sa o poznatky a skúsenosti – to z nás robí profesionálov a odborníkov v našom remesle.

Akú najlepšiu gastronomickú skúsenosť za posledné obdobie máte?

V minulom roku som sa mal možnosť zoznámiť s konceptom reštaurácie Ultraviolet aj s jej majiteľom Paulom Pairetom zo Šanghaja, ktorý ma veľmi oslovil. Nevyrába len úžasné jedlo, ale súčasne i emóciu, ktorá znásobuje chuť každého jedla jeho 20-chodového menu.

 

E: ELENA STRÁPKOVÁ

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.



16/07/2018

IVAN STRÁPEK: Južná Amerika vás každý deň prekvapí niečím novým

09/07/2018

Nesústavný barový cestopis Alfreda Cointreaua

24/06/2018

OTÁZKA NA PROTOKOLISTU: GARDEN PARTY

10/06/2018

Somelier musí hovoriť srdcom i dušou

05/06/2018

Petržalčania majú novú tržnicu