16/07/2017

Damir & Ornella

(Interview, Tip5)

Rodinná reštaurácia so šiestimi stolmi, ktorú vedú Damir a Ornella Beletićovci v meste Novigrad, sa za 20 rokov stala na Istrii inštitúciou. Jednoduchý koncept servírovania čerstvých rýb a morských plodov v surovom stave tu dotiahli do dokonalosti a so svojím „mediteránskym sashimi“ sa dostali až do rebríčka 1 000 najlepších reštaurácií na svete. Remeslo po rodičoch prebrala dcéra Matea, s ktorou sme sa o tom, čo stojí za úspechom ich rodinného podniku, rozprávali.

 

Reštauráciu ste otvorili presne pred 20 rokmi. Viete mi povedať niečo o vašich začiatkoch? Ako ste vytvorili tento koncept, ktorý v Chorvátsku nie je veľmi bežný?

Reštauráciu otvorili moji rodičia Damir a Ornella v budove, kde môj otec vyrastal. V gastronómii pracovali ešte predtým, ako si otvorili vlastnú reštauráciu, vždy sa venovali najmä pripravovaniu rýb a morských plodov. Koncept nášho „stredomorského sashimi“ vznikol veľmi triviálne. Jeden z talianskych hostí raz povedal môjmu otcovi, že majú naozaj vynikajúce čerstvé krevety a ryby, tak prečo ich neporciujú priamo pred hosťami a nepodávajú surové ako v Japonsku. Moji rodičia potom urobili prvú „japonskú noc“, ktorá mala veľký úspech a odvtedy to tak robíme stále. Pripravujeme tu krevety, kalmáre s kaviárom, homáre, rôzne druhy lokálnych rýb… Spájame čerstvosť rýb s umením filetovania.

 

Ako takto naporciované ryby dochucujete?

Používame len niekoľko základných ingrediencií: citrónovú šťavu, soľný kvet, olivový olej a tri druhy korenia – biele, čierne a sečuánske. K tomu podávame len domáci chlieb a ak niekto chlieb neje, môžeme mu pripraviť polentu s troškou parmezánu, keďže taliansky vplyv je u nás veľmi silný. Inak používame len veľmi málo príloh – ak sú v sezóne hľuzovky, použijeme ich na dochutenie polenty, ak práve rastie divoká špargľa, zakomponujeme ju do niektorého chodu.

 

Pre takýto koncept je kvalita ingrediencií naozaj alfou a omegou celého fungovania…

My vieme, že naše more je čisté a ryby sú v prvotriednej kvalite, reštaurácia sa nachádza hneď pri prístave. Naše motto znie: „Z mora rovno na stôl.“ Všetkých rybárov osobne poznáme už 20 rokov – jeden nám dodáva ryby, ďalší canestrelli (mušle sv. Jakuba typické pre Istriu, ktoré sú oveľa menšie ako tie, ktoré ľudia poznajú napríklad z Francúzska a majú veľmi príjemnú sladkastú chuť). Krevety máme z Kvarnerského zálivu, lebo tie tu na západe Istrie nemáme. Systém je taký, že všetko, čo ráno od rybárov preberieme, sa počas obeda a večere servíruje, nikdy nič nenechávame na ďalší deň. A preto fungujeme len na rezervácie. Dopredu musím vedieť, koľko ľudí príde, aby som mohla zabezpečiť ingrediencie.

 

Čo spravíte, keď rybári nič nechytia?

Musím rezervácie zrušiť, ale to sa naozaj nestáva často…

 

Keďže ryby dochucujete len niekoľkými ingredienciami, aj tie musia byť v najvyššej kvalite…

Všetky ingrediencie, ktoré používame, sú čerstvé, sezónne a lokálne. Soľný kvet sa zbiera neďaleko odtiaľto, blízko pri slovinských hraniciach. Olivový olej Belić, ktorý používame už niekoľko rokov, je jeden z najlepších v celom regióne, predpokladám, že ho poznáte.

 

Každý olivový olej má trochu inú chuť. Používate rôzne olivové oleje k rôznym druhom rýb?

Nie. Každý rok k nám pán Belić príde osobne a robíme degustáciu troch rôznych „selection“ druhov oleja. Vyberieme len jeden a ten používame na všetky naše ryby. A ten istý olivový olej potom používame aj do našich dezertov. Teraz máme napríklad bielu čokoládu s čerstvými marhuľami… všetky dezerty robím ja, vždy podľa sezóny. Teda okrem mille-feuille s citrónovým krémom – ten máme celoročne.

 

Jedným z chodov vo vašom degustačnom menu sú však aj cestoviny…

Áno, keď porciujeme rybu, servírujeme v surovom stave len jej biele časti. Zvyšok ale nevyhadzujeme. Ten používame do rôznych druhov domácich cestovín, ktoré pripravujeme zo 100-percentnej semolinovej múky a domácich vajíčok.

 

Ste rodinná reštaurácia, ako vyzerá váš typický deň?

Doobeda idem na trh nakúpiť zeleninu a ovocie. Preberám ryby a potom manažujem a pomáham v kuchyni. Fungujeme cez obedy a večere. Pracujem aj na rajóne – porciujem ryby a som aj someliérka. Máme ale samozrejme aj ľudí, ktorí nám pomáhajú – čašníka a someliéra. Doobeda, keď je moja mama doma, robím v kuchyni a poobede, keď príde, som s otcom na rajóne.

 

Takže o tom, čo má byť na tanieri, máte všetci rovnakú predstavu?

Stopercentne. Základ toho, čo tu robíme, som sa naučila od mojej mamy, ale priniesla som sem aj niečo svoje. Viem, že všetko, čo tu podávame, je dobré pre vaše telo, pretože to jem sama a viem, ako sa cítim. Ryby sú jednou z najzdravších potravín, ktoré môžete konzumovať. Používame to najlepšie maslo ghee, na cestoviny a dezerty tú najlepšiu múku, vajíčka, mlieko atď… My chceme, aby naše jedlo ľudí liečilo. Na tomto elemente mi naozaj veľmi záleží, pracujem aj s nutričnou poradkyňou a o liečivej sile potravín sa učím každý deň.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: ANDREA PANCUR



15/10/2018

Festival vôní, chutí a zážitkov Aróma má za sebou prvý ročník

07/10/2018

PREPITNÉ. Áno alebo nie? Komu? Koľko? Kedy? Ako?

30/09/2018

Favoritom cestujúcich je Singapore Airlines

30/09/2018

Miroslav Stycinskij

23/09/2018

Trnava otvorí nedostupné pamiatky