09/01/2018

Čokoláda

(Jedlo a pitie, Tip3)

JAROSLAV ŽÍDEK

šéfkuchár reštaurácie Grand Hotela River Park, Bratislava „Sladkosti a čokoláda sú cez Vianoce povolené a táto tortička spája moje obľúbené chute – slaný karamel, pomarančovú čokoládu a oriešky. Na prvý pohľad sa recept môže zdať veľmi zložitý a v skutočnosti trochu zložitý aj je, no stojí to za pokus. Tento recept so mnou ide ruka v ruke už 10 – 15 rokov, no prechádzal rôznymi obmenami. Do tejto podoby sa dostal asi pred 4 rokmi a už som skoro spokojný, tak sa oňho podelím aj s vami. Ak sa vám nechce robiť všetky zložky, skúste aspoň jednu časť. Uvidíte, že každá vrstva chutí sama osebe parádne. Nezabudnite používať kvalitnú čokoládu – nejde len o čo najväčšie percento kakaa (naopak, oceňované horké čokolády majú väčšinou medzi 60 až 75 %, u viacpercentných čokolád už často horkosť prevláda nad zaujímavými chuťovými tónmi čokolády), podstatné sú použité ingrediencie. Kvalitná horká čokoláda obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, trstinový cukor a vanilku. Akékoľvek náhrady ako vanilín, palmový tuk a pod. sú jasnou známkou toho, že nejde o kvalitnú čokoládu.

 

Čokoládová tortička s karamelom a orechmi

Orechový korpus:

70 g nadrvených mandlí

180 g opečených a nadrvených lieskovcov

16 g kakaa

4 bielka

220 g cukru

Zmiešame orechy, mandle a kakao, vyšľaháme bielka do peny, pridáme cukor a šľaháme dohusta. Do vyšľahaných bielkov pridáme orechy s kakaom. Rozotrieme na papier na pečenie cca 5 mm vrstvu a pečieme na 160 °C asi 15 minút. Po upečení vykrajujeme kolieska.

 

Čokoládová pena:

250 g čokolády na varenie (70 % kakaa)

500 ml smotany na šľahanie (30 %)

90 g (asi 6 ks) žĺtka

90 g kryštálového cukru

5 cl likéru Kahlúa

V miske si nad parou vymiešame cukor so žĺtkami do hustej peny, prilejeme 1 malé espresso a zmiešame. Čokoládu necháme rozpustiť vo vodnom kúpeli. Zo smotany vyšľaháme šľahačku. Do rozpustenej čokolády vmiešame najskôr šľahačku, potom zmes s likérom a dáme vychladiť do chladničky.

 

Čokoládovo-karamelový krém

120 g mliečnej čokolády

120 g cukru

250 g smotany

Z cukru pripravíme karamel, stiahneme z ohňa a do karamelu prilejeme smotanu, ktorá má izbovú teplotu. Na miernom ohni (smotana sa nesmie veľmi vyvariť) miešame, kým sa karamel rozpustí. Následne teplú zmes nalejeme na čokoládu a za stáleho miešania pomaly čokoládu rozpustíme. Podľa konzistencie uvidíme, či bude treba pridať ešte šľahačku. Necháme vychladnúť a vyšľaháme.

 

Karamel:

250 g salka varíme v plechu v tlakovom hrnci 50 minút alebo 2,5 – 3 hodiny vo vodnom kúpeli.

 

Čokoládový prach:

200 g cukru

80 g čokolády (60 %)

Do cukru pridáme 75 g vody a necháme skaramelizovať na 135 °C, potom pridáme čokoládu a stále miešame, až pokým čokoláda skryštalizuje.

 

Konfitovaný kumkvat:

Kumkvat spolu s pomarančovou kôrou trikrát sparíme a vychladíme, dáme do cukrového sirupu 50:50, pomaly varíme a nakoniec pridáme pomarančové segmenty.

 

Ražná zmrzlina

2 l mlieka

2 l smotany

760 g cukru

400 ml žĺtkov

400 g opečeného žita

4 ks želatíny

Na panvici opekáme žito, pokým neskaramelizuje. Zmiešame mlieko a smotanu, pridáme žito a dáme variť. Žĺtka vyšľaháme s cukrom a pridáme do mlieka. Zahrejeme na 86 °C. Potom schladíme v ľadovom kúpeli a precedíme do pacojet nádob.

 

Ľanové čipsy

100 g horúcej vody

30 g kvalitného kakaa

(zmiešame ako prvé)

200 g masla

100 g glukózy

300 g cukru

(zmiešame spolu)

Potom zmiešame všetko dohromady a natrieme na silpat. Posypeme opraženými a rozdrvenými ľanovými semiačkami a pečieme na 180 °C cca 6 minút.

 

Pomarančový ganache

125 g pomarančového džúsu

40 g smotany

kôra z 2 pomarančov

240 g mliečnej čokolády

10 g trimoline

Čokoládu dáme rozpustiť do vodného kúpeľa. Do hrnčeka dáme uvariť cukor, trimoline a smotanu. Necháme zovrieť. Do rozpustenej čokolády nalejeme smotanu, pomarančovú šťavu a kôru a rozmixujeme ponorným mixérom dohladka. Necháme vychladnúť. Potom na 0,5 kg hmoty dávame 5 g želatíny. Pripravíme si krúžky s priemerom 10 cm. Na dno dáme orechový korpus a začneme plniť. Najskôr dookola nastriekame cukrárskym vrecúškom čokoládovú penu. Potom karamelovú penu, nakoniec pomarančový ganache a do stredu dáme karamel. Necháme stuhnúť a potom čokoládovú penu vyhladíme dohladka. Vyberieme z krúžkov a pištoľou na čokoládu striekame horúcu čokoládu zmiešanú s kakaovým maslom.

 

MICHAL ŠKRABÁK

šéfkuchár reštaurácie Houdini hotela Marrol’s, Bratislava
„Tento čokoládový koláčik patrí v našom à la carte menu medzi favoritov. Jedinečnosť tohto dezertu je v pôžitku z prírodných chutí. Jednak je to plantážová čokoláda z Madagaskaru a súčasne ovocné spestrenie chuti čokolády malinami v plnke koláčika. Na dokreslenie vzhľadu dezertu, ale aj na podčiarknutie jeho sviežosti sme použili posyp s lyofilizovanými malinami, drvenými kakaovými bôbmi a kakaovým práškom.“

 

Čokoládový koláčik, plantážová čokoláda z Madagaskaru, malinová plnka, lyofilizované maliny, drvené kakaové bôby

4 porcie

Ingrediencie:

15 g cukru

15 g glukózy

15 g vody

150 g plantážovej čokolády z Madagaskaru (67 % čokolády)

170 g smotany na šľahanie

 

Plnka:

200 g mrazených malín

1 dcl červeného vína

50 g cukru

 

Ozdoba:

10 g lyofilizovaných malín

drvené kakaové bôby

kakao na posypanie

 

POSTUP:

Cukor, glukózu a vodu zohrejeme na panvici na 120 °C. Smotanu vyšľaháme asi na 70 %, potom do nej pridáme vlažnú uvarenú zmes s glukózou a zľahka premiešame. Pridáme vo vodnom kúpeli roztopenú čokoládu. Zmes znovu jemne premiešame. Hmotu nastriekame do cukrárenských košíčkov, do stredu dáme lyžičku už pripravenej zmrznutej malinovej zmesi a košíčky doplníme po okraj čokoládovou zmesou. Necháme v chladničke stuhnúť. Pred servírovaním vyberieme koláčik z košíčka, posypeme kakaom a na tanieri dozdobíme lyofilizovanými malinami a drvenými kakaovými bôbmi.

 

Malinová plnka: Cukor s vínom privedieme k varu, pridáme maliny a varíme do sirupovej konzistencie. Precedíme, aby sme sa zbavili semiačok. Zmes necháme zamrznúť.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: ARCHÍV REŠTAURÁCIÍ



23/09/2018

Trnava otvorí nedostupné pamiatky

17/09/2018

Nežehliace smokingy nutné

03/09/2018

Žlťáci z Carluccio’s

26/08/2018

Útok na slamky pokračuje

13/08/2018

Kľúčovými témami HORECA dní boli čerstvosť na tanieri a zero waste