16/01/2017

Andreas Döllerer

(Interview, Tip5)

Na svoj relatívne mladý vek 37 rokov už stihol v Rakúsku pozbierať všetky významné ocenenia – stal sa najinšpiratívnejším šéfkuchárom roku 2016, získal najvyššie ocenenie pre šéfkuchára Rolling Pin Award a jeho reštaurácia Döllerer’s v Gollingu pri Salzburgu dostala od prestížneho bedekra Gault & Millau 18 bodov, čím sa zaradila k desiatim najlepším reštauráciám Rakúska. Jeho reštauračný koncept „cuisine alpine“ je postavený na využívaní špecifických produktov z alpskej prírody, z ktorých mnoho sa doteraz v gastronómii nevyužívalo. Okrem vysoko sofistikovaných jedál si však uňho môžete pochutnať napríklad aj na dukátových buchtičkách...

 

Stali ste sa veľmi úspešným v mladom veku. Čo podľa vás stojí za týmto úspechom?

Mal som veľkú výhodu, že som mohol stavať na práci a skúsenostiach mojich rodičov. Ctižiadostivosť a talent na dosiahnutie úspechu potrebuje človek samozrejme tiež.

 

Čo bol najdôležitejší zlomový moment vo vašej kariére?

Vnímam to skôr ako vývoj, nie ako jeden určujúci moment. Ale keď sa na to pozerám spätne, jedna z vecí, ktoré veľmi ovplyvnili moju kariéru, bolo jedlo u Marca Veyrata. Urobilo na mňa obrovský dojem a ukázalo mi, že vlastne ešte nič neviem.

 

Aká je vaša filozofi a podnikania v tejto veľmi ťažkej brandži?

Človek by mal byť stále sám sebou a nenechať sa ovplyvňovať. A najdôležitejšia je samozrejme rodina, ktorá vás v každej situácii dokáže podporiť.

 

Akú radu by ste dali šéfkuchárom, ktorí rozmýšľajú nad otvorením vlastnej reštaurácie?

Bez jasného konceptu reštaurácia nemôže fungovať. Aby bol človek úspešný, potrebuje aj výdrž a nemôže hádzať flintu do žita pri prvom probléme.

 

Aké sú podľa vás najväčšie chyby, ktoré mladí šéfkuchári v začiatkoch robia?

Mnohí rýchlo strácajú zem pod nohami. Médiá vychvália ich kuchyňu, sláva im stúpne do hlavy a zabudnú, že najdôležitejšia ostáva stále tá obyčajná poctivá práca. Marketing a branding sú tiež dôležitou súčasťou úspešného biznisu. Mnohí šéfkuchári vedia variť, ale v tejto oblasti nie sú veľmi obratní.

 

Aké sú pre vás najdôležitejšie marketingové nástroje? Aké marketingové rady by ste dali vašim kolegom?

Najdôležitejšie je jasné kulinárske smerovanie – človek si musí za niečím stáť, vedieť sa umiestniť na trhu, aby ste sa vedeli predať. Musíte prekročiť svoje hranice, ísť von a ukázať, čo dokážete. Len čakať, kým ľudia prídu k vám do reštaurácie, je trochu málo.

 

Aký bol proces vytvorenia vašej „značky“ cuisine alpine?

Viedla k tomu práca so špecifickými regionálnymi produktmi, s ktorými nepracuje až tak veľa šéfkuchárov.

 

Ako vyzerá váš tvorivý proces pri tvorbe nových jedál? Čo vás inšpiruje?

Na to neexistuje žiadny vzorec – niekedy prichádza najprv myšlienka, niekedy nový produkt, niekedy to je jednoducho len náhoda. Existujú jedlá, ktoré v podstate vzniknú cez noc a sú veľmi chutné, na iných pracujeme celé mesiace, a nakoniec sa rozhodneme aj tak ich nedať do menu.

 

Môžete nám prezradiť nejaké jedlo, ktoré bolo v poslednom čase medzi hosťami veľmi populárne?

Moja „alpínska mušľa sv. Jakuba“ je jedno z takých jedál. Zakaždým hostí prekvapí a nadchne. Naoko totiž vyzerá naozaj ako mušľa sv. Jakuba, ale pritom je to jedlo pripravené z výlučne alpských ingrediencií.

 

Aké sú v súčasnosti vaše obľúbené ingrediencie, z ktorých varíte?

Alpské divoké rastliny ako plesnivec alebo limba, ktoré ešte zďaleka nie sú kulinársky prebádané a ponúkajú vzrušujúce pole plné nových chutí.

 

Je nejaká technika, ingrediencia alebo kombinácia chutí, ktorá vás v poslednom čase potešila?

Každého poteší, keď po dlhom čase objaví nejakú chuť z detstva…

 

Jedlá vo vašej reštaurácii sú veľmi sofistikované… čo ale rád varíte doma pre svoju rodinu?

Doma radi jedávame jednoduché, obyčajné jedlá. Milujeme napríklad ázijskú kuchyňu. Alebo taliansku. V podstate sme otvorení všetkým typom kuchyne.

 

Aké sú podľa vás najdôležitejšie charakterové vlastnosti dobrého šéfkuchára?

Kulinárska inteligencia, talent a chuť.

 

Ako by ste opísali svoj manažérsky štýl?

Pokojný a premýšľavý.

 

Mali ste počas svojej kariéry nejakých mentorov alebo šéfkuchárske vzory?

Prirodzene, môj otec mal na mňa rozhodujúci vplyv. Veľmi skoro ma oboznámil s kulinárskym svetom a ukázal mi veľa potrebných vecí. Neskôr to bol môj prvý šéfkuchár Bernhard Hauser, ktorý ma naučil základy klasickej a rakúskej kuchyne.

 

Koho v súčasnosti považujete za globálneho lídra v reštauračnom biznise? Sledujete globálne gastronomické trendy?

Z môjho pohľadu momentálne neexistuje krajina, ktorá by výrazne vyčnievala nad ostatnými. Gastronomické trendy samozrejme sledujem, ale vyvádzam si z nich vlastné závery.

 

Ako vnímate fakt, že nemôžete získať michelinovskú hviezdu len z toho dôvodu, že michelinovskí hodnotitelia hodnotia len viedenské reštaurácie?

Je to škoda, ale nemám v povahe sa sťažovať.

 

Aký je váš názor na súčasnú rakúsku gastronomickú scénu? Kde vidíte najväčšie nedostatky v reštauráciách v Rakúsku?

Myslím, že najlepšie rakúske reštaurácie patria zároveň k najlepším na svete. Niektorým chýba vlastný kulinársky profil, ale toto je problém, ktorý vidím v celej Európe. V zásade je úroveň v Rakúsku veľmi vysoká a v medzinárodnom meradle sa určite podceňuje.

 

Ktoré zo svojich mnohých ocenení si najviac ceníte?

Najlepší otec na svete – dostal som ho od svojich synov k poslednému Dňu otcov.

 

Aké sú vaše plány na rok 2017?

V januári plánujem navštíviť najlepšie reštaurácie na americkom západnom pobreží. V našej reštaurácii budeme naďalej skúšať zdokonaľovať našu prácu a popritom sa baviť.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: ARCHÍV ANDREASA DÖLLERERA



15/04/2018

Zdravá cesta v Metre

15/04/2018

Nové BMW X2. Premiéra nového druhu

09/04/2018

24 HODÍN V ŠANGHAJI

09/04/2018

Michelin udeľoval hviezdy na severe

02/04/2018

MARTA ŠKVARKOVÁ: „V Číne môžeme nájsť nesmierne veľa múdrosti, duchovného bohatstva a majstrovstva“