12/03/2017

Alain Weissgerber Taubenkobel

(Interview, Tip4)

Taubenkobel je už pomaly legendou. Rodinnú reštauráciu otvorili Eselböckovci v starom vidieckom dome v roku 1984 s cieľom predstaviť hosťom autentickú kuchyňu panónskeho regiónu, variť z lokálnych surovín a pri tom všetkom myslieť aj na ekologický aspekt prevádzkovania takejto reštaurácie. Táto filozofia im zostala dodnes, no medzitým získali dve michelinské hviezdy, 18 z 20 bodov Gault & Millau a pred dvomi rokmi boli zaradení do prvej stovky najlepších reštaurácií sveta prestížneho rebríčka San Pellegrino.

Okrem reštaurácie rodina prevádzkuje aj „penzión“ s 12 luxusnými izbami, ktoré sú súčasťou siete Relais & Châteaux a neformálny „Greisslerei“ – obchod s lokálnymi produktmi, kde tiež servírujú jednoduché menu. Celý komplex je obkolesený zelenými záhradami a lúkami, kam chodia majitelia každý deň zbierať čerstvé bylinky, ktoré využívajú pri príprave svojich jedál. Domáci chlieb pečený v kamennej peci je samozrejmosťou, no v Taubenkobeli sú známi aj tým, že hostí pri vstupe osobne vítajú členovia rodiny.

O tom, čo všetko práca v takejto reštaurácii obnáša, sme sa rozprávali so spolumajiteľom a šéfkuchárom Alainom Weissgerberom, ktorý sa narodil vo Francúzsku, no už viac ako 25 rokov žije v Rakúsku a spolu s Barbarou Eselböck momentálne reštauráciu vedú.

 

Vaša reštaurácia sa špecializuje na kuchyňu panónskeho regiónu – ako by ste ju charakterizovali?

Je to kuchyňa založená na ingredienciách pochádzajúcich z krajín bývalého Rakúsko-Uhorska prenesených do dnešnej doby. Produkty, ktoré používame, ako aj spôsob prípravy našich jedál sú inšpirované touto tradičnou panónskou kuchyňou. Rozhodli sme sa používať len suroviny z nášho regiónu a blízkeho okolia.

 

Ako by ste opísali váš štýl varenia? Čo je pre vás pri varení najdôležitejšie?

Nie je dôležité dať na tanier sto rôznych komponentov. Oveľa dôležitejšie je, že ingrediencie, ktoré máme na tanieri, sú v najvyššej možnej kvalite, sú dobre pripravené a harmonizujú s ostatnými prílohami. Vo svojich jedlách radi prezentujeme produkty, ktoré poznáme, ale vo forme, v ktorej ste ich pravdepodobne ešte nejedli. Baví nás, keď môžeme hostí prekvapiť a jedlom im pripraviť výnimočný zážitok.

 

Ako vyzerá váš kreatívny proces pri tvorbe nových jedál?

Nové jedlo môže vzniknúť viacerými spôsobmi. Ja nachádzam inšpiráciu prostredníctvom našich dodávateľov, pri cestovaní alebo v kuchyni spolu s mojím tímom. Samozrejme, že ako kuchár chodím aj rád jesť do iných reštaurácií a nechám sa inšpirovať už len pohľadom na tanier.

 

Objavili ste v poslednom čase nejaké nové ingrediencie alebo prekvapujúce kombinácie chutí?

Počas mojej dlhoročnej kariéry som pracoval s mnohými produktmi, ktoré ma prekvapili. Človek sa prostredníctvom svojich dodávateľov učí spoznávať nové produkty – napríklad rybár, ktorý nás zásobuje rybami a pýta sa, či používame aj riasy, ktoré sú súčasťou dodávky. Milujeme produkty, ktoré sa dajú natrhať alebo obrať tu v okolí na našich lúkach, ako napríklad žerucha potočná.

 

Čo vašich hostí pri návšteve vašej reštaurácie najviac prekvapí? Ako sa Taubenkobel odlišuje od iných reštaurácií v regióne?

„Taubenkobel je miesto, kam sa prídete uzmieriť so svetom.“ Toto vyjadrenie sa nám veľmi páči. Taubenkobel bol a je miestom, kde ide o kultúru jedenia a stret umenia so zaujímavými ľuďmi. Myslím, že v mnohých veciach sme boli trendsettermi, dali sme si napríklad vyrobiť ručne robené hlinené taniere v čase, keď gastronomický svet fungoval na klasickom bielom porceláne. Regionálnej, lokálnej kuchyni, ktorá je momentálne obrovským trendom, sme sa tu venovali už pred dvadsiatimi rokmi. To so sebou samozrejme prináša aj veľkú dávku zodpovednosti. Vnímame sami seba ako uchovávateľa modernej tradície.

 

Čo sú podľa vás základné predpoklady na to, aby bola reštaurácia úspešná?

Ak chcete dlhodobo viesť úspešnú reštauráciu, musíte mať kontinuitu, byť spoľahlivý a pripravovať vašim hosťom stále nové prekvapenia. Nemôžete zaspať na vavrínoch, musíte sa odlíšiť od iných reštaurácií, aby mali hostia stále dôvod sa k vám vracať. Naša reštaurácia sa nachádza vo vidieckom prostredí a ľudia z mesta tak majú o dôvod viac nás navštíviť.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ
F: ARCHÍV REŠTAURÁCIE

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.



15/10/2018

Festival vôní, chutí a zážitkov Aróma má za sebou prvý ročník

07/10/2018

PREPITNÉ. Áno alebo nie? Komu? Koľko? Kedy? Ako?

30/09/2018

Favoritom cestujúcich je Singapore Airlines

30/09/2018

Miroslav Stycinskij

23/09/2018

Trnava otvorí nedostupné pamiatky