07/11/2012

Voda nad zlato

(Soft Drinks)

Vínne menu a list s vodami, prosím. Toto je vraj veta skorej budúcnosti v každej lepšej reštaurácii. A už dnes v mnohých aj realita. Že voda je vždy len voda? Možno sa budete čudovať. Z vody a jej najjemnejších nuáns sa dnes vo svete vrcholnej gastronómie stal podobný fenomén, ako z vína a jeho správnej kombinácie s jedlom. Aj voda, i keď ju možno na prvý dúšok považujeme za tekutinu bez chuti a zápachu, má svoje rôznorodé vlastnosti, ktoré ju predurčujú k určitým situáciám, jedlám, nápojom.

Výsledný charakter minerálnej vody určuje zdroj, z ktorého sa získava (iné vlastnosti má ľadovcová voda z topiaceho sa ľadu a snehu, iné voda získavaná z dažďa atď). Všeobecne platí, že čím starší je zdroj, tým sú jej vlastnosti komplexnejšie. A podobne ako vo vínnom svete, aj vody majú svoje menej prestížne, a naopak dobré, vychytené terroirs.

O vhodnej kombinácii s jedlom rozhoduje mineralita, v zásade platí, že vody so stredne silnou mineralitou sú v kuchyni najuniverzálnejšie. Vody so silnou mineralitou sú vhodnejšie ako aperitívy.  Ďalším dôležitým kritériom je pH vody, čím je vyššie, tým viac voda chutí akoby kyslejšie, čím je pH nižšie, tým sa nám zdá sladšia, jemnejšia.

Pri konkrétnych kombináciách platí, že čím je voda viac okysličená, tým silnejšie víno a výraznejšie jedlá znesie. Pretože viac okysličené vody napomáhajú dobrému tráveniu, môžete si k nim dovoliť aj čosi ťažšie. Naopak, málo okysličené vody sa hodia k jemnému vínu a čo najľahším jedlám.

Najslávnejšie a najdrahšie reštaurácie sveta vás dnes teda ohúria nielen dokonalým jedálnym lístkom a vínnym menu, ale aj zoznamom vôd, ktoré k tomu ktorému chodu ponúkajú. Niektoré reštaurácie ich majú v ponuke aj päťdesiat! K dokonalostiam ponuky vody patrí aj vedomosť, že viac okysličené vody sa majú podávať o čosi chladnejšie ako málo okysličené (samozrejme, nehovoríme o umelom okysličení sódovky, ktorá nemá také blahodarné účinky na organizmus ako prírodná minerálna voda). V dobrých baroch a reštauráciách tiež vedia, že do minerálnej vody sa nepridávajú kocky ľadu, ktoré ovplyvňujú jej pôvodnú chuť, treba ju pred podávaním vychladiť samotnú.

A ktorý je teda ten najlepší terroir? Určite sa to nedá zovšeobecniť. Ale podľa znalcov sú dobré všetky ďaleko od ľudí, kde ešte nájdete nedotknutú prírodu: Patagónia, Tasmánia, Laponsko... Schválne, skúste sa v reštaurácii pri obede spýtať čašníka, z akého terroir pochádza voda, ktorú vám priniesol, a aké víno vám k nej odporúča.  Možno sa na vás bude pozerať ako na blázna. Určite vám však vyhovie, keď sa to budete pýtať v losangeleskej reštaurácii The Bazaar, vo Wall and Water v New Yorku, alebo v honosnom 3-michelinovom útočisku La Pergola v Ríme.

finewaters.com



15/10/2018

The Macallan ako svätý grál

07/10/2018

Albert Michler Gin a jeho tri variácie

30/09/2018

DRINKY S CHUŤOU ÁZIE

17/09/2018

ORGANICS – NOVÉ BIO LIMONÁDY OD RED BULL

17/09/2018

Hayman’s je s nami stále!