20/06/2016

TLMOČNÍK KÁVOVÝCH SVETOV

(Coffee, Tip3)

Pripravila Eleonóra Bujačková

 

V poslednom čase aj na našom malom trhu pribúda jedna pražiareň kávy za druhou. „Praženie kávy je umenie, ktoré vyžaduje skúsenosti, majstrovský cit a vášeň pre kávu,“ je presvedčený pražiar Boris Nyers. Mnohí sa mylne domnievajú, že praženie je jednoduchá vec. Nájdu priestor, kúpia pražičku, na internete sa podučia, ako sa káva praží a potom už iba čakajú hostí. Tak to však nie je, zdôrazňujú odborníci. Za dobrou pražiarňou stoja dlhodobé skúsenosti pražiara a, samozrejme, aj veľa nedobre upraženej a vyhodenej kávy. „Ani skúsený pražiar neupraží excelentnú kávu na prvý pokus. Niekedy sa podarí nájsť ideálny profil až po desiatkach rôznych experimentov, pri ktorých sa naozaj veľa kávy zničí,“ tvrdí Michal Praslička. „Pražiar sa stáva akýmsi čarodejníkom – stráži teplotu, rýchlosť bubna, v ktorom sa káva točí, a tiež pridáva podľa potreby vzduch. A počas toho všetkého si musí nájsť čas na degustáciu praženej vzorky. Všetko si podrobne zapisuje, takže sa rozhodne nenudí,“ dodáva.

                   

PRAŽENIE JE O TRÉNINGU

Proces praženia kávy je jedna veľká chemická reakcia – zrnkám sa počas neho mení chemická štruktúra. Pražiar sa ju usiluje zmeniť tak, aby bola káva chuťovo čo najlepšia. Jeho úlohou je nájsť pre kávu najlepšiu možnú krivku praženia, ktorej sa niekedy hovorí profil – čo je ideálny postup praženia podľa teploty a času. „Praženie je jeden z najdôležitejších momentov v živote kávy. Aróma, tóny a chute, ktoré z nej cítime, majú, samozrejme, základ vo vlastnostiach zelenej kávy, ale jedine dobré praženie ich dovedie k dokonalosti,“ vysvetľuje Boris Nyers. Napriek tomu, že pražiar pracuje tak trochu v utajení a na rozdiel od vašich obľúbených baristov a baristiek asi netušíte, ako vyzerá, je to práve on, kto stojí za vaším slastným povzdychnutím po prvom dúšku. „Praženie kávy vyžaduje plnú pozornosť, fyzické a intelektuálne nasadenie, analytické premýšľanie a hravú povahu,“ popisuje svoje pocity Simona Mikešová, ktorá sa tomuto „remeslu“ venuje zatiaľ iba brigádnicky. Súhlasíme – každý pražiar trpezlivo a nekonečne experimentuje, vtláča káve svoj osobitý rukopis a neustále hľadá lepšie techniky.                 

Často sa o pražení hovorí ako o alchýmii. Pri množstve chemických reakcií, ktoré sa počas neho odohrávajú, je to celkom pochopiteľné. Úplne na začiatku medzi sebou reaguje jednoduchý cukor s aminokyselinami. Tým dochádza k vzniku senzoricky aktívnych látok, ktoré nám umožňujú rozoznať chuť kávy trebárs od chuti piva. Ďalej dochádza aj k reakciám kyselín chlorogénových (známych skôr ako antioxidanty), ktoré zostávajú v káve aj po upražení. Antioxidanty majú priaznivé účinky na zdravie, pretože znižujú pravdepodobnosť vzniku srdcovo-cievnych chorôb a niektorých typov rakoviny.

                   

MAJSTER PRAŽIAR

Našich sprievodcov svetom praženia podpichujeme a vyzvedáme, podľa čoho sa dá poznať, že človek sa už stal pražiarom. „Porovnávame, ochutnávame iné kávy, získavame spätnú väzbu od okolia a máme zdravú mieru sebavedomia. Pražíme, pijeme, pražíme, pijeme, hľadáme súvislosti. Po čase už vieme, čo na ktorú kávu funguje, aký je tzv. pražiaci profil kávy, teda najvhodnejší spôsob, akým sa praží,“ objasňuje Michal Praslička.                   

O majstroch kuchároch kolujú fámy, že svoje receptúry si strážia ako oko v hlave a sú kvôli nim ochotní aj vraždiť... Pražiari tajomnými príbehmi zatiaľ opradení nie sú, hoci... „Aj pražiar si stráži svoje postupy, čo však neznamená, že s ostatnými kolegami nespolupracuje. Ale súperenie je tá správna esencia, ktorá človeka posúva ďalej. Laická, tak trochu romantická predstava o povolaní pražiara je možno tá, že ide o voňavú, čistú prácu. Je to tak iba do určitej miery. Hovoríme totiž aj o práci občas náročnej na kondičku a najmä trpezlivosť. Po upražení dochádza k uvoľňovaniu oxidu uhličitého a na tú správnu príjemnú vôňu kávy si musí človek chvíľu počkať,“ netají sa Boris Nyers.

Predstavy o správnej chuti kávy sú dosť individuálne. Najčastejšia výčitka laikov býva, že je príliš kyslá. Pre znalca je, naopak, správna kyslosť v chuťovom profile kávy známkou určitej kvality. Práve kyslosť je jeden z faktorov, ktoré sa na kvalitnej káve primárne posudzujú. Odborníci vravia, nebojte sa kyslosti! Pri kvalitných kávach je to niečo, čo chuť oživí. „Iba päť percent na svetovom trhu predstavuje výberová kvalita – specialty grade. Správne profesionálne praženie patrí k najdôležitejším pracovným postupom pri príprave skutočne chutnej kávy. Prísne dbáme na jednodruhovosť, teda na to, aby sa v každom balení zachovala jednotná autentická chuť regiónu a oblasti, kde sa káva vypestovala. Na obale sa dozviete, na ktorej farme, kedy a kde ju dopestovali, ako a kedy ju ručne zbierali a spracovali, dokonca aj v akej nadmorskej výške – výslednú chuť ovplyvní aj najmenší detail a ozajstní znalci ju ocenia,“ zasväcuje nás do stratégie poctivého pražiara Boris Nyers.



16/07/2018

Dvestokrát The Macallan 50

16/07/2018

Kávy z Južnej Ameriky

09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

29/06/2018

Martini pornohviezd vedie!