14/08/2017

TAJOMSTVO ZRENIA WHISKY Z POHĽADU VEDY

(Spirits, Tip4)

Každý z nás už zrejme počul o tom, že zrenie v dubových sudoch ovplyvňuje chuťové a čuchové charakteristiky vyzrievaných destilátov na úrovni okolo 60 – 70 %. Rovnako sme sa už mohli stretnúť aj s tvrdením, že jednotlivé sudy naplnené jednodruhovou whisky v rovnaký deň budú vyzrievať odlišne, a to predovšetkým podľa ich fyzického umiestnenia v sklade. Paradoxne sa však v tomto ohľade dá nájsť pomerne málo exaktných vedeckých dát a analýz, o ktoré by sa pri týchto tvrdeniach dalo oprieť.

 

Prof. Otto Hermelin z Univerzity v Štokholme sa podujal na zaujímavý vedecký výskum, v dôsledku ktorého by širokej laickej i odbornej verejnosti rád ozrejmil viacero aspektov procesu zrenia destilátov, a jeho voľba padla na whisky, konkrétne na ostrov preslávený jej produkciou – Islay.

Profesor sa rozhodol experiment uskutočniť súčasne vo viacerých skladoch. Na začiatku oslovil piatich producentov, z ktorých štyria mu vyjadrili súhlasné stanovisko. Následne si vybral celkovo 40 sudov, z ktorých v každej z paliarní je rovných 10 kusov. Sudy sú rozmiestnené v rôznych častiach skladu, predovšetkým však bola určujúca výška umiestnenia.

Každý z monitorovaných sudov je napojený na súbor čidiel, ktoré merajú a zaznamenávajú údaje o teplote a relatívnej vlhkosti vzduchu a tieto zasiela na profesorov notebook v hodinových intervaloch a porovnáva ich s údajmi umiestnenými navbudove skladu.

Jedným z priebežných zistení je aj fakt, že samotné umiestnenie sudov zohráva kľúčovú úlohu v tom, ako veľmi budú aktívne, a teda ako výrazne premenia číry destilát na vyzrievaný. Najnižšie umiestnené sudy vykazujú najvyššiu mieru stability teploty, a tým sú zároveň aj najmenej aktívne. Presne naopak, najvyššie umiestnené sudy sú vystavené zmenám dosahujúcim teplotné rozdiely 6 °C a v letných mesiacoch sa tento rozdiel dokáže navýšiť až na 24 °C.

Hermelinovo pôvodné vedecké zameranie sa týkalo mikropaleontológie, konkrétne výskumu fosílií. V rámci svojho výskumu na ostrove Islay sa dostal aj do bezprostrednej blízkosti páleníc a ich skladových priestorov. Počas svojich meraní zistil jednu zaujímavú skutočnosť, ktorou boli namerané hodnoty sulfátov medi. Nedalo mu a vykonal merania aj v 10-ročnej whisky vyzrievanej v danom sklade a zistil, že rozdiely obsahu medi v tzv. „new make“ – čerstvo vydestilovanej a 10-ročnej whisky boli signifikantné.

Ako je to už u ľudí z vedeckého prostredia zvykom, začal dohľadaním dostupných zdrojov a zistil prekvapujúcu skutočnosť. Vedci už síce skúmali 5-, 10- a 15-ročné whisky a ich zloženie, avšak nikdy to neskúmali kontinuálne od bodu jej zrodu – destilácie.

Rozhodol sa teda pre vedecký experiment, ktorého celkové trvanie je rozplánované na 10-ročné obdobie. Počas tohto obdobia profesor zozbiera údaje o sudoch, zároveň každého polroka odoberie vzorky a vykoná na nich rad vedeckých testov, okrem iného aj pomocou plynovej chromatografie. Prostredníctvom nej dokáže získať údaje o pH, esteroch, obsahu alkoholu, a tak vytvoriť celkovú mapu whisky z pohľadu organickej, ale aj anorganickej chémie.

Medzi jeho ďalšie zámery patrí odobratie vzoriek zo samotných sudov, podrobí ich rovnakej analýze, aby sa dopátral napr. aj takých fenoménov, akými je prítomnosť morskej soli. V momente uloženia sudov do skladových priestorov je jej koncentrácia úplne minimálna, postupom času sa však začne zvyšovať.

Z doterajšieho priebehu sa potvrdzuje aj fakt, že so zvyšujúcim sa vekom destilátu sa nemusí zvyšovať aj kvalita. Jeho charakter sa mení na chemickej úrovni a postupným plynutím času dochádza k premene množstva látok a ich zlúčenín. Laicky povedané, plynutím času vo whisky stratíte nejakú chuťovú alebo aromatickú charakteristiku, jej premenou však objavíte nejakú novú.

Napriek vedeckému prístupu sa však profesor domnieva, že zrenie whisky je najlepšie ponechať prirodzenému kolobehu, a nie je zástancom aplikovania jeho poznatkov v podobe vytvorenia skladov s precízne regulovateľnou a udržiavanou úrovňou vlhkosti vzduchu a teploty, ako to už funguje u niektorých veľkých výrobcov v USA.

Experiment sa dostáva do svojho polčasu a tak sa očakáva zverejnenie priebežných výsledkov získaných počas prvých 5 rokov.

 

A: JURAJ SEMAN



19/04/2018

World Class Cocktail Week sa blíži. Zistite, kto povedie workshopy

15/04/2018

Tajomstvo čínskeho čaju

09/04/2018

Čo je káva?

26/03/2018

MEDOVINA SO SRDCOM, DUŠOU A PODMANIVOU ISKROU

20/03/2018

Čína a víno