29/05/2018

Párty za Veľkým múrom

(Mixology, Tip5)

Ko Hung, čínsky alchymista, sa v 4. storočí nechal počuť: „… transformácia rumelky na ortuť je ako premena vína kvasením. Čisté víno sa dá sotva porovnať s tým, ktoré bolo deväťkrát fermentované.“ Písomná zmienka nás oprávňuje k úvahe, že destilácia bola v krajine za Veľkým múrom známa už pred 1 500 rokmi; deväťnásobná fermentácia bez destilácie je – podľa našich súčasných znalostí – nemožná. A to nehovoríme o suatchoo, ako bol označovaný destilát v Číne osemsto rokov pred naším letopočtom. Dá sa považovať za pravdepodobné, že znalosť destilácie sa rozšírila z Číny cez Indiu a Kaukaz na Stredný východ a odtiaľ do Európy.

 

Ako je potom možné, že krajina s rozlohou bezmála desať miliónov kilometrov štvorcových a pomaly s jeden a pol miliardou obyvateľov neprenikla so svojou nápojovou gastronómiou za svoje hranice? A čo vôbec pijú Číňania, keď sa zídu na večierku, a to vo väčšine prípadov nie na večierku doma, ale – k veľkej radosti tzv. on-trade – v bare alebo reštaurácii, pretože metráž ich príbytkov je podstatne menšia než byty v európskych panelákoch?

Warren Pang, spolumajiteľ pekinského baru Janes + Hooch, mimochodom kótovaného ako jeden z päťdesiatich najlepších barov Ázie, je vo svojom pohľade neľútostný: „Keď som prišiel pred desiatimi rokmi do Číny, ľudia pili pivo a baijiu. Koňak a whiskey tvorili ponuku klubov a barov, kokteily boli väčšinou nealkoholické alebo dievčenské: samý ochutený sirup a hlavne všetko domodra.“

 

Baijiu navždy!

Baijiu… už len to meno. Niekto ho vyslovuje [b:ežu], Číňania sami, keď skúsili ponúknuť svoj destilát v Kalifornii, nazvali ho rovno ByJoe. Slovo znamená „biely alkohol“. Na juhu Číny sa vyrába z ryže, na severe z ciroku a iného obilia. Fermentácia v otvorených nádobách dovoľuje prístup divokých kvasiniek; niektorí výrobcovia používajú ale kmene kultivované niekoľko storočí.

Podľa štatistík tej „vedy, ktorá presne pracuje s nepresnými číslami“, sa odhaduje produkcia tohto destilátu na nejakých jeden a štvrť miliardy (!) kejsov. Baijiu tak s prehľadom devastuje rebríčky známeho Klubu milionárov, takže sa v nich pre istotu vôbec neuvádza. Šesť desatín percenta sa vyvezie, zvyšok sa vypije doma či už pri výkriku ganbei (na zdravie!), alebo proste pri jedle. Ultraprémiová značka Moutai je cenená na úrovni značky Johnnie Walker…

Ochutnať tento produkt v strednej Európe nebýva ľahké. Nie je dostupný dokonca ani v tých mnohých čínskych reštauráciách. Dôvod je jasný. Ich majitelia predpokladajú, že by s ním nemali šťastie. Som presvedčený, že sa mýlia.

V mojej najobľúbenejšej reštaurácii Dong Šeng má majiteľka fľašu baijiu ukrytú za radom všetkých tých vermútov, whiskey, koňakov a Campari Bitter, ryžových vín a liči likérov. Destilát nie je uvedený na nápojovom lístku, nemá stanovenú cenu a zásadne sa nepredáva. Vylákal som 2 cl len vďaka tomu, že patrím k stálym hosťom. Vo fľaške bolo na dne, dôkaz, že kvalita je veľmi uspokojivá. Obsah alkoholu 52 %… Ochutnal som takmer nábožne. Popravde, bol som ohromený. Čistá chuť, možno až na – povedzme – „jenever pozadie“, čo je zrejme dôsledok odpočívania v hlinených nádobách. Našiel by som asi príbuznosť so slivovicou, alebo skôr slivovicou rezanou s borovičkou. Destilát sa nechladí a svižne lezie do hlavy. Rozhodne nepatrí k tým, ktorých by človek dokázal vypiť fľašu na posedenie. Odhadujem tak maximálne tri panáky.

 

Baijiu based cocktails?

Nezdá sa, že by čínski barmani mali baijiu v obľube, a to ani tí, ktorí sú členom ABC, ktorá sa zaradila v roku 2010 do International Bartenders Association. Kokteily na jeho báze sa objavujú sporadicky. Warren Pang možno i v tomto prípade hodnotí situáciu veľmi presne: „Barmanské remeslo je v Číne ešte stále v začiatkoch. Chýbajú mentori aj vzory, ktorých by sa barmani držali. Ich pohľad je väčšinou zúžený na to, aby dobre vyzerali a vyhrávali súťaže.“

Tak kto by si robil starosti s baijiu?

 

A: ALEXANDER MIKŠOVIC



13/08/2018

RUDOLF JELÍNEK MIXOLOGY 2018 MÁ VÍŤAZA

24/07/2018

Bailey´s získa v lete úplne inú podobu

22/07/2018

KLASICKÉ BRANDY KOKTEILY S TWISTOM

22/07/2018

Slovenské finále World Class 2018

16/07/2018

Dvestokrát The Macallan 50