08/10/2017

KOROK ALEBO SKRUTKOVACÍ UZÁVER?

(Wine, Tip3)

Skrutkovací uzáver na fľaši vína dnes už nie je žiadna exotika – nájdete ich na vínach zo Slovenska, Rakúska a Nového sveta, ale už sa mu nebránia ani konzervatívni Francúzi a organickí či biodynamickí vinári. Na druhej strane je s nimi stále spojených množstvo otázok: sú vína pod „skrutkou“ menej kvalitné ako tie pod korkom? Môžeme ich archivovať? Je pravda, že nemôžu byť nikdy „korknuté“? V tomto článku sa pokúsime dať vám odpovede na väčšinu týchto otázok a zbúrať tak niektoré mýty často spájané s takzvanými „šraubovačkami“.

 

Prekvapujúci pôvod skrutkovacieho uzáveru

Prvý „screw cap“ vo svete nápojov koncom devätnásteho storočia vyvinul a použil Dan Rynalds vo Veľkej Británii na fľašiach od whisky. Žiaľ, jeho počin sa toho času nestretol s veľkým nadšením – alkohol bol v priamom kontakte s kovom a ten po istom čase zhrdzavel a prestal plniť svoju funkciu. Toto zlyhanie zastavilo vývoj skrutkovacích uzáverov na dlhší čas a na trh s vínom sa vrátil iba pred niekoľkými desaťročiami.

Možno to znie prekvapujúco, ale skrutkovací uzáver nemajú na svedomí Austrálčania, Novozélanďania ani obyvatelia krajín Nového sveta, kde sa stal fenoménom. Vymysleli ho Francúzi, konkrétne v spoločnosti Le Bouchage Mécanique v roku 1959. Keďže produkčný riaditeľ tejto spoločnosti Peter Wall vedel, že Francúzi majú tradíciu uzatvárania vínových fliaš korkom takmer v genetickom kóde, skrutkovací uzáver sa pokúsil etablovať na liberálnejšom trhu – v Austrálii. Do vinárstva Yalumba ho priniesol v šesťdesiatych rokoch a v roku 1976 vinárstvo nafľašovalo svoj prvý prémiový rizling pod skrutkovacím uzáverom. Avšak až začiatok nového milénia bol pre skrutky prelomovým – mnoho vinárstiev prevažne z Nového Zélandu a Austrálie zapracovalo na ich imidži a snažilo sa ukázať svojim spotrebiteľom, že sa nie je čoho obávať a že víno pod takýmto uzáverom nemusí byť podradné.

 

Korok vs. skrutka

Všetko má svoje výhody aj nevýhody a rovnako je to pri porovnaní rôznych uzáverov vína. Jedno je však isté – prírodný korok tak skoro zo sveta vín nezmizne – kým budú someliéri nosiť so sebou someliérske nože, korok bude symbolom vína a istej prestíže. Prírodný korok pochádza z kôry korkového duba Quercus suber a poskytuje výborné podmienky na zrenie vína vo fľaši. Na druhej strane napriek jeho obnoviteľnosti je tento materiál vzácny (a teda aj drahý), keďže dub je svoju kôru schopný obnoviť každých desať rokov. Nevýhodou je aj to, že približne jedno až tri percentá vín s korkovým uzáverom sú „korknuté“ – ide o chybu vína spôsobenú látkou TCA, ktorá spôsobuje nepríjemný zápach a chuť vína po korku.

Skrutkovací uzáver je lacnejší (avšak vyžaduje si fľašu so špeciálne tvarovaným hrdlom), je recyklovateľný, ale nie je biologicky rozložiteľný. Ich najväčším problémom bol však donedávna ich zlý imidž – konzumenti si ho automaticky spájali s nekvalitou. Ale keďže súčasné skrutkovacie uzávery sú veľmi sofistikované a mnohé majú dokonca presne určenú úroveň prieniku kyslíka, dlhodobé štúdie zrenia vo fľaši pod skrutkou ukázali mimoriadne pozitívne výsledky. To znamená, že archivovať sa dajú vína nielen s korkom, ale aj so „screw capom“.

 

„Korknuté“ víno aj bez korku

Hovorí sa, že vína v „šraubovacej“ fľaši nikdy nemôžu byť „korknuté“, teda obsahovať nepríjemný zápach a chuť po korku – nie je to však celkom pravda. Ako je to možné? Hlavným zdrojom korkového zápachu vo víne je náhodne sa vyskytujúca chemická látka nazývaná 2,4,6-trichlóranizol (TCA). Obvykle vzniká pri kontakte plesne žijúcej v prírodnom korku a chlóru, najčastejšie pri jeho dezinfekcii a bielení. Takto „nakazený“ korok nie je pred použitím rozpoznateľný. „Existujú však aj iné látky podobné TCA, napríklad 2,4,6-tribrómanizol (TBA), ktorý je spojený s konzervačnými látkami používanými v obalovom priemysle. TBA sa môže usadiť v rôznych materiáloch vo vinárstve a odtiaľ migrovať na uzávery. Jedným dychom však treba dodať, že vína pod screw capom sú týmto spôsobom znehodnotené oveľa menej, ako je to pri prírodnom korku,“ vysvetľuje Beppi Crosariol, známy americký žurnalista publikujúci stĺpčeky o víne.

 

Čo na to someliéri a vinári?

Keď sa v nultých rokoch súčasného storočia dostávali prvé skrutkovacie novozélandské sauvignony do špičkových reštaurácií, čašníci nad nimi len neveriacky krútili hlavou a nevedeli si predstaviť, ako takéto víno predajú svojim zákazníkom. Otváranie fľaše vína pred hosťom bolo predsa vždy obdivovanou ceremóniou a ak má someliér otvárať pred hosťom „šraubovačku“, môže namiesto vína otvárať rovno kolu, hovorili si mnohí. Novozélandské vinárstvo Villa Maria na tieto názory zareagovalo videom pre someliérov, ako otvárať ich vína so štýlom a šarmom. Jedným zo základných pravidiel je chytiť fľašu jednou rukou za dno a druhou za spodnú, dlhšiu časť screw capu a otočiť fľašou. Iba malá drobnosť a zrazu nemáte pocit, že otvárate jahodový sirup, ale jeden z najušľachtilejších nápojov sveta. Navyše, odnedávna je možné už aj na fľaše so skrutkou používať Coravin.

Vinári skrutkovacie uzávery vo všeobecnosti vítajú, ale existujú aj takí, ktorí na klasický korok nedajú dopustiť. Nižšia cena, nižšie percento znehodnotenia TCA a TBA a čoraz sofistikovanejšie technológie výroby však vinárov utvrdzujú v tom, že tento uzáver má vo vinárstve svoje pevné miesto. Lukáš a Matúš Bertovci zo strekovského vinárstva Berta svoje vína uzatvárajú práve šraubovacími uzávermi a vedomosti o ich používaní si išli osvojiť do už spomínaného vinárstva Villa Maria, ktoré patrilo medzi prvé veľké novozélandské vinárstva, ktoré prešli stopercentne na skrutkovacie uzávery a založili tzv. 100 % Cork-Free Zone.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: SLAVOMÍRA RAŠKOVIČ

F: AUTORKA



22/01/2018

KREATÍVNY DIZAJN KÁVY S TOPPINGOM MONIN

14/01/2018

Pilsner Urquell otvoril nové tankové prevádzky v Pezinku a Banskej Bystrici

14/01/2018

AMBROZIA – božský aperitív

09/01/2018

Írska káva

02/01/2018

Slováci vo veľkom hlasovaní vybrali top kokteil z borovičky