04/02/2018

DEGUSTÁCIA KOŇAKU

(Spirits, Tip5)

Nie je degustácia ako degustácia. Je rozdiel degustovať koňak doma, kde človek vyjadrí potešenie alebo sklamanie zo skúmanej vzorky, a zúčastniť sa riadenej degustácie, ktorá je o niečo zložitejšia, vyžaduje si viac pozornosti a skúsenosti. A potom sú tu vysoko profesionálne degustácie, ktoré si vyžadujú odborníka na úrovni so skúsenosťami a hlbokými vedomosťami v danej oblasti.

 

Umenie degustácie sa dá študovať. Získanie medzinárodných uznávaných certifikátov otvára dvere do celého sveta. Ako hlavné vlastnosti degustátora -experta sa vo zvýšenej miere očakávajú pamäť, pozornosť, precíznosť či presnosť a predstavivosť. Trpezlivosť a komunikatívnosť by tiež nemali chýbať. Degustátor pri svojej práci aktívne a každodenne využíva svoje zmysly pri rozlišovaní i jemných rozdielov základných senzorických vlastností. Vie presne a výstižne charakterizovať kvalitu i odchýlky od reálnej akosti. Vie rozhodovať o voľbe senzorickej metódy, ovláda vyhodnocovanie testov a interpretáciu výsledkov. Taktiež musí mať teoretické znalosti o pestovateľských, výrobných a technologických postupoch, ako aj vedomosti z histórie a súčasných trendov.

 

Someliér

Someliér je osoba, ktorá radí hosťom v reštauráciách pri výbere vín, ušľachtilých nápojov, cigár a súčasne zabezpečuje ich profesionálne podávanie. Jeho vedomosti by mali zahŕňať znalosti o organoleptických vlastnostiach nápoja, technológii výroby, legislatívnom rámci i historickom kontexte. Kolískou tohto povolania je Francúzsko. Slovo someliér má pôvod vo francúzskom Provensalsku, kde ľudia nazývali „saumalier“ osobu, ktorá mala na starosti voz prepravujúci zásoby. V 14. storočí to bol „soumalière“, sluha francúzskej šľachty, ktorý mal na starosti celý chod domácnosti vrátane nákupu, skladovania, servírovania vína, a dokonca aj jeho degustáciu pred pánmi. V 17. storočí bol zase someliér pracovníkom francúzskych hostincov a v 19. storočí sa stal neodmysliteľnou súčasťou luxusných reštaurácií a veľkých hotelov. Skutočný rozvoj tejto profesie nastal v šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch minulého storočia, založením Asociácie medzinárodného someliérstva (L’Association de la Sommellerie Internationale). Jej plnohodnotným členom je aj Asociácia someliérov Slovenskej republiky (ASSR).

 

Typy riadenej degustácie

Ten, kto riadi ochutnávku, si môže zvoliť, aký model si pre degustujúcich pripraví. V prípade vertikálnej ochutnávky sa hodnotia vzorky od najmladšej po najstaršiu. V prípade koňakov sa začína od najnižšej kvality VS, pokračuje sa kvalitou VSOP, XO až po tie najstaršie koňaky. Pri horizontálnej ochutnávke sú vzorky rovnakého veku alebo označenia. Napríklad môžeme porovnávať kategóriu koňakov XO od rôznych výrobcov. Existujú ešte slepé ochutnávky, kedy nepoznáme kvalitu ani majiteľa hodnotiacej vzorky. Riadenú degustáciu vedie someliér alebo skúsený odborník, niekedy aj samotný majiteľ či pivničný majster.

 

Cognac VSOP 100 – Košice Maratón

S pojmom someliér sme sa už zoznámili. Ide skôr o vínneho someliéra. Existuje mnoho škôl pre tento typ povolania. V dobrých reštauráciách a hoteloch je vínny someliér ochotný poradiť hosťovi a ponúknuť mu to najlepšie, čo sa hodí k jedlu. Ak by sme chceli špecialistu na koňak pri našom stole, je málo pravdepodobné, že ho nájdeme ako koňakového someliéra.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: ANNA ONDÍKOVÁ



18/02/2018

Nestville whisky Master Blender

18/02/2018

Blíži sa zima… Je čas na Schweppes!

18/02/2018

БАРМЕНЮ À LA RUSSE (Bar menu À LA RUSSE)

13/02/2018

LETOM BAROVÝM SVETOM

13/02/2018

LETOM BAROVÝM SVETOM