24/06/2018

COCKTAILMENU po juhoamericky

(Mixology, Tip5)

Južná Amerika prispela k magnetom kokteilovej kultúry dvomi miešanými nápojmi, ktoré ďaleko prekročili svoje geografické hranice. Peruánsko- čilský Pisco Sour sa umiestnil v nedávnej ankete, ktorej sa podrobili barmani päťdesiatich významných barov sveta, na 18. mieste. Brazílska Caipiriñha ostala v tejto ankete na dvadsiatom piatom mieste z celkových päťdesiatich možných.

 

Rhum Agricole po brazílsky

Bázou Caipiriñhe je cachaça. Obklopená aureolou akéhosi výrobného tajomstva, nie je v skutočnosti ničím iným než „poľnohospodárskym rumom“, destilátom priamo zo šťavy cukrovej trstiny (na rozdiel od rumu tradičného – s neveľmi vábnym výrazom „priemyselný“ –, ktorého základom je melasa, so všetkou úctou odpad pri výrobe cukru).

Každý, kto cachaçu ochutnal, je prekvapený, že chutí inak než rum. Zdrojom tejto odlišnosti je percento alkoholu, na ktoré sa destilát páli. Zatiaľ čo pri rume ide často o viac než 94 %, cachaça končí na 75 %. Dôsledkom je bohatšia škála vôní a chutí, ktorá odráža spektrum tzv. inpurities – látok, ktoré svojmu názvu natruc vytvárajú žiaduci profil produktu. (Všimnite si určitú podobu rozdielu medzi armaňakom a koňakom.)

Historické okolnosti ich začiatkov nie sú jasné. Jedna pozoruhodná teória vykresľuje otrokov, ktorí ochutnávali penu vytvorenú na spontánne sa kvasiacej šťave vznikajúcej pri drvení cukrovej trstiny. Nazývala sa cagaça. Iná, možno ešte zaujímavejšia teória predpokladá, že Portugalci, ktorí sa usídlili v Brazílii, stonali po špecialite označovanej bagaceira (čo je nevlastná sestra grappy). Pretože nemali k dispozícii zvyšky po výrobe vína, experimentovali so všetkým, čo bolo poruke, najmä s cukrovou trstinou a predovšetkým jej šťavou. Či už to bolo tak, či onak, isté je, že vieme aspoň o prvom mlyne cukrovej trstiny. Zariadil si ho švajčiarsky emigrant Erasmus Scheltz v roku 1543. Až potom mohlo všetko začať.

 

Paragrafy, gramy, percentá

Brazílska legislatíva jednoznačne charakterizuje parametre destilátu nazývaného cachaça (niekedy tiež aguardente, prípadne caninha) nasledovne:

• Obsah alkoholu sa musí zmestiť do rozpätia 38 – 54 % a jeho zdrojom musí byť cukrová trstina.

• K 1 litru destilátu možno pridať maximálne 6 gramov cukru.

• Pokiaľ je množstvo pridaného cukru vyššie než 6 gramov alebo nižšie než 30 gramov, použije sa označenie cana adoçada, caninha adoçada alebo cachaça adoçada (adoçada znamená sladená).

• Cachaça envelhecida je výraz pre zrejúcu cachaçu. Výrobca v tomto prípade zaručuje, že najmenej 50 % objemu zrelo minimálne rok v sude. Pridanie karamelu je povolené.

• Na zrenie sa používajú sudy dubové, balzamové aj z brazílskeho orecha.

Leandro Salgado, Brazílčan pôsobiaci v Európe v odbore informačných technológií hovorí: „Existuje veľké množstvo značiek Caipiriñhe a široká škála výrobcov od tých malých po komerčných velikánov typu Pirassununga 51 alebo Pitú. K najdrahším značkám bezpochyby patrí Havana (nemá nič spoločné s rovnomenným rumom Havana Club) a Salinas. Cena fľašky sa pohybuje v tomto prípade v prepočte okolo stopäťdesiat a viac dolárov.“

 

Caipiriñha a ako na ňu

Kokteil je notoricky známy. A predsa sa pri jeho príprave robí v Európe mnoho chýb. Tak predovšetkým cukor. Európa dáva prednosť hnedému, Brazílčania zásadne rafinovanému, teda bielemu. Citrón alebo limetka je vecou osobných preferencií. Ale počítajte s tým, že pri príliš silovom muddlovaní limety je nebezpečie, že do drinku prejde z kôry príliš mnoho horkých tónov. A destilát? Leandro Salgado uisťuje: „Použiť drahú cachaçu je zbytočné. V kombinácii s citrusovou šťavou a cukrom budú všetky rovnako dobré a na nerozoznanie.“

Ako miešam tento drink ja? Do viskovky jednu až dve zarovnané barové lyžičky rafinovaného cukru (alebo pre zrýchlenie práce 2 cl cukrového sirupu). Pridám polovicu limetky pokrájanej na štyri kúsky a roztlačím ich muddlerom. Pridám 4 až 6 cl cachaçe a premiešam. Doplním pohárik až po okraj nahrubo drveným ľadom (niekto dáva prednosť vločkovému ľadu alebo hoblinám). Premiešam a prípadne doplním ľad. Ochutnám a eventuálne doladím cukrom.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: ALEXANDER MIKŠOVIC



16/07/2018

Dvestokrát The Macallan 50

16/07/2018

Kávy z Južnej Ameriky

09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

29/06/2018

Martini pornohviezd vedie!