09/04/2018

Čo je káva?

(Coffee, Tip5)

Dopyt po kvalitnej káve na Slovensku každý rok rastie. Ľudia chcú o svojej šálke kávy vedieť stále viac – odkiaľ pochádza, ako sa pestuje, ako sa spracováva. Ak aj vy patríte ku kávovým nadšencom, pripravili sme pre vás nový seriál, v ktorom nás svetom kávy prevedie zakladateľ značky BARZZUZ Marek Hudaček. Začíname „od podlahy“: druhmi a varietami kávovníka, pestovaním a spracovaním kávy.

Káva je extrakt z upražených a rozomletých semien kávovníka – krovitej viacročnej rastliny typickej pre tropické pásmo. Existuje niekoľko desiatok druhov kávovníka, ale komerčne sa pestujú len štyri: coffea arabica, coffea canephora (robusta), coffea excelsa a coffea liberica. Napriek tomu, že v našich obchodoch sa stretneme len s arabikou a robustou, predstavme si v skratke všetky štyri spomínané druhy:

Coffea liberica je omnoho vyššia a mohutnejšia ako arabika. Dosahuje výšku až 12 metrov a darí sa jej aj v suchších, nižšie položených regiónoch, navyše môže byť vystavená silnému slnku. Listy sú takmer dvojnásobne väčšie ako u arabiky a sú aj mimoriadne hrubé. Nápoj pripravený z tejto kávy nedosahuje kvalít arabiky, ale samotná rastlina je výrazne odolnejšia, a preto sa často používa pri šľachtení hybridov.

Coffea canephora, teda robusta, dosahuje výšku až 8 m. Jej pôvodný názov bol coffea laurentii, podľa Emila Laurenta, ktorý ju ako prvý opísal v roku 1898, divorastúcu v Kongu. Rastlina má dáždnikový tvar, plody sú oproti plodom arabiky menšie a tvar kávových zŕn je guľatejší. Kvitne a rodí počas celého roka. Má vysoké výnosy aj bez extra starostlivosti a nevyžaduje vyššiu nadmorskú výšku. Zo známejších variet robusty spomenieme madagascar, quillouensis, ugandæ, bukobensis a quillou. Chuť robusty je oproti arabike menej výrazná a horkejšia. Má však plnšie telo a produkuje viac cremy na espresse. Aróma je oproti arabike vyslovene zlá. Jej pestovanie je typické hlavne pre Afriku, Indiu a v poslednej dobe sa najväčším producentom stáva Vietnam. Robusta má dvoj- až trojnásobne vyšší obsah kofeínu ako arabika. Pridáva sa do kávových zmesí na zníženie výslednej ceny, prípadne u niektorých espresso zmesí na zlepšenie tela a peny.

Coffea stenophylla – veľmi málo známy a pestovaný druh kávovníka. Podľa znalcov, ktorí mali možnosť stretnúť sa s týmto druhom, ako jediný predčí arabiku v chuti aj aróme. Pochádza zo Sierry Leone, kde stále divoko rastie. Jeho nevýhodou je, že potrebuje pomerne dlhú dobu, pokým sa dostane do produkčnej fázy a vyžaduje dlhodobú starostlivosť bez finančného výnosu. Keď sa však dostane do produkčného veku, jeho výnosy sú porovnateľné, ba aj vyššie ako u arabiky.

Coffea arabica je tou najlepšou a najpestovanejšou kávou, ktorá predstavuje až 70 % celkovej svetovej produkcie. Kávové kry u nej dosahujú až štvormetrovú výšku a vytvárajú lesný porast. Arabike sa lepšie darí vo vyššej nadmorskej výške, viac ako 600 m nad morom. Najkvalitnejšie kávy sa pestujú okolo 1 500 až 2 000 m nad morom. Zrná takejto kávy sú hustejšie a tvrdšie a ich chuť je výraznejšia, preto sú najviac cenené. Kávovník rozkvitá po ukončení obdobia sucha po prvých dažďoch v marci. To platí pre polosuché vysokohorské oblasti ako napríklad Kostarika či Guatemala. V nížinách a oblastiach s trvalým prísunom zrážok kvitnú v podstate celý rok, a často môžeme na jednom kre nájsť dozretý a nezrelý plod, ako aj kvet súčasne.

Kvety sú biele s jemnou jazmínovou vôňou. Po ich odkvitnutí sa na mieste kvetu začne pomaly vyvíjať kávový plod. Čerešnička narastá z veľkosti špendlíkovej hlavičky do veľkosti čerešne. Plody sú po celý čas tmavozelené a keď dozrejú, zmenia farbu na červenú. Červené plody sa následne zbierajú, kvalitné arabiky ručne, aby bola zaručená rovnomernosť vyzretia plodov. Proces zrenia trvá u arabiky 5 až 8 mesiacov, u robusty 9 až 11.

Vo svete sa pestuje viac variet druhu coffea arabica, no všetky pochádzajú z pôvodnej variety typica alebo bourbon. Bourbon pochádza z ostrova Bourbon, kde bola po prvýkrát vyšľachtená a do Ameriky ju priviezli Francúzi. Pre voľbu variety na konkrétnu plantáž je rozhodujúca výnosnosť a odolnosť variety. Kvality a chuť výslednej šálky kávy je druhoradá.

Najznámejšie variety kávy arabika sú:

• Typica – základ pre väčšinu známych variet. Rastlina je 3,5 – 4 m vysoká. Má veľmi malú výnosnosť, no kvalita uvarenej kávy je excelentná.

• Bourbon – produkuje o 20 – 30 % viac kávy ako typica. Zrná sú relatívne malé a husté. Dozrievajú rýchlo, a preto hrozí nebezpečie ich poškodenia silnými dažďami a vetrom. Najlepšie sa jej darí 1 050 až 2 100 m n. m.

• Caturra – je mutácia bourbonu vyšľachtená v Brazílii. Poskytuje vysoké výnosy a dobrú kvalitu, ale potrebuje intenzívnu starostlivosť. Je vhodná do väčšiny podmienok, ale najlepšie sa jej darí 500 až 1 650 m n. m.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A, F: MAREK HUDAČEK



19/04/2018

World Class Cocktail Week sa blíži. Zistite, kto povedie workshopy

15/04/2018

Tajomstvo čínskeho čaju

26/03/2018

MEDOVINA SO SRDCOM, DUŠOU A PODMANIVOU ISKROU

20/03/2018

Čína a víno

11/03/2018

Rozhoduje sa o víne roka 2018