12/10/2017

BARMENU PODĽA PROTINOŽCOV

(Spirits, Tip3)

Austrália a Nový Zéland sú predsa len trochu odruky, a tak urobiť si obraz o vývoji a súčasných trendoch tamojšej barovej kultúry a nápojových vzorcoch ich obyvateľov a neusurfovať sa pritom na webových vlnách k smrti nie je ľahké. Notabene, keď kontinent zažíva v tomto ohľade veľmi rušné a produktívne obdobie.

Návrh barového menu podľa protinožcov zďaleka nezahŕňa všetky značky a kategórie. Zaradil som doň iba tie podstatné a – pokiaľ možno – i niečím jedinečné „vychytávky“. Skrátka tie, ktoré by som si zobral so sebou, keby ma vypovedali na povestný pustý ostrov.

 

Vermúty

Šiesty svetadiel je kontinentom vína, a tak je prinajmenšom nápadné, že s produkciou vermútov začal celkom nedávno, zatiaľ čo fortifikované vína, a to predovšetkým typu portského, sú – historicky podmienené európskym pôvodom prisťahovalcov – vcelku bežné. To, čo ju podnietilo, sa dá vysvetliť niekoľkými príčinami. Jednak je to zvedavosť a túžba vinárov dokázať niečo celkom iné, jednak nečakaný vývoj v kategórii ginu, ktorého afinita k vermútom je veľmi dobre známa. Barom stále vládnu medzinárodné značky predovšetkým preto, že ich je mnohonásobne viac. Ale tu a tam môžete vidieť a ochutnať domáce tituly, ktoré majú skôr „butikový“ status. Zháňajú sa ťažko, ale pokiaľ by chcel bar usporiadať deň, týždeň či mesiac austrálskej gastronómie, mal by to i za cenu vysokých nákladov (najmä na dopravu a clo) skúsiť.

 

Castagna je z nich najmladší, zato úplne sebestačný. Víno pochádza výhradne z jeho viníc, zmes bylín a korení je striktne miestneho pôvodu. Svoj vermút stále ladí. Dbá na ľahkú chuť a svetlú farbu. Svoju limitovanú produkciu – maximálne dve fľaše – predáva výhradne prostredníctvom internetu. Teda, pokiaľ nie je vypredané, čo momentálne je.

 

Causes & Cures je dielom Steva Flamsteeda z údolia Yarry. Ako biely, tak aj červený sú polosuché. Výroba je pomerne komplikovaná, výsledok má 17 % obj. alkoholu a minimálny obsah zlúčenín síry. Pozoruhodné – hoci celkom hodnoverné – je zdôvodnenie obsahu fľaše: 500 ml (for freshness). Cena 25 austrálskych dolárov (okolo 18 eur); jediný problém: pokiaľ si vermút objednáte online, musíte si kúpiť minimálne 6 fliaš. Ale napokon, prečo nie?

 

Maidenii [mejdení] je značka, za ktorou hľadajte Gillesa Lapalusa z vinárstva Sutton Grange a barmana Shauna Byrneho z melbournského Gin Palace. Zatiaľ sú k dispozícii štyri varianty: Dry, Classic, Sweet a Nocturne (na vôni a chuti tohto posledného sa okrem 34 bylín a korení, pričom tretina je austrálskeho pôvodu, podieľajú aj hľuzovky čierne). Fľaša pripomína tvarom skôr whisky. Podtitul Materia Medica sa odvoláva na priaznivý účinok rastlín a bylín. Inšpirácia pre názov je jasná. Joseph Maiden bol botanik, ktorý pristál v roku 1880 v Austrálii a zvyšok života strávil katalogizovaním miestnej flóry. Obchodná politika je naopak nejasná. Výrobca nezasiela svoje vermúty mimo Austráliu…

 

Regal Rogue (snáď Kráľovský uličník?) sa zrodil pod rukami odvážneho priekopníka Marka Warda. Existuje ako lively white, daring dry, wild rose a predovšetkým bold red, o ktorom výrobca tvrdí, že je jedným z prvých „suchých červených“ vermútov na svete. Majiteľ sa spolieha na osvetové pôsobenie na zákazníkov. Predovšetkým im pripomína, že vermúty sú vína a ako s takými je nutné s nimi zaobchádzať. Teda udržiavať ich v chladničke a vypiť do mesiaca po otvorení. Čo nie je problém, pretože fľaša má obsah 50 cl. Ale vyjde vás na viac ako 16 až 18 liber.

Boom vermútov zasiahol priamo i Nový Zéland. Dva tituly sú – s vynaložením istého úsilia a prostriedkov – dostupné online: The Mount Edward Vermouth a The Karven Bianco.

 

Kokteily

Mnoho rokov má Sydney imidž „južného pólu kokteilovej zemegule“. Odlesk tejto pozície padá na austrálskych a novozélandských barmanov ako jedinečnú komunitu. Vybrať teda reprezentatívnu vzorku pre toto menu je v podstate nemožné. A tak som nakoniec zvolil jediný kokteil, s ktorým kedy austrálsky barman zvíťazil na International Cocktail Competition, usporiadanej International Bartenders Association. Frank McDermott bol prvý v roku 1987 v Ríme s nasledujúcim kokteilom:

 

OLÉ

3 cl tequila

3 cl banánový likér

1 cl blue curaçao

Tequilu a likér premiešať v miešacom pohári, naliať do kokteilky a navrch nápoja pridať likér. Ozdobiť limetou a Cucumis melo reticulatus (medový melón so svetlooranžovou dužinou a tuhou šupkou).

Iba mimochodom: Australian Bartenders Guild bola prijatá do svetovej organizácie v roku 1966 na kongrese v Ženeve. New Zealand Bartenders Guild o tridsaťjeden rokov neskôr v Toronte.

Mám pocit, že snáď celú tú dobu bol prezidentom austrálskych barmanov Alex Beaumont, zároveň dlhoročný viceprezident IBA pre Southern Hemisphere. Stretol som sa s ním prvý raz v roku 1994 na kongrese IBA v talianskych kúpeľoch Montegrotto. Zúčastnil sa vtedy súťaže funkcionárov. Jeho kokteil si nepamätám, zato záver jeho vystúpenia mi utkvel v hlave navždy. Zatiaľ čo mnohí jeho kolegovia súťaž náramne prežívali, Alex na záver rozhodil medzi obecenstvo desiatky bielych medvedíkov. Pochopil som to až pri písaní tohto článku (pozri Bundaberg). Medvedíkov rozhodil – a tenkú brožúrku rozdával. Mám jeho zbierku 120 receptúr na shooters dodnes. Jej – možno najužitočnejšou – časťou je úvod, v ktorom je niekoľko viet, ktoré by si mal vryť do pamäti každý barman:

• Máloktorý výrobca uvádza hustotu (doslovný preklad; skôr špecifickú váhu) svojich produktov, takže neostáva než ísť cestou pokusov a omylov.

• Likéry začínajúce crème de bývajú veľmi sladké a teda ťažké.

• Mnoho spoločností vyrába podľa mena rovnaké produkty, čo ale neznamená, že majú rovnakú váhu.

• Váha produktov sa v priebehu rokov môže meniť. Shooters teda zjavne do menu protinožcov plným právom patria.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: ALEXANDER MIKŠOVIC



19/04/2018

World Class Cocktail Week sa blíži. Zistite, kto povedie workshopy

15/04/2018

Tajomstvo čínskeho čaju

09/04/2018

Čo je káva?

26/03/2018

MEDOVINA SO SRDCOM, DUŠOU A PODMANIVOU ISKROU

20/03/2018

Čína a víno