17/12/2017

BarMenu po mexicky

(Mixology, Tip5)

Mnohí z nás si v mysli zakódovali Mexiko ako tequiland. Vžitá predstava takmer dvoch miliónov štvorcových kilometrov a 125 miliónov obyvateľov uspokojených monotematickou ponukou sotva môže byť vzdialenejšia realite. Je to presne naopak. Register značiek je tak neprehliadnuteľne široký, že barové menu je možné zostaviť len ťažko bez toho, aby sa jeho autor nedopustil až neznesiteľného zjednodušenia.

 

Vermúty

Mexiko sa v súčasnosti utápa v povodni medzinárodných značiek, hoci produkcia révového vína nie je nijako zanedbateľná. Bývalo lepšie. Vôbec najlepšie 20. apríla 1943. Prečo tá presnosť, poviete si. Nuž, v ten deň sa v Monterrey stretli Manuel Ávila Camacho, prezident Los Estados Unidos Mexicanos, s Franklinom Delano Rooseveltom. Mexičan odovzdal svojmu americkému kolegovi pozoruhodný darček, fľašu suchého vermútu Ferro, produkt Bodegas de Santo Tomás. V dolnej časti fľaše je uvedené, že bola naplnená špeciálne ako pripomienka na stretnutie hláv únií. Voľba nebola náhodná. O prvom mužovi Spojených štátov sa vedelo, že rád mieša Martini. Podávať dnes tento kokteil s mexickým vermútom by bolo samozrejme

úžasné. Bohužiaľ, fľaša je prázdna a so zarazeným korkom spočíva pod číslom MO 2008. 13. 4 vo FDR Library & Museum Collection. Vinárstvo – leží v katastri Ensenady a je mimochodom najstaršie v zálive – existuje dodnes, ale vermúty už nevyrába. S predstavou pôvodného mexického vermútu sa skrátka môžeme rozlúčiť…

 

Kokteily

Mexickí barmani ako tím vstúpili do International Bartenders Association dvakrát. Po prvý raz v roku 1971, vtedy so znakom dravca s hadom v zobáku, po druhý raz o štyridsať rokov neskôr s logom, v ktorom je šejker uvelebený v lôžku z listov agávy Espadín.

Predkladám vám veľmi špeciálne mexické Cocktail Menu by Alex. Možno vyvolá diskusiu. Ale zvolené miešané nápoje majú pozoruhodne tesnú väzbu ku krajine…

Brave Bull: 3 cl tequila blanco, 3 cl Kahlúa; premiešať v miešacom pohári s ľadom a naliať cez sitko do kokteilového pohára. Čo dodať… je to jednoducho variant na Martini. Martinisti sa budú chytať za hlavu. „Martini a likér? Kriste!“

Silk Stockings: 4 cl tequila blanco, 2 cl crème de cacao, smotana podľa chuti, 1 strek grenadíny mixovať s drveným ľadom v mixéri, naliať aj s ľadom do coupette.

Mexican Iced Tea: supertwist čaju z Long Island; po 2 cl tequily blanco, pisca (samozrejme peruánskeho), cachaçe, kubánskeho rumu a pomarančového likéru dávkovať na ľad v tumbleri, doplniť Coca-Colou a zavesiť segment limety.

Blue Margarita: štandardná Margarita so všetkým, čo k tomu patrí, iba Cointreau je nahradené blue curaçaom. Pretrepať s ľadom v šejkri a naliať cez sitko do kokteilky vybavenej slanou krustou. S kompozíciou zvíťazil mexický barman Alejandro Esparza v národnej barmanskej súťaži v roku 1978 (po 2,4 cl tequily a limetovej šťavy a 1,2 cl Bols Blue Curaçao).

Tequila Sunrise: samozrejme, nič nového pod slnkom. Mexickí barmani ale používajú zaujímavý trik: Po tom, čo do tumblera na ľad dávkovali tequilu a pomarančový džús, zasunú doň dve slamky a grenadínu spúšťajú po nich tak, že pozvoľna klesá na dno a farebne nekontaminuje steny pohára.

Banana Sandwich*****: To je jeden z päťhviezdičkových shooterov a podľa môjho názoru absolútne najchutnejší shooter vôbec. Stavia sa do úzkej likérky. Najskôr asi 2 cl Kahlúy, na ňu 1,5 cl banánového likéru (dávam prednosť tomu od De Kuyper) a navrch 0,5 cl Baileys. Kedysi dávno som zachránil sériou týchto sendvičov istú dvojicu pred rozvodom…

 

Vinos espumosos

Molekulárna mixológia naučila barmanov výraz espuma alebo pena a preložiť si pojem vinos espumosos je teda jednoduché. V Mexiku sa šumivé vína vyrábajú, a to často tzv. tradičnou metódou sekundárneho kvasenia vo fľašiach. Pre toto menu som zvolil – a nepýtajte sa ma, podľa akého kľúča, pretože sa to stalo náhodne – značku Espuma de Piedra Blanc de Noirs. Je to biele šumivé víno vyrobené z modrej odrody (100 % Zinfandel). Leží osemnásť blahodarných mesiacov na kaloch a dosahuje 12,5 % obj. alkoholu. Je pôvodom z Valle de Guadalupe, oblasti, o ktorej sa hovorí ako o mexickom Napa Valley. Pre kategóriu miešaných nápojov, ktoré International Bartenders Association označuje ako sparkling, je toto espumoso celkom prijateľné, rovnako ako napríklad petillant alebo champbrule.

 

Agavero etc.

Likér Agavero je s nami práve dvadsať rokov. Keď ho v roku 1997 uviedla značka José Cuervo na svetový trh, bol už na prvý pohľad neprehliadnuteľný vo fľaši neobvyklého tvaru doplnenej reliéfom listov damiány (pastaly rozprestrenej), bylinky z čeľade mučenkovitých. Cuervo vyrába likér v štáte Jalisco. Zmes tequily reposado a añejo je ochutená pastalou. Bol pripravený alternovať v Tommy’s Margarite za sirup a ešte vďaka 32 % obj. alkoholu jej pridať na voltáži. Defi nitívne neskôr zaujal vo variante Agavero Orange, ktorý je predsa len Margarite bližší.

Hoci sa tak tvári, Agavero nebol prvým likérom na báze tequily. O rok skôr predstavila relatívne mladá značka La Cofradía (Bratstvo) sériu likérov na báze svojej 100 % blue agave blanco tequily, ktorú dokonca destilovali trojstupňovým procesom, aby získali jemnejšiu prítomnosť agávy. Rada zahrnula príchuť kávy (postarali sa o ňu kávovníky z juhu únie), mandlí a duly. Pod názvom La Pinta sa pustili i do grenadíny.

Výroba originálneho kávového likéru Kahlúa začína na úpätí mexických hôr, kde v ideálnej výške 900 až 1 400 metrov nad morom pomaly zrejú v tieni stromov kávové zrná (100 % arabika), ktoré nepoznali pesticídy. Zbierajú sa ručne, iba tie najlepšie sa oddeľujú, umývajú a potom sušia na slnku. Po mechanickom spracovaní sa miešajú s rumom, vanilkou, cukrom, kukuričným sirupom a (snáď) vodkou. Likér sa vyrába v Mexiku od roku 1936, na severoamerický trh vstúpil v roku 1962 (podľa iných údajov už v štyridsiatych rokoch), a to mohutným náporom, ktorý z neho skoro urobil druhý najpredávanejší likér na svete a vedúcu značku v segmente kávových likérov; mimochodom, bol to prvý likér v dejinách, ktorý sa kedysi zaradil medzi dvadsať najpredávanejších značiek vôbec. V súčasnej dobe zaujíma s ročným predajom jedného a pol milióna kejsov 116. miesto v Klube milionárov, virtuálnej komunite produktov, ktorých sa predá viac než milión deväťlitrových debničiek.

Pôvodný obsah alkoholu bol 26 % obj.; v záujme zjednodušenia prístupu na niektoré zahraničné trhy bol znížený na 20 % obj. (V roku 2002 bola na trh v Spojených štátoch a Austrálii naopak uvedená Kahlúa Especial vyrobená s použitím prémiovej arabiky a s obsahom alkoholu 35 % obj. Vyznačuje sa nižšou viskozitou a zníženou sladkosťou oproti originálu.) Kahlúa je vyrábaná v mexickom meste Veracruz a pravdepodobne v licencii tiež v Dánsku a Škótsku.

Jej príspevok k vývoju svetovej kokteilovej kultúry je úctyhodný. V roku 1949 sa – zrejme v Bruseli – zrodil Black Russian. O šesť rokov neskôr a o tisíce kilometrov na západ sa v kalifornskom Oaklande miešal White Russian. A presne pred štyridsiatimi rokmi vzlietol prvýkrát shooter B-52. Jeho pôvodný konštruktér ho navrhol z rovnakých dielov Kahlúy, Baileys a Grand Marnier Cordon Rouge. Kto ním bol, nie je jasné. Niektorí veria, že vznikol v Alice’s Restaurant v kalifornskom Malibu, iní sa domnievajú, že po prvý raz štartoval v roku 1977 v Keg Steakhouse v kanadskom Calgary, tretí hlasujú za niekdajšieho barmana Maxwell’s Plum Baru v New Yorku Adama Honigmana, ktorý ho mal vytvoriť koncom sedemdesiatych či začiatkom osemdesiatych rokov. Všetci sa zhodujú aspoň v tom, že názov je odvodený od amerického stratosférické ho bombardéra B-52, ktorý bol nasadený vo vojne vo Vietname. Časom vystriedali barmani Grand Marnier vysokopercentným rumom a stalo sa rituálom B-52 zapáliť a nechať ho zrútiť na vlastné nebezpečie hosťa do jeho úst… Pôvodný variant, ktorý publikoval v roku 1987 v Kanade Joseph P. Connelly vo svojej príručke Shooters – The Champagne of a New Generation, je chutnejší, ale aj rozhodne bezpečnejší.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: ALEXANDER MIKŠOVIC



17/09/2018

ORGANICS – NOVÉ BIO LIMONÁDY OD RED BULL

17/09/2018

Hayman’s je s nami stále!

09/09/2018

Zaznačte si: AVILA

09/09/2018

Oranžové vína

03/09/2018

Z histórie kávy a jej pestovania