18/02/2018

БАРМЕНЮ À LA RUSSE (Bar menu À LA RUSSE)

(Spirits, Tip5)

Ambíciou tohto voľného cyklu článkov o alkoholických nápojoch z určitých – geograficky, ale častejšie štátnymi hranicami definovaných – území bolo až doteraz predstaviť typické produkty, ktoré by barman zaradil do barového menu, pokiaľ by chcel prezentovať svojim hosťom istý zemepisný segment barovej gastronómie.

 

Riadil som sa pri tom nástrojom, ktorý mi poskytli niekdajšie JZO, Jednotné zásady obsluhy, ktoré kedysi zaviedli v Československu istý poriadok. Možno predstavovali administratívny útok na našu slobodu, ale mali jednu – predovšetkým z dnešného pohľadu – nezabudnuteľnú prednosť. Hosť vedel, akú úroveň môže v cenovej skupine označenej rímskou číslicou a slovne (IV. až I., I* Výber) očakávať a kde nápoje v menu hľadať.

Nápojové lístky – ale aj barové, pokiaľ vôbec boli pripustené k činu – mali presne dodržiavanú štruktúru. Aby som si ju zapamätal, vymyslel som si mnemotechnickú pomôcku: KOMI – BIRUČE – VIŠULIDE – NEPITE. Teda KOrenené vína a aperitívne špeciality * MIešané nápoje * Vína BIele, RUžové a ČErvené * VÍna dezertné * Vína ŠUmivé * LIkéry * DEstiláty * NEalkoholické nápoje * PIvo * TEplé nápoje. Riekanku som vzal do hry, pričom som vypustil skupiny, ktoré som nepovažoval za dôležité, pretože sa javili pre zámer úplne zbytočné: víno, nealkoholické a teplé nápoje, pivo…

Nebolo ľahké texty napísať. V prípade Ruskej federácie sa mi táto úloha stala nočnou morou. Počuli ste niekedy o takých republikách, ako Baškirsko, Mordviansko, Tuviansko, Udmurtsko, alebo o autonómnych okruhoch, ako je Chantyjsko-mansijský či Jamalskonenecký? Trúfam si povedať, že sotva. A kam dnes zaradiť Sovetskoje Igristoje, keď ukrajinský polostrov Krym anektovala Ruská federácia? A ako teda tento cyklus dokončiť? Nakoniec mi neostalo nič iné, než len doterajší formát opustiť a staviť na „impresionistický prístup“. Ponúkam teda pár dojmov, ktoré som nazbieral jednak pri svojom niekoľkonásobnom pobyte v Moskve (nehovorte mi, prosím, že Moskva nie je Rusko; už som to počul toľkokrát, že by som takmer začal pochybovať, že to je pravda, aj keď to pravda pravdúca je), jednak zo svojej skúsenosti dávnejšej aj čerstvejšej, zo svojho archívu a knižnice…

 

KO

Pre vinárske oblasti na juhu Ruskej federácie nie sú vermúty neznámym pojmom. Pred zánikom Sovietskeho zväzu značiek asi nebolo veľa, osobne viem o jednej jedinej. Jej etiketu som si objednal cez eBay. Dolár za etiketu, päť dolárov za poštovné. Dodnes som ju nedostal (ani peniaze), takže ju poznám len z obrázkov. Po vzniku Ruskej federácie priemysel vermútov zjavne ožil. Крымский винный завод (Krymská vinárska továreň) bola založená v roku 1926 v podhorí Kaukazu. O štyridsať rokov neskôr získala status experimentálneho podniku a uviedla na lokálny trh vermúty Extra. Dnes sú jej vizitkou a hrdosťou.

Ставропольский винно -коньячный завод (Stavropol Winery a Cognac Factory, mimochodom Stavropoľ je jedným z troch federálnych miest vedľa Moskvy a Petrohradu) produkuje vermúty Delasy. Tvar fľaše pripomína martini, dizajn je živý, láka k napitiu. O pôvode a majiteľoch ďalších značiek je ťažké zistiť podstatné podrobnosti. Taký subjekt ako ЗАО „Бодегас Вальдепабло -Нева“ (3AO „Bodegas Vaľdepablo – Neva“) napríklad vyrába vermúty Salvatore. To je asi všetko, čo sa o nich dá povedať. Ostatné si vygúglite sami, ale bacha na azbuku!

Na území Ruskej federácie sa očividne produkujú aj vína fortifikované. Neviem, ako je to dnes, ale ja som kedysi celú noc pre českú speváčku Jitku Zelenkovú miešal v českej vinárni Na Zámecké kokteily, v ktorých bola na pozícii modifikátora Madeira Krymskaja…

 

MI

Pokiaľ ide o kokteily, tolerujte mi čistú „dojmológiu“. Najskôr som siahol po tenučkej brožúre Barmani z prvého radu. Zahŕňa rozhovory s účastníkmi medzinárodnej prehliadky odborov * kuchár * cukrár * čašník * barman GASTROPAG ’82. Za družstvo sovietskej cestovnej agentúry Inturist na nej súťažil vtedy tridsaťštyriročný barman Jurij Konstantinovič Šedzilovskij z hotela Leningrad. V kategórii Short drink získal zlatú medailu za Ruskú romancu (4 cl vodka lemon, 3 cl ruský balzam, 2 cl vermouth bianco premiešal v miešacom pohári, nalial cez sitko do kokteilového pohára, vložil višňu a pridal strek citrónovej kôry). Vďaka nemu väčšina z divákov videla po prvýkrát šejker zvaný boston a ako ho možno ovládať jednou rukou bez strainera…

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: ALEXANDER MIKŠOVIC

F: Andrei Mayatnik /shutterstock.com



13/08/2018

RUDOLF JELÍNEK MIXOLOGY 2018 MÁ VÍŤAZA

24/07/2018

Bailey´s získa v lete úplne inú podobu

22/07/2018

KLASICKÉ BRANDY KOKTEILY S TWISTOM

22/07/2018

Slovenské finále World Class 2018

16/07/2018

Dvestokrát The Macallan 50