09/05/2017

BAR MENU PO JAPONSKY

(Wine, Tip5)

Pri stretnutí Jamesa Bonda so šéfom japonskej tajnej služby Tigrom Tanakom vo filme Žiješ len dvakrát zaznie nasledujúci dialóg:

„Máte rád japonské saké, pán Bond, alebo by ste si radšej dali Vodka Martini?“

„Ó, nie. Mám rád saké. Obzvlášť, keď má správnu teplotu. 34,8 °C ako toto.“

„Na Európana ste výnimočne kultivovaný.“

V rovnomennej románovej predlohe dialóg nenájdeme. A to nie je prekvapujúce, pretože sa dá oprávnene predpokladať, že Ian Fleming, ktorý Japonsko a jeho obyčaje dobre poznal, by saké a jeho servis takto neodbyl.

 

Saké

Saké je alkoholický nápoj z jesennej ryže, vody, špeciálnej kultúry kōji mold a kvasiniek. Podobá sa slabej vodke. Mimo Japonska výraz zdomácnel; Japonci dávajú prednosť označeniu nihonshu, pretože saké sa používa pre alkohol ako taký. A práve tak sa stalo do istej miery trendom v pravý čas kalíšok saké vypiť. Bar Menu po japonsky ním môžeme začať, pretože saké sa považuje aj za aperitív, pokiaľ je podávaný Jamesovi Bondovi natruc chladené.

Najmenej známy výraz z výrobného procesu je kōji mold. Je to tradičná plesňová kultúra vypestovaná za účasti určitých húb a hrá rovnakú úlohu, akú hrá diastáza pri scukrení obilného škrobu: rozvoľňuje jeho reťazce na jednoduché – a teda skvasiteľné – cukry. Po fermentácii je k dispozícii žltkasté ryžové víno s priemerne 15 % obj. alkoholu. Bežne sa pred fľaškovaním filtruje.

Kvalita saké začína pri mletí (prikláňam sa k výrazu leštenie) ryže. Šupky totiž obsahujú látky, ktoré negatívne ovplyvňujú budúci produkt. Platí, že čím vyššie leštenie (rozumej odstránenie šupky do hĺbky), tým vyššia kvalita a cena budúceho produktu. A neboli by to Japonci, keby nevyjadrili presné parametre toho či oného saké.

Premium saké vychádza z ryžových zŕn, ktorých šupka bola odstránená najmenej z 30 %. Ginjō vyžaduje 40 % a Daiginjō najmenej 50 %. Plnosť vône a hlavne chuti týchto dvoch úrovní ich predurčuje ako k pozícii aperitívu, tak ku kombinácii s výraznými pokrmami. Ďalším parametrom, ktorým sa delia kategórie, je pridávanie alkoholu. Pokiaľ pridaný nebol, na etikete môžete nájsť výraz Junmai. Pokiaľ je to naopak, hľadajte výraz Honjozo. Tieto štyri kvality možno v produkte kombinovať. Takže si vyskúšajte, ako by ste popísali saké z ryže leštenej na najmenej 50 % a bez pridaného alkoholu. A to ešte nie je koniec. Nasledujúci prehľad poskytuje základné informácie, ktoré môžete nájsť na etikete, pokiaľ sú tlačené latinkou.

 

Amazake znamená v preklade „sladké saké“, hoci v skutočnosti to saké nie je. Ide o nápoj s nízkym alebo žiadnym obsahom alkoholu a pije sa v zime. Bežný servis pripomína podávanie punčov a vareného vína v predvianočnom období na Slovensku: zo stánkov alebo – a to je zaujímavý rozdiel – z pouličných automatov.

Jizake znamená v preklade „miestne saké“. Je produktom miestnych malých a väčšinou nezávislých výrobcov. Principiálne to pripomína výrobu slivovice v kadejakej garáži na juhu Moravy. Kōshū alebo „staré saké“ na rozdiel od toho štandardného, ktoré sa vypije do niekoľkých mesiacov po fermentácii, zreje vo fľašiach (nezabúdajte, že to je stále víno, ktoré sa – na rozdiel od destilátov – v skle môže ďalej vyvíjať) alebo v sudoch. A práve sudy mu vtískajú zemitý či drevitý charakter a tmavšiu farbu.

Namazake je „surové saké“. To znamená, že sa pred fľaškovaním nepasterizuje. Dôsledkom je síce svieža chuť, ale krátka životnosť. Je potrebné ho chladiť (je jasné, že 007 by s Tigrom Tanakom namazake nepil) a vypiť čo najskôr.

Nigorizake alebo „kalné saké“ vzniká nižším stupňom filtrácie. V dôsledku hrubšej štruktúry filtra prenikajú do produktu pevné zvyšky ryže, čo niektorí konzervatívni labužníci ocenia. Chuť je značne individuálna, od veľmi sladkých po ostré.

Šumivé saké je novinkou z poslednej doby. Výrobný proces pripomína Blanquette de Limoux, víno, ktoré považujeme za predobraz šampanského; fľaškovalo sa nedokvasené (v zime kvasinky prerušili činnosť a vrátili sa k práci zase na jar) rovnako ako toto saké. Dokvasením sa uvoľňuje do saké oxid uhličitý, ktorý zostáva uväznený vo fľaši.

 

Ako si na saké pochutnať

Tak najskôr teplota (a zase sa vraciam k Jamesovi Bondovi). Tie najdrahšie saké – a to platí predovšetkým o ginjō a ešte viac o daiginjō – chutia najlepšie chladené (!), prípadne pri izbovej teplote. Čím skromnejšie saké, tým viac vyžaduje ohriať (atsukan). Takže tých 34,8 °C znamená, že sa Tiger zase až tak nepredviedol…

Čo sa týka chuti, register začína pri sladkom (ama-kuchi) a končí pri suchom (kara -kuchi). A zase: neboli by to Japonci, keby nemali otázku chuti prepracovanú. Stupeň sladkosti sa v menu vyjadruje číslami od –15 (veľmi sladké) do +15 (veľmi suché).

 

A: ALEXANDER MIKŠOVIC

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.



16/07/2018

Dvestokrát The Macallan 50

16/07/2018

Kávy z Južnej Ameriky

09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

09/07/2018

JUHOAMERICKÉ VÍNA

29/06/2018

Martini pornohviezd vedie!