21/10/2018

Ázijské kávy

(Coffee, Tip5)

Najvýznamnejším producentom kávy v oblasti Ázie je Indonézia. Práve túto krajinu a jej rôznorodé ostrovy sme detailnejšie rozobrali v ďalšej časti nášho kávového seriálu. Okrem toho sa však budeme venovať aj ostatným ázijským producentom kávy, ako sú India, Čína a Vietnam, a zahrnuli sme sem aj dve kávové oblasti, ktoré sú Ázii blízke, a to Austráliu a Havaj.

INDONÉZIA

Jáva

Po Afrike sa káva začala pestovať v Indonézii na ostrove Jáva. Priviezli ju sem okolo roku 1696 holandskí kolonialisti. Jávska káva sa stala známou po celom svete a je súčasťou najstaršej komerčne pripravovanej kávovej zmesi moka java. Odtiaľ sa pestovanie kávy rozšírilo aj na Sumatru a Sulawesi a ďalšie indonézske ostrovy, no práve Jáva bola veľmi dlho jednotkou vo svetovej produkcii.

Veľká časť plantáží prešla postupne na pestovanie odolnej robusty, ale pod záštitou indonézskej vlády sa obnovilo pestovanie arabiky. V prevažnej miere je pestovaná varieta typica, ktorá vďaka dlhej izolácii získala vlastný charakter a je nazývaná aj java typica, menej sa pestuje varieta catimor. Všetky významnejšie farmy sú lokalizované na východe Jávy v blízkosti vulkanického pohoria Ljen a káva sa tu pestuje v nadmorských výškach od 900 do 1 800 m n. m., prevažne na plató s 1 400 m n. m.

V súčasnosti sú najkvalitnejšie jávske kávy kontrolované vládou. Patria medzi nich aj najznámejšie a najstaršie plantáže: Jampit (Djampit), Blawan, Kayumas a Pancur. Najväčšia plantáž je Blawan s rozlohou 2 268 hektárov. Java Jampit a Blawan predstavujú najvyššiu kvalitu a sú dostupné na svetovom trhu s gurmánskymi kávami. S modernizáciou prešli farmy na spracovanie mokrou cestou, takže takmer všetky jávske kávy (arabika) sú prané. Aj to ich čiastočne odlišuje od ostatných indonézskych káv.

Jávska káva má oproti zvyšku Indonézie trochu tenšie telo, ale jej chuť je čistejšia a ostrejšia. Najlepšie z káv sú komplexné, výrazne sladké, so živou arómou a orieškovými, korenistými, často vanilkovými tónmi a zároveň s potlačenou aciditou. Horšie kávy môžu mať zemitú až plesnivú pachuť. Jávskou špecialitou je takzvaná Stará (zrená) Jáva alebo Stará hnedá (Old Java, Old Brown). Jej chuť bola v minulosti daná dlhou prepravou v drevených lodiach po mori, kedy bola káva vystavená dlhú dobu slanému vlhkému vzduchu. V súčasnosti ide o proces riadeného starnutia kávy v špeciálnych drevených skladoch, kde sa káva skladuje dva až tri roky. Tento proces káve zvýrazňuje telo a korenistú príchuť, a zároveň potláča aciditu. Podobné vlastnosti má aj sumatrianska zrená káva a indická monzúnová káva.

Sulawesi (Celebes)

Sulawesi je jeden z menších indonézskych ostrovov. Je známy aj pod koloniálnym názvom Celebes. Káva sa tu spracúva mokrým, suchým aj kombinovaným spôsobom. Produkovaná káva je veľmi jemná s mohutným telom a takmer žiadnou aciditou. Často má zemitú príchuť.

Najznámejší región je Toraja, pomenovaný podľa pôvodného obyvateľstva v oblasti, občas sa nazýva aj Celebes Kalossi, podľa miestneho regionálneho centra.

Špecialitou Sulawesi je Kopi Tongkonan Toraja, unikátna káva pestovaná na bohatých vulkanických pôdach na svahoch Mount Sesean, v malých záhradách patriacich desiatim rodinám kmeňa Toraja. Toraja reprezentuje malú nezávislú etnickú skupinu v sulaweských horách a káva odráža ich prístup k životu a ich kultúru. Pestovanie a spracovanieprebieha kompletne manuálne, na historických základoch pestovania kávy. Táto káva má čistú, nezameniteľnú vôňu, intenzívne krémové telo s náznakmi korenia.

Sumatra

Najznámejšie a najlepšie kávy zo Sumatry sú Lintong a Mandheling. Sú považované za kávy s najplnším telom na svete. Lintong sa pestuje na malej ploche na juhozápade jazera Toba v okrsku Lintongnihuta. V oblasti sa nepestuje v tieni (tzv. shade-grown), no nepoužívajú sa pesticídy a herbicídy a pestuje sa prevažne na malých súkromných plantážach. Mandheling je širší názov zahŕňajúci aj produkciu zo severnej oblasti jazera Toba, pomenovaný podľa etnickej skupiny zainteresovanej na pestovaní kávy. Lintong a Mandheling sú často označované ako neprané, spracovávané suchým procesom. V skutočnosti ide o kombinovaný spôsob, domácu formu mokrého spracovania. To dáva sumatrianskej káve plnšie telo oproti káve z Jávy.

Menej známou je arabika z provincie Aceh. Oblasť je viac známa pustošivým tsunami spred niekoľkých rokov. Káva sa pestuje v horách Gayo v okolí jazera Tawar, pri meste Takengon. Pestuje sa v tieni bez použitia chémie. Spracovanie je hybridné ako pri Mandhelingu, káva má potom aj podobné vlastnosti. Používa sa však aj plný mokrý proces. Káva sa spracúva vo veľkom mlyne pri Takengone a vyznačuje sa tenším telom oproti tradičným sumatrianskym kávam.

Káva zo Sumatry má plné telo, bohatú exotickú chuť, za ktorú vďačí hybridnému spracovaniu, nízku, takmer absentujúcu aciditu a dlhú čokoládovú dochuť.

Špecialitou Sumatry je káva Kopi Luwak. Ide o najdrahšiu kávu na svete. Prechádza „exotickým“ spracovaním v zažívacom trakte cibetkovitého zvieratka, domácimi nazývaného luwak, odborne Paradoxurus hermaphroditus. Zvieratko, o niečo väčšie ako mačka, si usilovne vyhľadáva najväčšie a najdozretejšie čerešne kávy. Na tie po konzumácii pôsobia žalúdočné kyseliny a enzýmy a vytvárajú unikátny proces fermentácie kávy. Enzýmy štiepia bielkoviny na jednoduchšie bielkoviny a tie reagujú počas praženia s karbohydrátmi a cukrami, čo vytvára neopakovateľnú chuť kávy. Po procese fermentácie sú kávové zrná vylúčené z tela cibetky, zberači pozbierajú výtrusy a ručne ich dočisťujú. Zbierajú sa však iba čerstvé výtrusy, keďže staršie môžu byť zničené dažďom, prípadne napadnuté hnilobou alebo plesňami. Chuť kávy je výrazná a odlišná od klasickej kávy. Má zemitú vôňu, ťažké, sirupovité telo a sladkú čokoládovo-karamelovú a zároveň korenistú chuť s miernym náznakom zatuchnutej chuti, je sirupovitá s unikátnou arómou.

Timor

Timor je ďalším z indonézskych ostrovov, kde sa pestuje kvalitná arabika. V 90. rokoch minulého storočia bol sužovaný občianskou vojnou a upadnutý kávový priemysel musel byť budovaný od začiatku. Pre kávu je to aj výhodou, pretože sa postavili moderné mlyny na mokré spracovanie a káva je pestovaná bez chemikálií. Produkcia z Timoru je dokonca medzinárodne certifikovaná ako organická, čo predstavuje veľkú konkurenčnú výhodu. Pestuje sa prevažne vlastná timorská varieta timor, ktorá vznikla krížením variet caturra a catimor. Chuťou je káva typickým predstaviteľom indonézskych káv: plné telo, nízke tóny, sladká, zároveň korenistá, často s príchuťou kakaa. Celková produkcia (spolu s robustou) je viac ako 6 70 000 060 kg vriec.

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

A: MAREK HUDAČEK (WWW.KAFE.SK)

F: PAVOL LAJČIAK A AUTOR



08/11/2018

Najlepšia whisky v Európe? Áno, cenu vyhráva slovenská whisky Nestville

15/10/2018

The Macallan ako svätý grál

07/10/2018

Albert Michler Gin a jeho tri variácie

30/09/2018

DRINKY S CHUŤOU ÁZIE

17/09/2018

ORGANICS – NOVÉ BIO LIMONÁDY OD RED BULL