06/01/2016

Vznešené aj obyčajné jedlá vznešených

(Gastronomy, Tip3)

Pripravila Marta Horecká

 

KRÁĽOVSKÉ JEDLO – VYPRÁŽANÝ SYR

Verili by ste, že si dubajský panovník obľúbil vyprážaný syr? Pripravuje mu ho jeho osobný kuchár, ktorým je od roku 2010 Slovák Juraj Kalna. Ako jediný Európan šéfuje v kráľovskej kuchyni vyše 300 kuchárom z 20 krajín, ktorí denne varia zhruba pre 3 000 ľudí. On sám okrem toho osobne varí denne pre 25-člennú kráľovskú rodinu. Každý chod pritom obsahuje 35 – 40 rôznych jedál, popri vyprážanom syre často aj kapustnicu či šúľance, a menu, ktoré zostavuje on sám alebo s poradcom kráľa, sa denne mení.

 

SLOVENSKÉ PANSKÉ JAZÝČKY

Vyprážaný syr si panovníci na našom území dávali sotva. A kapustnicu či šúľance? Ktovie, či im nepripadali priveľmi ľudové. Bežné hostiny slovenskej šľachty 16. storočia pozostávali napríklad z 15 či 20 pokrmov. Už vtedy sa stolovalo na bielych damaskových obrusoch s figurálnymi motívmi či písmenami a vetami, alebo výšivkami. Podávali sa najmä mäsité pokrmy z diviny (jelene, daniele, lane, srny, diviaky, medvedie laby, bobrie chvosty) či hovädziny. Na panské stoly sa často dostávali aj labute, plameniaky, sluky, drozdy, hrdličky, holuby, škovránky a ryby. A po objavení trstinového cukru sa maškrtili aj cukrové kvety, vtáčiky, postavičky i zvieratká, sladké záhradné zákutia či cukrové fontány.

 

NAMIESTO PREPRAVIEK KOLÁČE

V stredovekom Francúzsku boli bežné šľachtické rauty. Pokrmy sa podávali spôsobom „service en confusion“, teda všetky jedlá naraz. Koláče slúžili predovšetkým ako prepravka. V 16. storočí sa hostiny končili kúskom koreneného tvrdeného cukru alebo medu, syra a vína. Ingrediencie sa menili podľa ročného obdobia a cirkevného kalendára. Varilo sa s nátržníkom, rutou, mätou či yzopom, korenia totiž boli vzácne a veľmi drahé. Potraviny sa pripravovali varením, drvením a cedením zmesí na jemné pasty a pyré. Dôraz sa kládol na vzhľad pokrmov a ich oslnivé farby, ktoré sa dosahovali šťavami pripravovanými zo špenátu, póru, šafranu, žĺtkov, slnečnice…

 

KRÁĽOVSKÁ KAŠA

Kaše sa jedávali všelijaké, špeciálna však bola svadobná krupicová. Zrejme sa podávala aj na osem dní trvajúcej svadbe Elišky Přemyslovny s Jánom Luxemburským, „aby mala rodina toľko detí ako zrniek v kaši“. Sladila sa medom, o ktorom sa verilo, že posilňuje libido. Na panovníckych a šľachtických svadbách sa jedli aj ďalšie jedlá symbolizujúce plodnosť – sliepky, syrové kaše, jablká. A hosťom možno podávali aj hažmuku, kašu z vína, jahňacej krvi a krupice, alebo kyselicu, huspeninu z polievky uvarenej z vína, v ktorom boli týždeň naložené – kaprie šupiny.

 

DÔLEŽITÍ HLAVNÍ

Bratislava sa v 16. storočí stala sídlom kráľa a korunovačným mestom. S korunováciami sa spájali pompézne hostiny; jedlá na ne museli byť pripravené z domácich zdrojov. Panovníka sediaceho pri osobitnom stole obsluhovali šľachtici: hlavný dedičný stolník preberal jedlá od šľachticov, ktorí ich nosili z kuchyne, niektoré dokonca porcioval, hlavný dedičný pohárnik stál po celý čas pri kráľovskom stole, hlavný kráľovský dverník sprevádzal pokrmy pre kráľa od dverí kuchyne až k hodovnej sieni… Hlavní sú skrátka pri obsluhe kráľov (či hostí) dôležití už celé stáročia. A zrejme aj celé stáročia za svoje služby inkasujú odmeny, pre ktoré sa o toto postavenie (aj šľachtici) priam bili.

 

POCHLEBOVAČI A POSLUHOVAČI

Cisára Karola IV. si šľachtici predchádzali tak, že popred jeho vyvýšený stôl prišiel na koni vojvoda saský, ktorý niesol v striebornej nádobe ovos pre cisárske kone. Ďalší prišli s vodou a uterákmi, s jedlom na zlatých miskách, vínom a loveckými psami. Jeden dvoran, vediac o panovníkovej slabosti pre prasacie uši, ich dal odrezať všetkým prascom v okolí. Šľachtici a cirkevní hodnostári sedávali u kráľov podľa špeciálneho zasadacieho poriadku pri osobitných stoloch a ak sa dvor riadil španielskou etiketou, museli hostia stáť, šľachtic-nešľachtic, kým kráľ nedojedol.

 

VÍNO Z FONTÁN

Obyčajní Bratislavčania to mali jednoduchšie, pretože panovníka jesť nevideli. Zato pre nich (tak ako aj pre bedač v iných európskych mestách) na počesť korunovácie upiekli vykŕmené voly, do fontán naliali stovky litrov bieleho a červeného vína. Pravda, nepodávali im ho na zlate, striebre či keramickom riade, na ktorom sa jedlo aj v Bytčianskom hrade palatína Thurza (ktorý bol, mimochodom, aj hlavným kráľovským pohárnikom a stolníkom), ale nepochybne im chutilo.

 

ALKOHOL KÝŽENÝ I ZATRACOVANÝ

Kým na dvore Rudolfa II. sa pilo pšeničné alebo jačmenné pivo, víno, aj ovocná malvázia, za vlády Jagellovcov tam prudko stúpla obľuba pálenky. Obsahovala 60 až 90 % alkoholu a vytlačila aj tradičnú medovinu. Francúzski šľachtici vynakladali na alkohol až polovicu kuchynských rozpočtov a v Norimbergu vypili stolovníci v roku 1525 na počesť nemeckého filozofa Melanchthona za jediný večer priemerne 2,5 litra vína na osobu. V roku 1526 sa krajinský snem v Česku uzniesol, že každá uzavretá zmluva sa okamžite zruší, ak sa preukáže, že zástupca jednej zo zmluvných strán bol opitý. Naopak, toho, kto opil päť alebo šesť ľudí, považovali inde za rytiera…

 

Pokračovanie článku nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

Zdroje: Jiřina Kadlecová: Stravovanie v období renesancie; Zora Mintalová-Zubercová: Stravovanie a stolovanie na území Slovenska v 16. a 18. storočí; Daniela Dvořáková: Rytier a jeho kráľ; life.ihned.cz, www.telc.eu, www.tophoreca.sk, pravo.novinky.cz, cz.sputniknews.com, www.novinky.cz, www.receptyonline.cz, www.mandari.sk

foto: ©evgenyb/Fotky&Foto



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek