30/07/2017

Šalát s kačkou a čučoriedkami

(Jedlo a pitie, Tip5)

Moje jedlá majú výrazné chute často reprezentujúce sladkosť, kyslosť, horkosť, slanosť aj umami vo vzájomnej symbióze. Tento šalát reprezentuje moju filozofiu, kedy upravujeme lokálnu kačacinu a čučoriedky z našej záhrady pomocou technologických postupov typických pre severskú kuchyňu a vnášame do nich zopár chutí Ázie.

 

1 hlávku čierneho cesnaku, dlhozrnnú ryžu, kačacie prsia, soľ, cukor, badián, semená feniklu, 1 žĺtok, čučoriedky, shiso alebo listový šalát

Na zálievku: 1 lyžicu mirinu (sladené ryžové víno), 1 a pol lyžice ryžového octu, 2 lyžice sójovej omáčky typu tamari, 1 lyžicu palmového cukru, 1 lyžicu extra panenského olivového oleja

Na dresing: 100 g čučoriedkového pyré, 1 lyžicu červenej miso pasty, xantán (prírodná gélotvorná látka)

1 porcia

 

Postup:

1. Čierny cesnak: Celé hlávky cesnaku umyjeme, osušíme a udržujeme pri teplote 60 °C v sušičke alebo vo fermentačnej nádobe tri mesiace.

2. Ryžový čips: Ryžu rozvaríme na kašu, rozmixujeme, natrieme v tenkej vrstve na silikónovú podložku a cez noc sušíme pri miernej teplote v rúre. Pri podávaní nalámeme na menšie kúsky a fritujeme v stredne rozpálenej fritéze, až kým sa čipsy „nenafúknu“.

3. Sušené kačacie prsia: Prsia dôkladne očistíme od blán a zasypeme soľou. Necháme v chladničke 24 hodín. Potom prsia oprášime od soli a votrieme do nich zmes soli a cukru v pomere 1 : 1 a podrvené obľúbené bylinky – vhodný je badián a fenikel. Prsia zabalíme do gázy a zavesíme na dobre vetrané suché miesto na minimálne dva týždne. Či je kačka hotová, kontrolujeme prstami – keď je mäso po stlačení pevné, je hotové.

4. Marinovaný žĺtok: Žĺtok oddelíme od bielka, úplne ho zakryjeme zmesou soli a cukru v pomere 1 : 1 a dáme do chladničky na 10 hodín. Pred podávaním žĺtok umyjeme pod tečúcou vodou.

5. Zálievka: Všetky ingrediencie na zálievku spolu vymiešame. Hotovou zálievkou ochutíme šalátové listy.

6. Dresing: Ingrediencie spolu rozmixujeme, ak je zmes príliš riedka, pridáme trochu xantánu.

7. Na tanier poukladáme ochutené listy šalátu, na tenké plátky nakrájané sušené kačacie prsia, celé strúčiky čierneho cesnaku, marinovaný žĺtok a čučoriedkový dresing. Dozdobíme ryžovými čipsami a čerstvými čučoriedkami.

 

A: TEREZA LEHOTSKÁ

F: ARCHÍV REŠTAURÁCIE



15/10/2018

VIETNAMSKÉ ROLKY

07/10/2018

PAD THAI

23/09/2018

Exotické chute Thajska a Vietnamu

23/09/2018

Osteria Francescana je najlepšou reštaurácia na svete

09/09/2018

FOOD PAIRING s vínami Vitis Galéria