01/01/2018

Ruská kuchyňa

(Gastronomy, Tip3)

Namiesto „pomalých hrncov“

Bez nej by sa nijaké ruské jedlo nebolo stalo tým, čím je. Nielenže dodávala jedlám neopakovateľnú chuť, ale bola priam srdcom každého ruského domu. V slovanskej peci sa jedlá varili, dusili i piekli veľmi pozvoľna a dlho, tepelná úprava bola šetrná a všetky ingrediencie sa prepojili výnimočne dobre. Prevládajúcemu bočnému ohrevu bol prispôsobený i riad – bruchaté hlinené hrnce a podľa druhu jedla sa v peci varilo „pred chlebom“, „po chlebe“ a „na plný výkon“. „Po chlebe“ bola pec pripravená na varenie kaší, polievok či dusenie mäsa, ktoré sa v peci dorábali celý deň a ich chuť sa tým zharmonizovala. Napríklad polievka šči z kyslej kapusty a inej zeleniny, ktorú v Rusku varili už od 9. Storočia a ospieval ju aj Puškin, sa v peci varila od večera do rána.

 

Ohováraný aj uctievaný

Aj ten sa kedysi pekával v slovanskej peci. Predovšetkým ražný, a teda čierny chlieb, podľa Rusov najlepší na svete. Inde na svete ho na milosť nevzali, hoci čierne chleby odinakiaľ sú dnes priam módne. Ruský, ktorý bol spolu s obilninovými kašami základom ruskej stravy najmenej tisíc rokov, však nemá o konzumentov núdzu ani teraz. Aj keď v pekárňach sotva žehnajú kvások, cesto i hotové bochníky a počas jeho pečenia sa iste nevystríhajú zametania miestností, ako to prikazoval chlebový rituál. Chlieb bol v Rusku posvätný. Doteraz nesmie chýbať pri nijakej príležitosti a podáva sa ku každému jedlu. Len Moskovčania ho denne skonzumujú vyše dvoch miliónov kíl.

 

Chlieb a kaša

Nielen chlieb, aj obilninové kaše varené vo vode, mlieku či smotane sú národným jedlom. Dlho sa podávali pri slávnostných udalostiach – svadby, krstiny, hody. A slovo kaša bolo v 12. až 14. Storočí synonymom pojmu hostina. Kaše sa robili troje: sypké, mazľavé a takmer tekuté – kašice, všetky podávané s rozpusteným maslom. Kaša z jačmennej lámanky bola obľúbeným jedlom Petra Veľkého. Časté boli kaše z pohánky, ktorú v Rusku poznali o 500 rokov skôr ako inde v Európe. Pohánkovou ňaňou s vnútornosťami dokonca pri zabíjačke plnili črevá. Prím hralo takmer nespočítateľné množstvo typov múčnych jedál. Múka sa mlela aj zo sušenej reďkovky a robila sa z nej sladkosť mazuňa.

 

Múka ich každodenná

Ruská strava bola historicky založená práve na nej, aj keď niektoré jedlá z nej boli prevzaté. Peľmene, varené taštičky z rezancového cesta plnené mäsom (no aj inými plnkami), sa považujú za národné jedlo Ruska, no varia sa aj na Ukrajine (vareniky), v Litve, Taliansku (torteliny), na Kaukaze, v Mongolsku, Číne, Himalájach i v Kórei. Rusi ich prevzali od uralských Udmurtov, ktorí ich volajú peľnjaň, teda chlieb v tvare ucha. Po uvarení sa ešte môžu opražiť a podávajú sa so smotanou, horčicou, chrenom či octom. Podobajú sa im kundumy, taštičky plnené hubovou alebo ryžovou náplňou, ktoré sa pred varením či dusením najprv zapekajú. Kysnuté pirohy s najrôznejšími slanými i sladkými plnkami, ktoré sa v Rusku varia i vyprážajú, sa tiež robia aj inde, no považujú sa za typicky ruské – napríklad obradný svadobný kurnik, veľký piroh, do ktorého sa zapeká celá hydina, alebo kulebjak, bochník plnený rybami či inými plnkami a zdobený rôznymi tvarmi cesta.

 

Kto bol prvý?

Francúzi a ich crêpes, Poliaci a ich nalešniky, Maďari a ich palacsinty, my a naše palacinky, alebo Rusi a ich bliny? Rusi ich pripravovali od 9. storočia ako rituálne jedlo symbolizujúce tvarom i farbou slnko. Doteraz nimi, podobne ako v Číne jarný sviatok palaciniek či u protestantov Popolcovú stredu, oslavujú tzv. maslenicu, čiže fašiangy. Podávajú sa so smotanou, kaviárom, rybami, maslom alebo s džemom, medom či jablkami. Ruské gazdiné používajú na ich pečenie hrubostennú panvicu, ktorá sa pre zachovanie mastného filmu nikdy neumýva vodou. O čosi menšie a zarobené s kefírom sú oladji s ovocím, kyslou smotanou, podobne ako skvostné sladké akoby fašírky z tvarohu, pražené na pretopenom masle – syrniky.

 

Tekuté kráľovné

Polievky. Ovládli aj dvor Petra Veľkého a práve on ich pôvodný názov pochlebok „poeurópštil“ na francúzsky výraz sup. Pochlebky-supy zachutili aj Kataríne Veľkej, zajedané všadeprítomným chlebom bývali aj hlavným jedlom. Boršč z cvikly, kapusty a mäsa, pôvodom z Ukrajiny, rybacie uchy, studené polievky z kvasu okrošky, mäsové a hubové s rezancami uvarenými vo vývare či mliečne, šči – ozdoba slávnostných stolov ruských patriarchov, soľanka a rassoľnik z nálevu solených uhoriek a inej zeleniny i mäsa, obilninové polievky… skrátka kráľovné na mnoho spôsobov.

 

Jedlé diamanty

Inými slovami ikry z jesetera, sevrugy a belugy/ vyzy, ale i väčšie, červené, z lososa. Skrátka kaviár. V Rusku, ktoré je jeho najväčším svetovým producentom, bol pochúťkou boháčov; chudoba ho ochutnala len na miestach rybolovu. Lacnejšie druhy sa varili v octovom náleve, makovom mlieku alebo sa zapekali s cibuľou do pirohov. V Rusku je kaviár síce drahou, ale bežnejšou pochutinou ako inde vo svete. Kedysi sa vraj jedol zlatou polievkovou lyžicou a zapíjal šampanským. Teraz sa je na maslových toastoch či s blinami a údajne špeciálne k nemu sa vyrába jemná vodka Beluga. Najdrahší kaviár (100 g za 500 až 800 eur) je z vyzy veľkej. Ešte drahší je, ak je označený slovom almaz – diamant, pretože to znamená, že je z vyše storočnej vyzy. Táto ryba, dorastajúca do 6, 8 aj viac metrov, sa totiž dožíva i 200 rokov, no jej lov je pre hrozbu vyhynutia regulovaný.

 

Detské pivo

Za najstarší ruský nápoj sa považuje medok z vody s malým množstvom medu a chmeľu. Ale aj mors, jemne kvasená ovocná šťava s vodou. Obľúbená je i brezová šťava či varená šťava z čerstvej alebo kyslej kapusty s trochou cukru, horúci sbiteň, predovšetkým je to však „detské pivo“ – slabulinko alkoholický kvas (podľa sibírskych Evenkov braga). Vyrába sa fermentáciou chleba (zväčša ražného) s prídavkom rôzneho ovocia, citrónov, ďumbieru či mäty. V lete sa predáva na uliciach z veľkých nádrží; vynikajúco zaháňa smäd. A pretože kvasenie bolo v Rusku odjakživa obľúbeným spôsobom prípravy i konzervovania jedál, kvasom sa zalievajú napríklad hrušky, jablká i lupeňovité huby.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: MARTA HORECKÁ

F: Elena M. Tarasova /shutterstock.com



18/06/2018

Ceviche

18/06/2018

Jahňacina

18/06/2018

Jahňacina

05/06/2018

Južná Amerika: Pestrý kontinent, pestrá kuchyňa

22/04/2018

FOOD PAIRING S VITISOM