08/10/2017

Peter Bracho

(Gastronomy, Tip5)

Modernú slovenskú kuchyňu, zaujímavý servis a naozajstný gastronomický zážitok hostia nemusia hľadať len v luxusných reštauráciách v centre veľkých miest, ale napríklad aj v tradičnom prostredí slovenskej „drevenej“ dedinky na Liptove. Presvedčí vás o tom len 26-ročný šéfkuchár reštaurácie Liptovský dvor Peter Bracho.

Ako väčšinu šéfkuchárov, aj Petra začalo varenie baviť už u mamy v kuchyni. „Som chlapec z dediny, doma sme chovali zvieratá a už odmala som vedel spracovať celé zviera. Rozhodoval som sa teda, či budem pracovať v zime a robiť mäsiara, alebo v teple kuchára. :)“ Nakoniec sa rozhodol pre SOŠ obchodu a služieb T. Vansovej v Topoľčanoch, potom absolvoval nadstavbu a už počas školy začal pracovať v penzióne Slniečko na Duchonke.

 

Prerod v Nemecku

Po škole sa zamestnal v luxusnom hoteli Thermia Palace v Piešťanoch a neskôr skúšal šťastie vo Viedni, kde si osvojil základy nemčiny. Potom prišla možnosť ísť pracovať do Nemecka k Pavlovi Pospíšilovi, kde zostal 18 mesiacov. „To považujem za naozajstný začiatok mojej kariéry. Prišiel som tam ako veľký frajer, tu na Slovensku som chodieval na súťaže a myslel som si, že všetko viem a všade som bol. Tam som zistil, že neviem absolútne nič. Nevedel som ani spraviť kysnutú knedľu, bola tvrdá ako kameň. V Nemecku som sa naučil nielen základy kulinárskeho umenia, ale najmä pokore, poriadku a zodpovednosti. Zistil som, že na rozdiel od Slovenska, tam si ľudia tú prácu naozaj vážia, sú radi, že sa môžu niečo naučiť,“ hodnotí svoje pôsobenie v nemeckom Baden-Badene u známeho šéfkuchára.

 

Začiatky na Liptove

Po návrate na Slovensko krátko pracoval v Trenčíne a potom v Piešťanoch v reštaurácii El Brasero. Práve počas pôsobenia v Piešťanoch dostal ponuku ísť pracovať do reštaurácie rezortu Liptovský dvor, no najprv ju odmietol. Vo chvíli, keď zvažoval odchod do zahraničia, ho jeho kamarát z Bánoviec nad Bebravou a kuchársky kolega Michal Škorec prehovoril, aby ponuku prijal. „Prišiel som sa porozprávať s majiteľmi a veľmi sa mi páčil ich férový prístup k zamestnancom aj k podnikaniu. Páči sa mi, že k príprave jedál sa tu pristupuje poctivo.“ V Liptovskom dvore pracuje od novembra 2016.

 

Moderná gastronómia v tradičnom prostredí

Hostí zvyknutých na klasický jedálny lístok v slovenskej kolibe môžu niektoré položky na tunajšom menu zaskočiť. Domáce ravioly plnené lesnými hríbmi s mliečnou penou, flap steak, kačacie prsia sous-vide, teľacie líčka podávané so stonkovým zelerom alebo čokoládový mousse plnený tekutým mangom nie sú v reštauráciách tohto typu úplne bežné. Ale práve tu sa ukazuje kreativita novej, mladej vlny slovenských šéfkuchárov, ku ktorej Peter Bracho jednoznačne patrí. „Mne sa vždy páčila domáca slovenská kuchyňa a zakaždým sa pozerám na to, ako to jedlo uvariť tak, aby z toho vzniklo niečo súčasné, moderné. Snažím sa, aby aj tie naše tradičné recepty, s dodržaním daných technologických postupov boli uvarené a naservírované trochu inak. Samozrejme, tu na Liptove nebudem robiť nejaké mušle svätého Jakuba alebo chobotnicu. Ale aj obyčajná hríbová polievka alebo tafelspitz sa dajú urobiť tak, že z toho hosť bude mať zážitok. Menu je nastavené tak, aby jedlá, ktoré podávame, boli kvalitné, domáce, slovenské a v podstate jednoduché,“ vysvetľuje.

 

Sny o Francúzsku

Napriek tomu, že sa momentálne venuje modernej slovenskej kuchyni, jeho najväčším kuchárskym vzorom je slávny francúzsky šéfkuchár Alain Ducasse. Naozajstnej francúzskej kuchyni zatiaľ nemal možnosť sa venovať a práve týmto smerom sa možno budú uberať jeho ďalšie kroky. „V blízkej budúcnosti by som určite chcel absolvovať nejakú profesionálnu stáž práve vo Francúzsku. To je momentálne môj najväčší sen.“ A čo by poradil mladým, začínajúcim kuchárom?

„Po škole okamžite odísť do zahraničia nazbierať skúsenosti a vidieť niečo nové. A neakceptovať čiernu prácu. Keď človek pracuje vo férovej firme, všetko funguje omnoho jednoduchšie a práca ho viac baví…“

 

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Čo vás na vašej práci najviac napĺňa?

Túžba byť lepším a neustále napredovať. A dobrý kolektív. To, že po práci môžeme ísť s kolegami na pivo a dobre spolu vychádzame. Dobrá atmosféra v kuchyni sa potom odzrkadlí v chuti na tanieri.

 

Aký je váš manažérsky štýl v kuchyni?

Priateľský, ale autoritatívny.

 

Máte nejakú kuchársku „neresť“?

V kuchyni dosť nadávam. Gordon Ramsay sa pri mne môže schovať. :)

 

Čo najradšej jedávate doma?

Kuracie stehno s ryžou.

 

Aké jedlá ste mali najradšej v detstve?

Parené buchty od babky a krémovú hríbovú polievku od mamy.

 

A čo rád pijete?

Borovičku…

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek