06/08/2017

PÁROVANIE JEDLA A VÍNA

(Gastronomy, Tip3)

Párovanie vína a jedla je stále veľmi diskutovanou témou. Ako vytvoriť perfektnú kombináciu? Má zmysel za večer ochutnať niekoľko rôznych vín? Nestačí vybrať jedno víno a ostať pri ňom? Pravdou je, že párovanie vín je jednou z najkrajších disciplín someliérov, ak nie najkrajšia… Ak totiž jedlu nájdeme dokonalého partnera, zážitok z neho umocníme a urobíme ho nezabudnuteľným.

 

Najčastejší prístup párovania vína a jedla je stále ten, že biele víno sa hodí k rybe a hydine, červené zase k červenému mäsu. Nič však nie je čiernobiele: pri kombinovaní pokrmov a nápojov treba brať do úvahy celkovú chuť, charakter a výraz jedla, nie len jeho základnú surovinu. Aj kuchári totiž tvoria chody tak, aby sa všetky zložky k sebe hodili a dopĺňali sa. Ako teda správne párovať, čo treba mať na pamäti a čoho sa držať, aby ste dosiahli najvyššiu štáciu hostiteľa, a teda spokojný úsmev vašich hostí po tom, čo sústo jedla zapijú hodiacim sa vínom?

 

Na začiatok je potrebné poznať niekoľko pravidiel. Tým základným je úzus, že môžeme stavať na chutiach podporujúcich alebo kontrastných. Napríklad sladké jedlá najčastejšie kombinujeme so sladkými vínami, a teda chute podporujeme. Na druhej strane, k slaným pokrmom sa výborne hodí kontrastné víno, ktoré bude mať vyšší zvyškový cukor, čiže polosuché alebo polosladké víno. Tu však musíme mať na pamäti aj obsah kyselín v ňom, pretože víno môže byť síce polosladké, ale môže mať aj vysokú kyselinu, a teda sa môže javiť inak. Extrémne slané pokrmy môžeme párovať s extrémne sladkými vínami – absolútny úspech budete mať u svojich hostí vtedy, ak im ponúknete napríklad syr roquefort so sladkým botrytickým vínom. Rovnako ak máme jedlá veľmi voňavé (napríklad fenikel, pomarančová omáčka, tymian či rozmarín), môžeme staviť na aromatické odrody, ako je napríklad Tramín červený, Devín alebo na juhu obľúbený Irsai Oliver.

 

O niečo zložitejšie chvíle prežíva someliér vtedy, ak má víno spárovať ku kyslému alebo dokonca sladkokyslému jedlu. Ku kyslým pokrmom by sme totiž mali odporučiť víno, ktoré je minimálne rovnako kyslé, ako je samotné jedlo, alebo aj viac. Ak by sme totiž hosťovi naservírovali víno s nízkou kyselinou, popri jedle by sa mu zdalo, že pije vodu alebo že víno je mdlé, nudné. Sladkokyslé jedlá zase znesú vína, ktoré majú vyšší zvyškový cukor, ale aj vyššiu kyselinu. Pozor na jedlá, ktoré sú pikantné – horúci pocit znásobuje intenzívnejši e vnímanie alkoholu, preto sa k štipľavým jedlám hodia skôr ľahké vína s nízkym obsahom alkoholu, možno aj troškou zvyškového cukru k tomu – napríklad taký Riesling z nemeckého Moselu môže byť výborným sparing partnerom k pikantným kuracím krídelkám.

 

Takisto je častou otázkou aj kombinácia vín a polievok – párovať či nepárovať? Z môjho pohľadu je odpoveď jednoznačne áno. Polievka má totiž jednu veľkú výhodu, a to je jej tekutosť – z veľkej časti je homogénna, ľahko sa konzumuje a nie je krajší pocit, ako polievka s hodiacim sa vínom rozplýv ajúc a sa na jazyku. Jedna z najobľúbenejších kombinácií mojich hostí je napríklad bryndzová polievka, resp.  demikát s polosuchou a ľahučkou Noriou, ktorá je slovenský aromatický novošľachtenec, kríženec Rizlingu rýnskeho a Sémillonu.

 

Mnohé polievky, ale aj pokrmy z Ázie sú  typické pre svoju chuť umami. Tento piaty chuťový vnem sa veľmi príjemne kombinuje s polosuchými vínami, ale ak by sme chceli ísť do odvážnejších kombinácií, určite stojí za to vyskúšať ju s charakternými organickými a nefiltrovanými vínami alebo stále populárnejšími oranžovými vínami. Ak ste skôr konzervatívnejší typ, skúste umami spájať s ťažšími bielymi vínami, napríklad takými, ktoré strávili istú časť svojho „života“ vyzrievaním v dubových sudoch.

 

Samostatnou kapitolou je aj tmavé mäso a červené víno. Je pravdou, že bielkoviny a tuky sa výborne viažu s výraznými tanínmi v červených vínach, avšak práve v týchto prípadoch treba brať ohľad nielen na charakter mäsa, ale aj prílohy – ak k červenému mäsu kuchár naservíruje jemné paštrnákové pyré, príliš ťažké víno by „zabilo“ mnohé chute. Naopak, jemnejšie odrody ako Pinot Noir alebo Frankovka modrá tu môžu urobiť výbornú službu, rovnako je to tak aj pri pernatej zverine.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: SLAVOMÍRA RAŠKOVIČ

F: JOZEF BREZA, GAŠPEROV MLYN



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek