29/07/2017

MICHAEL THÍRY

(Gastronomy, Tip3)

Kuchárom sa nevyučil na žiadnej škole, zato má certifikát z Thuriès Academy a nechýba mu nadšenie, vášeň pre remeslo a slušná genetická výbava. Michael Thíry patrí k novej generácii mladých slovenských šéfkuchárov, ktorí pristupujú ku kulinárskemu umeniu sviežo a kreatívne.

 

Za prvé kulinárske skúsenosti vďačí babkinej kuchyni, jej dokonalým palacinkám a čerstvej králičej pečeni… „So starkým chovali sliepky, králiky, morky, pestovali zeleninu a aj jednoduché jedlá z takýchto surovín chutili božsky. Táto skúsenosť ma inšpiruje pri práci dodnes. Kvalitná ingrediencia je základ. Mama je takisto medzi svojimi známymi ospevovaná ako vynikajúca kuchárka,“ prezrádza jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov a spomína na časy, keď ako trinásťročný začal variť. Jeho počiatočný úspech bol možno zakopaný aj v tom, že receptúry dodržiaval pre istotu presne na gramy… Odvtedy svet gastronómie permanentne spoznáva a ako vraví, jeho štúdium mu bude trvať asi do konca života.

 

Majstri kuchári

A potom do jeho profesionálneho života vstúpili ozajstní majstri: Igor Čehy, Michal Škorec, Gabo Kocák a Jarda Žídek. „Veľká vďaka patrí aj môjmu kolegovi Zolimu Butkaiovi, s ktorým sa v kuchyni stretávam s prestávkami už asi desať rokov, za zasvätenie do základov poctivej klasickej slovenskej kuchyne. Ak by takíto ľudia pôsobili na stredných školách, úroveň absolventov a kríza s kvalitným personálom v gastronómii by bola niekde úplne inde,“ tvrdí magister politológie, ktorý sa po krátkej skúsenosti s reálnou politikou a zistením, že vedecká činnosť ho neuživí, vrátil do kuchyne. Pracoval asi na každej pozícii, ktorú toto podľa neho bláznivé odvetvie ponúka. V gastronómii ho lákajú neobmedzené možnosti kreativity, okamžitý výsledok a dobrý pocit, keď spôsobí hosťom zapamätateľnú emóciu. „Táto práca je podľa mňa tou najkrajšou, keďže dokáže útočiť na viacero zmyslov a priniesť radosť vnímateľnú zrakom, čuchom aj chuťou,“ pridáva úprimné vyznanie Michael Thíry.

 

Vplyv Škandinávie

S Michalom Škorcom, ktorý je jedným z jeho najlepších priateľov, si sadli ľudsky aj profesionálne. No napriek tomu, že mu niektorí pripisujú silný vplyv „škorcoviny“, Michael Thíry si odjakživa rúbe vlastnú cestu: „Koncept reštaurácie Baránok som mal nastavený predtým, než som spoznal Miška alebo Gašperov mlyn, v ktorom vtedy pôsobil. On rozoberá storočné slovenské recepty na súčiastky, následne ich skladá a dáva im tvár 21. storočia. Aj ja pracujem s lokálnymi produktmi, no som výrazne inšpirovaný severskými technologickými postupmi (ako napríklad fermentácia, sušenie, údenie) a do jedál často vnášam chute Ázie. Pred pár rokmi som sa snažil o koncept výlučne slow food kuchyne a práve v tomto období sa mohli zdať naše menu podobné. Kvôli možnosti širšej variability chutí som ale od toho trocha ustúpil.“ V každom prípade obaja špičkoví kuchári fungujú na rovnakej frekvencii, vďaka čomu spolu úspešne spolupracujú na rôznych projektoch. „Ak varíte v rovnakom podnebnom pásme s rovnakými ingredienciami v rovnakej sezóne, tie jedlá sa samozrejme občas podobajú, čo je aj dôvodom toho, prečo som sa teraz vydal trošku osobitejším smerom,“ dodáva na vysvetlenie šéfkuchár.

 

Rodinný Baránok

Na Baránku vyrastal, keďže ide o podnik patriaci jeho rodine. Už počas štúdia na gymnáziu tu brigádoval takmer na každej pozícii. Napriek tomu si po vysokej škole našiel inú reštauráciu… A potom, keď z Baránka práve odchádzal šéfkuchár, oslovili ho a je tu už piaty rok. „Pri fluktuácii, aká je v gastronómii bežná, to znie ako večnosť,“ smeje sa a o čosi vážnejšie dodáva: „No vďaka Baránku mám oproti iným šéfkuchárom voľnejšie ruky pri skúšaní nových vecí, kooperácii s kolegami a pri cestovaní za gastronómiou.“ Baránok sa ostatné roky pravidelne umiestňuje medzi top 10 prémiovými reštauráciami na Slovensku a je víťazom najväčšieho gastronomického festivalu na Slovensku za posledné tri roky.

 

Férová kuchyňa

„Varíme poctivú a férovú, prevažne lokálnu kuchyňu, podporujeme miestnych farmárov, pestovateľov a zberačov. Recepty sú inšpirované prostredím strednej Európy, či už historicky, alebo aktuálnou dostupnosťou ingrediencií. Naša klientela je veľmi rôznorodá. Keďže sa nachádzame uprostred prírody vo výletnej lokalite Košíc, často nás navštevujú aj rodiny s deťmi. Baránok je na scéne už 156 rokov, takže nás z nostalgie navštevujú aj pamätníci, ktorí ho poznajú ešte z čias, keď bol hostincom a tančiarňou,“ vraví. Michaela Thíryho najviac teší, že si za posledné roky našiel aj množstvo priaznivcov medzi gourmetmi hľadajúcimi vyššiu gastronómiu. Vyjsť hosťom v ústrety pri takto rôznorodej klientele znamená variť so srdcom klasiky rakúsko-uhorskej kuchyne. Tak Michael svojich hostí postupne stále viac zoznamuje a učí vychutnávať si to, ako môže stredoeurópska kuchyňa s menej konvenčným prístupom šéfkuchára vyzerať v roku 2017.

 

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Čo vám v kuchyni nesmie chýbať?

Rešpekt k hosťovi, ingrediencii, inventáru a snaha ponúkať multizmyslový zážitok, nielen jedlo.

 

Čo je na práci šéfkuchára najťažšie?

Psychická a časová náročnosť a nutnosť okamžite reagovať, keď sa stane nejaký prúser.

 

Čo je najlákavejšie?

Asi pocit, keď si večer uvedomíte, že ste dnes urobili radosť niekoľkým desiatkam ľudí. Ďalším veľkým lákadlom je, že svet gastronómie sa neustále vyvíja a napreduje a pokiaľ sa nastavíte na túto vlnu, nikdy neupadnete do stereotypu alebo nudy.

 

Varíte rád aj doma?

Doma varím väčšinou jedlá, ktoré sú úplne na opačnej strane konceptu Baránka. Pri nich sa môžem vyšantiť spôsobom, ktorý by bol v reštaurácii „nepredajný“.

 

Akým jedlom vám urobí radosť mama a priateľka?

Od mamy mám najradšej asi segedínsky guláš. Priateľka varí všetko famózne, no väčšinou mám zákaz sa počas jej varenia zdržovať v kuchyni, keďže vraj všetko nemiestne komentujem a priveľa radím…

 

Akú máte šéfkuchársku „neresť“?

Ešte stále sa mi stáva, že ma to sem-tam ťahá do „prekombinovanosti“ jedál, no úspešne sa z toho liečim…

 

A: TEREZA LEHOTSKÁ

F: ARCHÍV REŠTAURÁCIE



18/06/2018

Ceviche

18/06/2018

Jahňacina

18/06/2018

Jahňacina

05/06/2018

Južná Amerika: Pestrý kontinent, pestrá kuchyňa

22/04/2018

FOOD PAIRING S VITISOM