12/11/2017

Mexiko na tanieri

(Gastronomy, Tip5)

Predkolumbovskí Mexičania konzumovali všetko, čo príroda ponúkala. Najmä však chilli papričky, rajčiny, kakao, „zelené maslo" avokádo, tekvicu, kaktus opuncia, vanilku, ktorej je Mexiko domovom, štipľavú bylinu epazote, sladké zemiaky, papáju, guavu či agávu. Pri príprave pokrmov však nepoznali funkciu tuku. Zoznámili sa s ňou, až keď španielski kolonizátori priviezli na kontinent ošípané a vďaka ich tuku aj vyprážanie. Populárnym sa tak stal chicharrón – smažená bravčová koža, no naučili sa pripravovať aj hovädzinu, kurčatá, kozy a ovce, ale i ryžu a pšenicu, cibuľu, cesnak, koriander, škoricu či klinčeky.

 

Pochúťková sneť

Strava Aztékov a Mayov sa primárne skladala predovšetkým z kukurice, tekvíc, fazule, paprík a ananásov, kakaa, húb, rajčín, ktoré na severe Mexika tak spopulárneli, že po nich pomenovali národné basketbalové mužstvo Tomateros, čiže pestovatelia rajčín. Nezvyčajnou pochúťkou Aztékov vraj bola kukuričná sneť, ktorú ako gurmáni cielene pestovali, vodná riasa spirulina, no aj oni, tak ako aj Mayovia, konzumovali aj rôzne semienka: láskavec (amarant), chia semienka šalvie hispánskej, ktorú navyše používali aj ako platidlo, ba meno po nej dostal aj mexický štát Chiapas.

 

Jedlý riad aj príbor

Typickou súčasťou mexických jedál je tortilla, okrúhla kukuričná (na severe aj pšeničná) placka z nekysnutého cesta, ktorá sa používa podobne ako indické čapátí. Čiže nielen ako pečivo, ale aj tanier či lyžica na omáčky, pokrájaná na trojuholníky a vypražená aj ako čipsy, na ktoré sa potom dáva všetko možné. Zelená salsa verde, pasta zo zelených rajčín a chilli papričiek, červená roja z rajčín, cesnaku a koriandrovej vňate, šalátovité pico de gallo… Kukurica na tortilly sa však najprv varí v zásaditom roztoku, zväčša z popola, haseného vápna a vody. Tým sa oddelí šupka od jadra, ktoré sa usuší a zomelie a pod názvom harina je základom na ďalšie spracovanie.

 

Ženám zber zakázaný

Dedičstvom Aztékov je avokádová pasta guacamole, ktorá je nenahraditeľnou prílohou k mnohým mexickým jedlám. Traduje sa, že avokádo priniesol do krajiny boh Quetzalcoatl a ako symbol mužských semenníkov ho nesmeli zberať ženy… K ďalším zdedeným či objaveným skvostom patrí sušené hovädzie s citrónovou šťavou, plnené enchiladas – tortilly skrútené ako palacinky i tortillové quesadillas; vypražené so syrom sú asi najobľúbenejším mexickým street foodom. Obľúbené je aj frijoles, fazuľa varená s kúskami mäsa, chilli, bylinkami a korením, a najmä frijoles borrachos, „opitá“ fazuľa. Tá sa varí s cibuľou, korením a cesnakom v – pive. Pochúťkou je svetoznáma zmes farebnej fazule, niekoľkých druhov mäsa, papričiek, zeleniny a korení, chilli con carne.

 

Do tela aj na telo

V štáte Yukatán, kde sa zachoval výrazný vplyv pôvodnej mayskej kuchyne a kde sa rodia ostré chilli papriky habañero, sa často pripravujú vajcia so smaženou fazuľou a rajčinovou omáčkou huevos rancheros, no aj pasty zo zmesi sušeného korenia, octu či citrusovej šťavy. Ich súčasťou býva annatto (achiote), červenooranžové semienka, ktorými starí Mayovia farbili potraviny, telá, umelecké predmety a vytvárali nimi aj nástenné maľby. Výhonky tejto rastliny sa v podobe čaju využívali proti dyzentérii, na liečbu kože, proti horúčke i žltačke aj ako afrodiziakum a v Kolumbii ako hadí protijed.

 

Mesto vo fľaši

Tequila, v domorodom jazyku vulkán, totiž nie je iba nápoj, ale aj hlavné mesto štátu Jalisco, ktoré je vzhľadom na výskyt modrej agávy, z ktorej sa tequila páli, jeho kolískou. Nápoj sa však produkuje aj v štátoch Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas a Nayarit, kde sa modrej agáve darí tiež. Na jej úrodu treba po vysadení čakať najmenej 6 až 12 rokov; skôr nemá dosť cukrov. Dozretej sa osekajú ostré listy až na „srdce“ tvarom podobné ananásu (preto piña, resp. cabeza – hlava). Piñas sa potom drvia, varia a po viacnásobnej destilácii menia na tequilu. Za zrodom nápoja sú zrejme španielski dobyvatelia. Nápoj z agávy síce vyrábali aj Indiáni, veď jej šťavu podľa legendy vylisovala ako prvá Mayauhel z kmeňa Olmékov a jej manžel ju po vykvasení daroval vládcovi Montezumovi, no Španielom sa 4 % alkoholu v nápoji málili, tak jeho percentá ako znalci destilácie zvýšili.

 

Klamanie soľou

A aj citrónom, limetkou… pri konzumácii. Tequila sa po vypálení buď fľaškuje, alebo sa necháva zrieť v drevených sudoch. Zlatistá reposado zreje 3 – 12 mesiacov, añejo 1 až 3 roky; staršie sú zriedkavé. Správne sa vraj má piť nechladená a po malých dúškoch. Podstatné je, aby mala certifi kát NOM (Norma Oficial Mexicana) a číslo identifikujúce miesto, kde ju vyrobili. Podľa mexických zákonov sa do nej ani do ďalšieho destilátu z agávy, mezcalu, nesmú pridávať cukry, ale: sto percent agávy obsahuje iba  tá najkvalitnejšia, v iných je jej iba polovica a zvyšok tvorí cukrová trstina. Takto „ošudený“ nápoj sa potom vyváža do zahraničia… A šudením sa pokračuje aj komerciou poznačenými maniermi, keď sa tequila pije so soľou, citrónom či limetkou, pomarančom a škoricou. Znalci to považujú za pokusy prebiť zlú chuť lacnej tequily.

 

Červivé prípitky

Kedysi sa jedlá v Mexiku pripravovali v podzemných jamách vystlaných kameňmi. Po ich rozžeravení na ne kládli mäso v banánových listoch, zakryli a niekoľko hodín dusili. To sa robí aj pri ďalšej agávovej pálenky, mezcalu, keď agávové piñas najprv 3 – 5 dní dusia pod listami, rohožami a hlinou. Hotový mezcal sa často „obohacuje“ larvami agávových škodcov nosatca a mory Hypopta agavis. Tento „recept“ sa pripisuje J. L. Páezovi, ktorý v 40. rokoch 20. storočia pri plnení fliaš mezcalom v jednej z nich naďabil na larvy. Videlo sa mu, že pozitívne zmenili chuť nápoja, tak ich začal do mezcalu pridávať. Podľa inej marketingovej legendy sa nepridávajú pre chuť, ale ako dôkaz, že v mezcale je toľko alkoholu, aby ich konzervoval. Popularita mezcalu „con gusano“ (s červom) však nosatce i mory, ktorých larvy sa v Mexiku spolu s iným hmyzom navyše aj jedia, takmer vyhubila, preto sa už do agáv nasadzujú umelo. Skeptici však mienia, že chuť nápoja neovplyvňujú a sú iba marketingovým lákadlom.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: MARTA HORECKÁ

ZDROJE: WILLIAM SITWELL: DĚJINY JÍDLA VE 100 RECEPTECH, ALKOHOLIUM.CZ, MEXICKAKUCHYNA.NAETOO.COM ,STYLEMAGAZIN.CZ, OCHUTNEJTESVET.CZ, CESKATELEVIZE.CZ, VARICDANIEL.SK, LACOMIDA.SK, PROFI.PERNOD-RICARD.CZ ,RAMIREZ ET AL., DUKE & VASQUEZ, OROVERDE.CZ, ELOSTNIMEDICINA.CZ, NOVINKY.CZ, LIGHTPOINT.CZ



14/01/2018

Trikrát cvikla

09/01/2018

Čokoláda

01/01/2018

Zimný festival jedla 2018

01/01/2018

Ruská kuchyňa

03/12/2017

Daniel Marek - recepty