20/08/2018

LUKÁŠ HESKO

(Gastronomy, Tip5)

Má len 30 rokov a za sebou prácu v takých gastronomických inštitúciách ako švédsky Gastrologik či Mathias Dahlgren. Časopis Forbes ho tento rok zaradil do prestížneho rebríčka 30 pod 30 a podľa Gurmán Award je najlepším šéfkuchárom Slovenska za rok 2017. Len pred dvomi mesiacmi otvoril v Trnave Beer & bistro Akadémia, kde môžete vyskúšať niečo z jeho progresívnej bistro kuchyne.

 

Pochádza z Piešťan, kde aj študoval a absolvoval prvú prax v kúpeľnom hoteli Thermia Palace. Ako 17-ročný sa rozhodol zistiť, ako sa varí vo svete, a namieril si to rovno do Londýna. „Začínal som umývaním riadu, neskôr robením pizze a mojím snom z nejakého dôvodu bolo dostať sa do Hiltonu. Nakoniec sa mi to aj podarilo. Našiel som si prácu v Hilton Gatwick, kde to s tou kuchyňou bolo trochu slabšie, ako som si predstavoval. Išlo o totálnu ,masovku‘ – 900 večerí za deň, jedlá ako pizza margherita a špagety bolognese, nikto mi s ničím nepomohol, nič nevysvetlil. Ale aj takýmito skúsenosťami si asi človek musí prejsť,“ hovorí o svojich Začiatkoch.

Už vtedy ale bolo jasné, že k vareniu má naozajstný vzťah, keďže po krátkom čase mu ponúkli miesto v reštaurácii s vyššou gastronómiou, kde pôsobil dva roky. Odtiaľ si to nasmeroval do vtedy veľmi vychyteného hotela South Lodge, ktorého reštauráciu The Pass viedol 27-ročný šéfkuchár Matt Gillan s trojmichelinským backgroundom. „To bolo najväčšie peklo v mojom živote. Varila sa tu tradičná britsko-francúzska kuchyňa, všetko sa robilo podľa pravítka a šéfkuchár bol strašne nervózny. Makali sme 16 hodín v kuse bez jedla, polovicu ingrediencií som v živote nevidel a nevedel som ešte ani dobre po anglicky. Bol som tam necelý rok a vrátil som sa po štyroch rokoch v Londýne domov, aby som si spravil maturitu.“

Po návrate na Slovensko zakotvil u Jaroslava Žídeka v reštaurácii Camouflage. Tu konečne mohol ukázať to, čo sa naučil v Anglicku, a ako 21-ročný sa stal sous-chefom. „V Camouflage to bolo veľmi fajn. Často tam chodil ako hosťujúci šéfkuchár aj Paul Svensson. Páčilo sa mu, čo robím, a dva týždne potom, ako som dorobil maturitu, ma už čakal v Štokholme na letisku. Pracoval som uňho 8 mesiacov. Bol veľmi dobrým mentorom a doteraz je mojím kamarátom.“

Lukáš mal ale vyššie méty. „Všetci kuchári, s ktorými som v Štokholme pracoval, mi hovorili, že tá najlepšia, najprofesionálnejšia kuchyňa vo Švédsku je u Mathiasa Dahlgrena. Tak som sa im ozval. Mal som dvojdňovú skúšku, polročnú skúšobnú dobu a po prvom servise som vyšiel za dvere so slzami v očiach a chcel som skončiť. Vtedy za mnou prišiel šéfkuchár a povedal mi, že ešte nikto ten servis takto nezvládol a že nikam nejdem.“ Postupne prešiel všetkými sekciami v kuchyni a okrem nových inovatívnych postupov sa naučil veľa aj o organizácii v kuchyni. „Páčilo sa mi, že tam nerobili žiadne nezmysly. Nemám rád komplikované veci, mám rád ,smart cooking‘. Šéfkuchár musí vedieť predvídať situácie – ako to bude v kuchyni vyzerať, keď tam on nebude.“

Po čase opäť pocítil nutkanie vrátiť sa domov. Do toho však prišla ponuka, ktorá sa neodmieta. „Zavolali mi chalani z Gastrologiku a ponúkli mi pozíciu sous-chefa. Vtedy síce ešte ani nemali michelinskú hviezdu, ale ja som vedel, že to miesto musím zobrať.“ Svoje rozhodnutie, samozrejme, neľutuje a napriek tomu, že nemá rád škatuľkovanie, škandinávska kuchyňa ho výrazne ovplyvnila. „Na Škandinávii sa mi páči to, že robia inovatívnu kuchyňu. Gastrologik sledujem dodnes a neustále sa vyvíjajú. Keď som tam začínal, robili ešte trojchodové menu, teraz fermentujú mäso, robia cibuľové dezerty a strašne veľa iných cool vecí. V týchto najlepších škandinávskych reštauráciách je to všade zamerané najmä na chuť. Nekoncentrujú sa až tak na styling. Myslím, že u nás je to zatiaľ skôr naopak.“

Napriek tomu, že po čase mu v tejto, dnes Michelinom ocenenej reštaurácii ponúkli pozíciu šéfkuchára, rozhodol sa zo Švédska odísť. „Švédsko tiež nie je ľahká krajina na život a ja už som toho mal naozaj dosť. Najprv som odišiel cestovať po Ázii, potom som pil pivo na Sĺňave a potom som si povedal, že idem niečo robiť. Mal som už takmer isté miesto v Sydney v dvojmichelinskej reštaurácii a vybavené všetky doklady, ale do toho mi prišla ponuka na jednu reláciu v televízii, tak som tu ostal. No nakoniec som sa nedohodol ani v tej televízii.“

Prišla však iná výzva. Práve v tom čase sa v Bratislave otváral úplne nový koncept reštaurácie, kaviarne s pekárňou a juice baru Fach. A práve tejto prevádzke vtisol Lukáš svoj „škandinávsky“ rukopis a vytvoril tak na našej gastroscéne úplne niečo nové, čo mu prinieslo aj ocenenie najlepší kuchár na Slovensku. Po tejto skúsenosti si to ale opäť namieril na sever, tentokrát do dánskej Kodane, kde stážoval v reštauráciách Studio a Kadeau, aby sa po pár mesiacoch definitívne vrátil na Slovensko a začal viesť reštauráciu, ktorá vznikla na prednedávnom otvorenom trnavskom Nádvorí.

Akadémiu beer & bistro spolu s pekárňou otvorili 20. apríla a ochutnať tu môžete úplne jednoduché slovenské „krčmové“ jedlá s progresívnym twistom. Napríklad langoš s domácim kečupom a syrom peccorino, sendvič s fermentovanými paradajkami a bravčovými ušami alebo fazuľové velouté so 64° vajíčkom. „Spočiatku ma nápad viesť reštauráciu v Trnave nejako zásadne nenadchol, ale keď som prvýkrát videl toto miesto, zmenil som názor. Okamžite som prišiel s nápadom, ako zostaviť celé menu. 99 % vecí, ktoré tu ponúkame, si vyrábame sami. V prvom rade chlieb, na ktorý som zaťažený. V pekárni je väčšinou vypredané za 20 minút. Okrem toho si však vyrábame aj vlastné klobásky, sušenú šunku alebo maslo. Toto miesto má naozaj výborného ducha, najmä v piatok a v sobotu.“

A aké sú Lukášove ďalšie plány? „V prvom rade chceme dobre zabehnúť bistro, ktoré ma naozaj baví. Potom plánujeme otvoriť reštauráciu, kde by som mohol odprezentovať nejaké degustačné menu, od prvého až po ôsmy chod. To je to, čo robím od mojej prvej reštaurácie v Anglicku. Našiel som si svoj vlastný smer a baví ma to. Samozrejme, že by som niekedy túžil aj po michelinskej hviezde, ale to by bola na Slovensku asi ťažká a dlhá cesta.“

 

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Bez čoho sa v kuchyni nezaobídeš?

Vlastne ani neviem, niekedy je dobrý aj diskomfort, vždy existuje spôsob, ako sa vynájsť.

Máš nejakú kuchársku „neresť“?

Mojou najväčšou neresťou je asi pivo.

Čo robíš, keď nevaríš?

Keď nevarím, snažím sa byť čo najmenej vážny a brať veci s nadhľadom. Čas strávený s kamarátmi je vždy dobrý relax.

Máš nejaký kulinársky vzor?

Vzorom sú pre mňa páni, ktorí majú 60 a stále sú progresívni, vysmiati v kuchyni a motivujú ďalších ľudí.

Čo najradšej ješ, keď si doma?

Doma najradšej jem nejaké komfortné jedlo, po ktorom je čo najmenej riadu. Napríklad živánsku.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: ARCHÍV LUKÁŠ HESKO



14/11/2018

Hľuzovková farma na Slovensku

21/10/2018

Bravčová panenka, špenát, čerstvý syr, hríby, pappardelle

21/10/2018

HUBY

15/10/2018

VIETNAMSKÉ ROLKY

07/10/2018

PAD THAI