23/07/2017

LETO

(Jedlo a pitie, Tip5)

BRANISLAV KRIŽAN

šéfkuchár hotela Matyšák, Bratislava

„V mojich jedlách často spracovávam jednu alebo dve hlavné ingrediencie rôznymi technologickými postupmi a potom prezentujem v rôznych textúrach. Tak ako v tomto predjedle, v ktorom som použil uhorku nakrájanú na plátky, uhorkovú infúziu a uhorkovú vodu a k tomu kôprový čips a olej. Ide o jedlo z úplne obyčajných ingrediencií, ktoré ale na tanieri pôsobí veľmi sofistikovane.“

 

Uhorka s kôprovým čipsom a tzatziki penou

Ingrediencie: šalátová uhorka, kôpor, rastlinný olej, kyslá smotana, šľahačková smotana, kryštálový cukor, soľ, čierne korenie, hladká múka, xantán

Infúzia z uhorky: Uhorku rozmixujeme, pridáme soľ, cukor, čierne korenie, ocot, xantán a prepasírujeme.

Tzatziki pena: Kyslú smotanu, uhorku, kôpor, soľ, šľahačkovú smotanu a infúziu z uhorky rozmixujeme, prepasírujeme a dáme do fľaše s dvomi bombičkami.

Kôprový čips: Kôpor zblanšírujeme a rozmixujeme na krém, z ktorého urobíme cesto v pomere: 10 g kôprový krém, 20 g olej, 10 g múka a 80 g voda. Pečieme v oleji na panvici.

Uhorková voda: Uhorku, ocot, soľ, korenie a cukor rozmixujeme a precedíme. Kôprový olej: Kôpor a rastlinný olej mixujeme v termomixe, pri 60 °C asi 15 minút. Precedíme cez gázu. Uhorku nakrájame na plátky, podlejeme uhorkovou vodou, ozdobíme tzatziki penou, kôprovým olejom a kôprovým čipsom.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: METRO



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek