05/06/2018

Južná Amerika: Pestrý kontinent, pestrá kuchyňa

(Gastronomy, Tip3)

Slávnostné morčatá

Pre kuchyňu najväčšieho štátu predkolumbovskej Ameriky, Inkskú ríšu (dnešné Peru), je okrem zemiakov typické najmä ceviche – surové morské ryby a živočíchy marinované v limetkovej šťave a čili papričkách, s cibuľou, kukuricou a studenými zemiakmi. Obľúbeným predjedlom je avokádo plnené zmesou cibule, paradajok, vajec, kuracieho mäsa a majonézy. Tradičným nápojom z kukurice je mierne alkoholická chicha, nazývaná aj juhoamerické pivo, no pije sa aj nápoj z koky alebo anízový čaj. Za slávnostný pokrm sa v Peru považujú grilované morčatá, podobne ako sú v Kolumbii pochúťkou pražené mravce hormigas culonas. A výnimkou nie je ani plnený leguán.

 

Vianočný darček i pochúťka

Potravinou, ktorá sa používa naprieč celou Južnou Amerikou, sú zemiaky. V Peru sa ich pestuje 230 druhov a asi 5 000 odrôd. Motívy zemiakov sa objavujú na známej keramike Mochikov a Chimuáncov, obývajúcich pobrežie Tichého oceána ešte pred Inkami. Najstaršie zvyšky zemiakových hľúz sa našli v hrobkách starých sedemtisíc rokov. Inkovia vyrábali zo zemiakov pivu podobný nápoj chacha. Do Španielska sa zemiaky dostali v polovici 16. storočia, do Anglicka na jeho konci, no najprv sa pestovali ako okrasná rastlina a obľúbený vianočný darček.

 

Zemiakový vynález

Rýchlejšie ako surové sa o storočie neskôr udomácnili zemiaky mimo Južnej Ameriky v podobe čipsov. Ich zrod sa spája s luxusným hotelom Moon’s Lake House pri Saratoga Springs v severoamerickom štáte New York. Keď si tamojší kuchár Crum, po matke Indián z kmeňa Hurónov, po otcovi černoch, nevedel poradiť s nespokojným hosťom, ktorému boli zemiaky aj po niekoľkonásobnom stenčení prihrubé, Cruma to nazlostilo a nakrájal ich na tenučké plátky, vypražil, posolil a… hosť bol nadšený. Milióny milovníkov čipsov tiež.

 

Proti hladu i skorbutu

V Európe začali zemiaky pestovať ako poľnú plodinu v Írsku počas veľkého hladomoru spôsobeného extrémnou neúrodou. Cisárovná Mária Terézia ich, tiež na na zmiernenie dôsledkov hladomoru, nariadila doviezť do Pruska a onedlho už boli vo svete prezývané druhý chlieb. Pomáhali nielen proti hladu, ale aj proti skorbutu z nedostatku vitamínu C a po kukurici, pšenici a ryži sú dnes najpestovanejšou plodinou na svete. Jeden hektár má oproti obiliu dvojnásobné množstvo proteínu, zemiaky sú trikrát výživnejšie, preto tvoria základ potravy v najľudnatejších oblastiach sveta, v Číne a Indii, kde vypestujú a skonzumujú takmer polovicu svetovej úrody.

 

Zemiakové múmie

Nie sú nimi len najstaršie nálezy zvyškov zemiakových hľúz. V Peru a Bolívii existujú „čerstvé“ zemiakové múmie aj dnes. Vznikajú tak, že zemiaky sa v štyritisícovej nadmorskej výške vystavujú v noci mrazu a cez deň sa z nich odstraňuje šupka i tekutina, čím sa odplavia nežiaduce alkaloidy. To sa opakuje, kým sa zemiaky nezbavia všetkej vody a vlhkosti, čím vznikne pochúťka chuño negro alebo kvalitnejšia chuño blanco – maraya z bielych zemiakov. Oboje sú odolné voči škodcom a vydržia bez akýchkoľvek konzervantov osem rokov. Ak sa skombinujú s čerstvými zemiakmi a sušeným lamím mäsom, pochutí si konzument na jedle  obľúbenom už za čias Inkov.

 

Živí sú nielen zemiakmi

Južná Amerika je aj kolískou kukurice. Tá charakterizuje napríklad venezuelskú kuchyňu kukuričnými palacinkami či plnenými kukuričnými plackami, samozrejme, okrem grilovaných mias, chleba z juky, avokádovej salsy, vyprážaných banánov či tyčiniek z banánového cesta. Kukurica sa spolu s maniokom podáva ako príloha v Paraguaji, kde sa z nej, z cibule a syra pečie koláč, ale aj kukuričný chlieb. Kukuricu hojne využíva aj kolumbijská kuchyňa. Okrem iného v tamales, čo je jedlo pôvodných obyvateľov. Je to hustá kukuričná kaša s kúskami bravčoviny, kuraťa, klobásy a zeleniny, zabalená do banánového listu a varená tri hodiny v pare. Hovädzím a jahňacím mäsom, hustými mäsovými a zeleninovými polievkami i kukuricou vonia Patagónia, v Ekvádore je populárna šošovicová polievka so sušenou treskou, mliekom a fazuľou, v Guyane husté polievky z kokosu, rýb, mäsa a juky.

 

Coca-Cola v Peru nepochodila

Môže za to Inca Kola, ktorej základom je starý inkský nápoj vyrábaný z alojzie trojlistej (citrónovej), ktorá sa napríklad v tradičnej čínskej medicíne používa na harmonizáciu meridiánov pečene a žalúdka. Inca Kolu vyrobil ako prvý Angličan J. R. Lindley, majiteľ sódovkárne v Lime. Na trh ju uviedol v roku 1935 pri oslavách štvorstoročnice tejto metropoly a pomenoval ju podľa ríše Inkov – Inca Kola. Stala sa národným a natoľko populárnym nápojom, že peruánsky trh odolal všemocnej Coca-Cole a v roku 1995 sa dokonca Peru stalo prvým štátom na svete, kde v McDonald’s okrem Coca-Coly podávajú iný nápoj, konkrétne Inca Kolu.

 

Od feijoady po pizzu

V Brazílii kraľuje gastronómii kokosové mlieko, brazílske (para) orechy, arašidy, palmový olej, fazuľa a plodina domorodých Indiánov maniok, ktorý sa používa najmä vo forme múky. Z opekanej maniokovej múky sa robí obľúbená farofa s cibuľkou a slaninou či mäsom, ktorá sa používa aj ako plnka hydiny. Národným jedlom je ale v celej Brazílii populárna feijoada – sýty, jednoduchý pokrm, podobný nášmu gulášu, ktorý obsahuje rôzne druhy mäsa a asi najtypickejšiu brazílsku surovinu, čiernu fazuľu. Obľúbené je aj churrasco, ktoré poznáme aj v Európe. V churrascariách sa obsluhuje formou rodízio – čašníci obchádzajú stoly s rôznymi druhmi mäsa a servírujú to, na čo má hosť chuť. V pizzeriách rodízio obchádza čašník stoly s nakrájanou pizzou a zákazník farebnou kockou signalizuje, či ju chce slanú alebo sladkú. Obľúbený je nápoj z guarany, ale aj caipiriñ ha z limiet, cukru, ľadu a trstinovej pálenky cachaça. Tamojšia japonská komunita, najväčšia, ktorá žije mimo Japonska, vo veľkej miere spopularizovala sushi, ktoré je tu naozaj na veľmi vysokej úrovni. V oblasti Amazónie sa najčastejšie pripravujú rôzne druhy sladkovodných rýb, ktoré sa často robia vonku na grile, plnené napríklad banánmi.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: MARTA HORECKÁ



06/08/2018

Nová reštaurácia Massima Botturu

06/08/2018

HAWAWSHI

06/08/2018

HAWAWSHI

30/07/2018

Najekologickejšia reštaurácia sveta

22/07/2018

Horúci, pestrý a chutný sever Afriky