18/06/2018

Jahňacina

(Jedlo a pitie, Tip4)

RICHARD NOSKOVIČ

šéfkuchár hotela Residence****, Donovaly

„Jahňacina patrí medzi najzdravšie druhy mäsa, a preto nemôže chýbať ani na našom jedálnom lístku. Obsahuje veľa bielkovín, vitamínov skupiny B, železo a fosfor. Okrem toho mäso, ktoré používame, pochádza z lokálnej farmy. Vyberám k nemu len kvalitné suroviny, aby sme tými nekvalitnými neznehodnotili zdravú vyváženosť jedla. Mäso v našej kuchyni sa nemarinuje, a to hlavne kvôli chuti, aby zostala jemná a šťavnatá, s nádychom okolitých hôr a rastlín.“

 

Jahňací chrbát, zemiak s hubami a ovčím syrom, pyré z pečených zemiakov, bryndzová omáčka, baby karotka, šalotka

4 porcie

 

Jahňací chrbát

600 g jahňacieho chrbta bez kosti

50 g olivového oleja

10 g hrubozrnnej soli

5 g mixu byliniek

 

Zemiak s hubami a ovčím syrom

4 (väčšie) zemiaky

100 g zmesi čerstvých húb

50 g cibule

50 g olivového oleja

80 g údeného 100 % ovčieho syra

 

Pyré z pečených zemiakov

500 g zemiakov

100 ml smotany

50 g masla

10 g soli

 

Bryndzová omáčka

200 ml 33 % smotany

200 g 100 % ovčej bryndze

10 g soli

 

Šalotka

80 g šalotky

100 ml šťavy z brusníc

30 g lesného medu

 

Baby karotka

4 kusy baby karotky

 

POSTUP:

Jahňací chrbát odblaníme a necháme osušiť na utierke. Nachystané 4 kusy väčších zemiakov dáme variť v šupke, vodu osolíme a pridáme kvapku octu. Varíme ich domäkka, dáme pozor, aby sa nerozvarili. Zvyšné zemiaky umyjeme a dáme do vyhriatej rúry piecť na cca 1 hod. pri 180 °C.

Šalotku očistíme. Do šťavy z brusníc dáme lyžičku medu a privedieme do varu, do variacej sa šťavy vložíme očistenú šalotku a pomaly varíme cca 10 min. Odstavíme, ale šalotku necháme v šťave marinovať.

Čerstvé sezónne hríby umyjeme, osušíme, nakrájame na väčšie kocky (cca 5 mm) a spolu s očistenou a nakrájanou cibuľou restujeme, pokiaľ sa všetka voda neodparí. Až potom osolíme a necháme vychladnúť. Do vychladnutých hríbov najemno nastrúhame ovčí syr. Baby karotku očistíme, umyjeme a vložíme do osolenej vriacej vody. Varíme len krátko, cca 2 min. Mrkvu schladíme pod studenou vodou.

Uvarené zemiaky rozrežeme na polovičky, odstránime vnútro a naplníme pripravenou zmesou hríbov a syra. Upečené zemiaky očistíme, dáme do hrnca, pridáme smotanu a necháme zvariť. Masu spolu premiešame a prepasírujeme cez jemné sitko. Zemiakovú kašu zjemníme maslom a dochutíme soľou.

Dáme si zvariť zvyšok smotany, odstavíme a až potom pridáme bryndzu. Rozšľaháme do hladkej omáčky. Ak sa nám zdá omáčka príliš hustá, prilejeme smotanu, omáčku však už nevaríme, pretože bryndza varom stráca antioxidačné účinky. Len ju zľahka vmiešame do horúcej smotany. Na rozohriatej panvici s trochou oleja sprudka opečieme jahňacie mäso zo všetkých strán a dáme na plech k už naplneným zemiakom. Spolu pečieme na 180 °C cca 5 min. Mäso vyberieme z plechu, osolíme, okoreníme podľa chuti a posypeme bylinkami. Mäso necháme odležať. Zemiaky zatiaľ necháme v rúre. Môžeme servírovať.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: LUKÁŠ ZÁLESKÝ



23/09/2018

Exotické chute Thajska a Vietnamu

23/09/2018

Osteria Francescana je najlepšou reštaurácia na svete

09/09/2018

FOOD PAIRING s vínami Vitis Galéria

26/08/2018

Marinované paradajky s mini buffalo mozzarellou

26/08/2018

Paradajky