22/07/2018

Horúci, pestrý a chutný sever Afriky

(Gastronomy, Tip5)

Kuskus a tažín – základ všetkého

Kuskus, jedno zo základných jedál severnej Afriky, bol známy už 3 000 rokov pred naším letopočtom. Jeho názov vychádza z berberského suksu, kseksou či arabského kaskasa, čo znamená rozbíjať. Vyrába sa z pšeničnej, prosnej či jačmennej krupice, z ktorej sa za vlhka žmolia guľôčky. Volajú ho i arabská ryža, je bohatý na bielkoviny a pôvod má v berberskej kuchyni. V Maroku sa varí v piatok ako tradičné jedlo po modlitbe, v nádobe, kde je naspodku mäso a zelenina, nad tým je sito s kuskusom a para, ktorou nasiakne, ho nielen „uvarí“, ale aj ochutí. Viaceré z jedenástich štátov severnej Afriky charakterizuje spolu s ním aj tažín, jedlo z rovnomenného hlineného hrnca s vysokou kužeľovitou pokrievkou. Pripravuje sa z kuraciny, hovädziny, jahňaciny, ale aj bezmäsité, s bylinkami, koreninami, sušeným ovocím, zeleninou, olivami, čili či mandľami.

 

Baklava, pastilla alias štrúdľa

Tieto tradičné severoafrické múčniky sa pripravujú z tenkého cesta filo, ktoré je podobné tomu nášmu ťahanému na štrúdľu. Na naše územie sa baklava, múčnik z vrstiev priam priesvitného cesta s rôznymi náplňami, dostala ako turecké pečivo v roku 1453. Či rovnako doputovala aj do Afriky, nevedno. Isté je, že v oblasti Maghrebu (Maroko, Západná Sahara, Alžírsko, Tunisko, Líbya a Mauretánia) sa z tohto cesta pripravuje veľa sladkých i slaných jedál. Z ešte tenšieho cesta werqa sa robí pastilla, koláč pochádzajúci z Andalúzie, ktorý tvorí niekedy až 40 tenučkých plátov cesta so škoricou, plnených holubím alebo kuracím mäsom s mandľami. Napriek obľube sladkostí i sladkoslaných jedál sú Severoafričania pomerne štíhli. Konkrétne Maročania vraj vďaka hojnému používaniu olív a olivového oleja.

 

Chlieb púšte

To je synonymum pre datle. Jedným z hlavných vývozcov tohto ovocia je Tunisko. Botanický názov rodu – Phoenix – ovplyvnil aj fakt, že datľovník rastie a vstáva zo svojho popola ako bájny vták, aj po obhorení. V starovekom Grécku zdobili listami datľových paliem víťazov, s ich ratolesťami sa zobrazovali biblickí anjeli, z listov sa dodnes pletú košíky a nádoby, zo „stopiek“ po listoch povrazy a rohože, a stopky plodov sa využívajú ako policajtské obušky. Čerstvé sú naliate tzv. Datľovým medom, roztlčené a umiesené do bochníkov boli potravou karaván, drvené semená sú potravou tiav. Sušené datle sa melú na múku, z miazgy samčieho kvetenstva sa robí palmové víno a ochutnať sa dá i datľové pivo.

 

Slávnostné a pôstne jedlá

Datle súvisia aj s pôstom. Počas ramadánu sa nimi začína večera a až potom sa je ostatné. Predovšetkým rajčinovo-šošovicová polievka hariri s cibuľou, ďumbierom, čiernym korením, škoricou, koriandrom a petržlenom a k nej – zasa datle či medové sladkosti. Chutné je aj grilované kurča plnené citrónmi či pikantná jahňacia klobása pochádzajúca z Atlasu. Je sa z jedného veľkého taniera uprostred stola, rukami, presnejšie pravou, pretože ľavá sa považuje za nečistú. Po jedle, ktoré je spoločenskou udalosťou, sa zvyčajne podáva zelený čaj s mätou, v Alžírsku je slávnostnou pochúťkou chakchouka z vajec, čili, cibule a rasce na rajčinovom základe; z ružovej vody a mandlí pripravené tzv. gazelie rožky či z cícerovej múky urobená karantita. Zaujímavosťou je slaná chalva s čili, rascou, čiernym korením a korením ras el hanout.

 

Ohnivý detektor lásky

V Tunisku by ním mohla byť harissa – pikantná pasta z červených feferónok, soli, cesnaku a olivového oleja. Ak totiž do nej či do iného jedla manželky nepridajú poriadnu porciu čili, tuniskí muži tvrdia, že už ich nemilujú. V Maroku sa okrem mnohých iných byliniek používa aj veľa mäty. Páliť, hoci aj na dôkaz lásky, môže aj mishuri, teda zmes z paprík, petržlenu, cibule a paradajok, kuskus, mašwíja – opečený šalát z rajčín a paprík, piroh brik z cesta filo s najrôznejšími náplňami, mäsové guľky v pikantnej paradajkovej omáčke s koriandrom a mätou či tažín…

 

Zázračný argánový olej

Nebyť kôz, možno by sme boli ochudobnení nielen o kávu, na ktorej povzbudivé účinky vraj prišiel etiópsky pastier, keď zistil, že kozy pasúce sa na kávovníkoch sú veľmi vitálne. Vďaka kozám svet pozná aj olej z argánovníkov vyskytujúcich sa iba v Maroku, kde na ploche 700- až 800-tisíc hektárov rastú pod ochranou UNESCO. Vďaka pokrútenému hrboľatému kmeňu i konárom argánovníka sa totiž miestne kozy môžu pohodlne pásť v jeho korune a pochutnávať si i na jeho plodoch. Po strávení dužiny vylúčia kôstky so semenami, berberské ženy ich pozberajú, vysušia, porozbíjajú a zo semienok podobných mandliam vyrábajú kozmetický alebo potravinársky olej považovaný za tekuté marocké zlato.

 

Sudánske špeciality

Arabi, v drvivej väčšine moslimovia, rovnako ako židia nekonzumujú bravčovinu a zvieratá zabíjajú jedným ťahom noža cez krk. Mäso (ťavie, kozie, hovädzie) sa jedáva len sviatočne a ak, spracúva sa všetko vrátane čriev. Obľúbené sú raňajky fatuur – teda pražená pečeň, vajcia, zelenina a opražená fazuľa, no aj cícerové alebo bôbové fašírky falafel, 11 shawarma blízka gréckemu gyrosu či tureckému kebabu. Konzumujú sa aj surové baranie vnútornosti okorenené sudánskou šattou, mierne slaný mliečny nápoj ayran alebo karkadah, teda studený sladký čaj z kvetu ibišteka alebo tabaldi z plodu baobabu. Inak je v Sudáne hlavnou potravinou proso, z ktorého sa pripravuje hustá rôsolovitá kaša či tenký chlieb, a časté je aj ovocie – veď len manga sa v Sudáne rodí až sedemdesiat druhov. Našinca však iste potešia i syrové korbáčiky obohatené barakou (čiernou rascou).

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: MARTA HORECKÁ



14/11/2018

Hľuzovková farma na Slovensku

21/10/2018

Bravčová panenka, špenát, čerstvý syr, hríby, pappardelle

21/10/2018

HUBY

15/10/2018

VIETNAMSKÉ ROLKY

07/10/2018

PAD THAI