04/06/2017

GURMÁNSKE ZÁPISKY: NENIO A CREDO

(Reštaurácie, Tip3)

Cestovateľské portály, bedekre Michelin či webové stránky reštaurácií – to všetko prelúskame, keď si vyberáme kvalitnú reštauráciu, v ktorej by sme mohli ochutnať niečo nové, jedinečné a zároveň lokálne. Vďaka internetu máme od reštaurácie isté očakávania, no až keď ju nakoniec navštívime, vidíme to, čo na webe viditeľné nie je.

 

Aj my sme chceli vyskúšať niečo nové a podobným spôsobom sme našli dve reštaurácie – jednu v Nórsku a jednu v Nemecku. Pred návštevou sme si mysleli, že ide o veľmi podobné koncepty – obe reštaurácie totiž ponúkajú iba jednotné degustačné menu, majú otvorenú kuchyňu a na dverách nálepky od najznámejších reštauračných bedekrov. V skutočnosti tých rozdielov bolo viac, ako sme si mysleli.

 

NENIO DÜSSELDORF, NEMECKO

Reštaurácia Nenio sídli v nemeckom Düsseldorfe – je situovaná v nenápadnej uličke, asi pätnásť minút peši od centra. Okná má zatemnené čiernymi závesmi a jedinou indíciou pre návštevníkov je nenápadné logo v rohu okna a notoricky známy červený piktogram, keďže ide o reštauráciu ocenenú jednou michelinskou hviezdou. Hosť do reštaurácie vstúpi doslova „in medias res“, čiže rovno do neveľkej a tmavej štvorcovej miestnosti, v ktorej je barový stôl v tvare písmena U s pätnástimi vysokými stoličkami. Uprostred tohto „účka“ sa neskôr odohráva gastronomické divadlo, keďže je tu otvorená kuchyňa a spomínané účko je vlastne chef’s table pre všetkých návštevníkov reštaurácie.

 

Šéfkuchár Bastian Falkenroth nás, ako aj každého ďalšieho hosťa osobne privítal, usadil a ponúkol aperitív. Na barovom stole bol pre nás pripravený iba malý kameninový podnos s príručníkom a elegantným menu – biele písmo na čiernom podklade nás informovalo o dnešnom osemchodovom degustačnom menu. V tejto reštaurácii sa menu mení raz za sedem týždňov a predstavuje fusion nemeckej a japonskej kuchyne. Jeden chod sa napríklad volal „sedliacke raňajky“ – išlo vlastne o tamago, čiže japonský typ omelety, ktorá však bola obohatená o zemiaky a morského ježka – práve vajce so zemiakmi, slaninou a zeleninou sú typickými sedliackymi raňajkami v Nemecku.

 

Drobnosti na úvod (alebo ak chcete amuse-bouche) boli originálne servírované v bambusovej bentō škatuľke, do ktorej si Japonci balia jedlo so sebou do práce, školy či na cesty. Absolútnym rajom na zemi bola polievka shabu-shabu, kde sme dostali natenko nakrájané hovädzie wagyū Kagoshima spolu s prepeličím vajíčkom. Okrem toho sme sa v menu stretli aj s vývarom miso, teriyaki omáčkou pri dezerte s japonským citrusovým ovocím yuzu, všetko v spojení s lokálnymi surovinami.

 

Základom gastronomického zážitku v tejto reštaurácii je jednoznačne možnosť stretnúť šéfkuchára a jeho sous-chefa a sledovať ich, ako priamo pred hosťami, v pohodovom, ale predsa svižnom tempe a s absolútnou sebaistotou chystajú jedlá, kde sa krásne kombinujú chute Japonska s chuťami Nemecka. Čašníka či someliéra by ste tu hľadali márne, servis zvláda šéfkuchár so sous-chefom, keďže to koncept reštaurácie dovoľuje z praktického aj časového hľadiska.

 

Párovanie vín má na starosti tiež šéfkuchár Bastian. Ten k jedlám nepáruje vína z celého sveta, práve naopak: všetky vína, ktoré sme počas nášho večera pili, boli lokálne, nemecké. Servis je pritom veľmi nenútený, priateľský, hostiteľom naozaj záleží na tom, aby si hosť vychutnával jedlo a aby rozumel tomu, čo má na tanieri. „Keď som otváral Nenio, chcel som dve veci – byť čo najbližšie k hosťovi a variť jedlá inšpirované japonskou kuchyňou, ktorú mám veľmi rád,“ povedal nám pri stole Bastian, ktorý sa učil u rôznych michelinských šéfkuchárov a majstrovstvo japonskej kuchyne si osvojil v Los Angeles. A naozaj má k hosťom blízko – s každým rád prehodí pár viet, či už o jedle, víne či netradičnom koncepte. Keďže miestnosť nemá žiadne zariadenie, hosť sa venuje naozaj len tomu, kvôli čomu sem prišiel – zrejme aj preto má reštaurácia názov Nenio, čo v esperante znamená „nič“.

 

 

CREDO TRONDHEIM, NÓRSKO

Reštaurácia Credo, podobne ako Nenio, leží v nenápadnej vedľajšej uličke – tentoraz však v nórskom meste Trondheim. Takisto zvonka nepúta pozornosť, prezradí ju len nápis a väčší gril postavený hneď pri vchode do reštaurácie. Na rozdiel od Nenia, tu je interiér krásne zariadený v škandinávskom štýle a priestor zapĺňajú tradičné stoly rôznych veľkostí, kapacita je až štyridsať hostí. Tiež však majú otvorenú kuchyňu a tak môžu hostia sledovať kuchárov priamo pri práci – tí, ktorí o to majú záujem. Početný kuchársky tím sa napriek tomu, že je dobre viditeľný, drží skôr v úzadí a nepriťahuje na seba pozornosť – ak sa však hosť o niečo zaujíma, kuchári ochotne prídu vysvetliť k stolu, ako jednotlivé jedlá vznikali. Keďže interiér reštaurácie je tradičný, uvítanie má na starosti obsluha, v našom prípade to bol veľmi šikovný a vzdelaný someliér.

 

Credo, hoci patrí medzi najlepšie nórske reštaurácie, nie je ocenené michelinskou hviezdou. Získali takzvaný michelinský tanier, ktorý tento bedeker používa iba od roku 2016. Tanier dostávajú tie reštaurácie, ktoré boli podrobené rovnakej kontrole ako tie s hviezdou, avšak na hviezdu predsa len nestačili. Šéfk uchárkou a majiteľkou Creda je Heidi Bjerkan, ktorá sa reštaurácii stále oduševnene venuje, hoci istý čas varila aj pre nórsku kráľovskú rodinu.

 

Koncept je postavený na tradičnej škandinávskej kuchyni a základom gastronomického zážitku je tu práve kvalitná a najmä lokálna surovina. Takmer všetko, čo sme tu dostali, bolo získané buď na špeciálnej horskej biofarme kúsok od Trondheimu, alebo ulovené v blízkom fjorde, všetko maximálne čerstvé. Surového halibuta nám priniesli ukázať na stôl tesne predtým, ako ho položili na gril pred reštauráciou. Okrem toho sme jedli vývar z riečnych rakov a neskôr aj ich hlavy (pre slovenského konzumenta nezvyknutného na silné rybacie chute to bola celkom nová a nie úplne najpríjemnejšia chuť) či hovädzí steak z mliečnej kravy. Možno aj preto, že suroviny sú extra čerstvé, hosť osemnásťchodové menu nepozná vopred a nedozvie sa ho ani v reštaurácii. Nenájdete ho nikde napísané – to, čo budete jesť, sa dozvedáte až „za pochodu“.

 

A: SLAVOMÍRA RAŠKOVIČ

F: AUTORKA

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek