19/09/2017

Gastronomické nebo na druhom konci sveta

(Gastronomy, Tip3)

Prisvojoval a osídľoval ho kdekto. Už v povestiach z 2. storočia ho však nazývali „neznáma južná krajina“ a Brit Matthew Flinders neskôr naozaj pomenoval najmenší svetadiel Terra Australis. Ešte skôr mu však holandskí moreplavci dali meno Nové Holandsko. S menami sa žonglovalo aj pri Novom Zélande. Abel Tasman ho pri zisťovaní, či je „Zuidlandt“ súčasťou „južnej krajiny“, počastoval menom Staaten Landt a holandskí kartografi ho nazvali Nova Zeelandia podľa holandskej provincie Zeelandia. Rôznorodosti názvov zodpovedá aj pestrá „typická“ austrálska a novozélandská kuchyňa.


Najmäsožravci

Prví obyvatelia Austrálie boli kočovníci, zberači a lovci. Dnes sú v podstate všetci najväčšími svetovými konzumentmi mäsa. Na jedného ho pripadá vyše 90 kg ročne a Austrália sa pýši aj najväčšou dobytčou farmou na svete, rozlohou väčšou ako Izrael. Prisťahovalecká austrálska kuchyňa vychádza prevažne z kuchyne britskej. Domorodci, nazývaní nesprávne aj aborigéni (pojem aborigén neoznačuje výlučne austrálskeho, ale každého autochtónneho domorodca), jedli klokany, pštrosy, jaštery, hady alebo obrie larvy molí, ovocie, korienky, med či orechy.


Iba čo dovolí božstvo

Austrálski Darugovia, žijúci na západ od Sydney, boli pôvodne vegetariáni. V období extrémneho sucha im však vraj boh Baiame dovolil jesť mäso s výstrahou, že ho nesmú konzumovať stále. Pustili sa teda do vačíc, klokanov, jašteríc, hadov a vačkovcov vombatov i hmyzích lariev. Celé dni však žuli (a vraj i žujú) aj na vitamín C bohaté listy warrabury, rastliny, ktorej sa prisudzujú liečivé účinky. A majú radi aj typické pôvodné produkty tohto kontinentu – listy citrónovej myrty využívanej aj v kozmetike, tzv. púštne hrozienka podobné malým rajčinám a makadamové orechy.

 

Barbie na grile

Austrálčania preferujú jahňacinu, hovädzinu, pštrosie mäso, ryby a plody mora a vari žiadna domácnosť sa tam nezaobíde aspoň bez malého grilu. Barbecue, grilovačky v záhradách, na terasách, strechách či na plážach, ktoré volajú familiárne „barbie“, sú v Austrálii veľmi populárne. Vítané sú však aj jedlá pôvodných obyvateľov – koláče s mäsovou plnkou, tradičný nekvasený chlieb damper pečený na ohni či v liatinových rúrach, prípadne na ohni pripravovaný „kotlíkový“ čaj.

 

Pečená suknička

Je ňou torta Pavlovová podobná veľkej bezé (snehovej pusinke) a aj podobne chutí. Prvý raz ju upiekol šéfkuchár hotela v novozélandskom Wellingtone na počesť ruskej primabaleríny Anny Pavlovovej (1881 – 1931), ktorá v roku 1926 a 1929 navštívila Nový Zéland aj Austráliu. Inšpiroval sa baletkinou zelenou „tutu“ – baletnou sukničkou, ktorú ako zákusok vytvoril zo snehu z bielkov, prifarbil kivi a ozdobil šľahačkou. Na krehkosti sladkej Pavlovovej nič nemení ani to, že umelkyňa dala pri jednej klaňačke kolegovi Michailovi Mordkinovi zaucho, pretože sa jej zdalo, že mu tlieskali viac ako jej. „Svoju“ tortu si napriek tomu zaslúži. Hoci aj za návrh baletnej špičky s vystuženou a plochou prednou časťou pre väčšiu stabilitu tanečníkov.


Lamingtonky alias čupavci

Sú to kocky zo šťavnatého porézneho cesta (napr. aj piškótového) namočeného do čokolády a posypané kokosom a na svet vraj prišli v Austrálii koncom 19. storočia. Armand Galland, šéfkuchár guvernéra Queenslandu lorda Lamingtona, musel rýchlo pripraviť občerstvenie pre nečakaných hostí, „nakockoval“ teda piškótové cesto, možno tortu, z predošlého dňa, kúsky polial čokoládou, obalil kokosom a lamingtonky boli na svete. Prečo dostali meno po guvernérovi, nevedno. Neuviedla to ani tlač, ktorá ich spomína už od roku 1896, no labužníkom to neprekážalo. Naopak, v roku 2006 ustanovili 21. júl ako národný deň lamingtoniek. Austrálčania možno netušia, že spolu s nimi by ho mohli oslavovať aj Srbi, Bosniaci či Chorváti. Presne takúto pochúťku tam totiž oddávna pripravujú pod názvom čupavci.


Pivo v pevnom skupenstve

Je to Vegemite – pôvodne britská nátierka zo zeleniny a drožďového extraktu, ktorý je vedľajším produktom pri varení piva. Ak Austrálčania (a možno aj Briti) žijú mimo vlasti, sú bez nej údajne stratení. Rovnako si zúfajú Novozélandčania bez nátierky Marmite, ktorá má veľmi podobné zloženie. Keď napríklad v roku 2011 jediná novozélandská továreň na lepkavú tmavohnedú Marmite prerušila pre nutnosť opravy chladiacej veže popraskanej zemetrasením výrobu, vznikla až taká panika, že ju nazvali Marmageddon. Ľudia totiž začali skupovať Marmite ako šialení, vo veľkom, a na internete aj za poriadne nadsadené ceny.


Dobročinné pivo

Hoci pochádza z Antarktídy, je vyrobené v Perthe, hlavnom meste Západnej Austrálie. Pre jeho produkciu sa rozhodli bratia Stallwoodovci. Z veľkého kusa ľadovca prevezeného vrtuľníkom do Tasmánie a potom do Perthu vyrobili 30 očíslovaných fliaš Antarctic Nail Ale. Prvú predali na aukcii za 800 dolárov, druhú za 1 850 a podobne pokračovali aj s ostatnými. Zisk z predaja darovali spoločnosti Shepherd Conservation Society bojujúcej proti lovu veľrýb.

 

Pozor, nemlieť!

Toto odporúčanie platí pri tzv. tasmánskom korení nazývanom aj horské. Rodí sa na kríku Drimys lanceolata, ktorý rastie výhradne vo vlhkých chladných údoliach a roklinách dažďových pralesov Tasmánie a Nového Južného Walesu v juhozápadnej Austrálii. Plody sú ostrejšie ako „bežné“ čierne korenie a namiesto mletia sa ich odporúča drviť; koreniť sa dá i listami drimysu. Pravdaže, mletie neškodí makadamovým, inak aj queenslandským či puma orechom, ktoré pochádzajú z dažďových pralesov na severovýchode Austrálie. Tieto plody stromov rodiacich v siedmich rokoch (no vydrží im to zhruba 50 rokov) pomenovali po chemikovi Johnovi Macadamovi (1827 – 1865). A opäť pozor – nie ako sa niekedy uvádza, po inžinierovi J. L. McAdamovi (1756 – 1836), ktorý začal na vozovky používať drvený kameň.

 

Nie je jed ako jed

Napríklad mak. Austrálsky štát je najväčším producentom legálne pestovaného ópia z nedozretých makovíc, ktoré sa využíva vo farmaceutickom priemysle, na svete. Nedozreté makovice však v Tasmánii rady obžierajú zvieratá pasúce sa v okolí a vraj sú potom také popletené, že sa točia v kruhoch – niekedy aj v obilí. Dvojnohí Tasmánčania majú zrejme radšej tabak, a možno preto chce vláda od roku 2018 navždy zakázať predaj cigariet všetkým ľuďom narodeným po roku 2000 a zakázať aj elektronické cigarety v reštauráciách a kaviarňach. Hoci okrem nikotínu sa začal za jed považovať aj cukor, sotva by si dali zakázať povedzme novozélandskú Hokey Pokey – vanilkovú zmrzlinu s kúskami medového karamelu, ktorej len Novozélanďania zjedia päť miliónov litrov ročne.


Pochúťkové kvety

Pôvodní obyvatelia Nového Zélandu, polynézski Maori, sa tradične živili najmä rastlinami: niekoľkými druhmi jedlých papraďových výhonkov pikopiko, sladkými zemiakmi, tarom – čiže listami aj hľuzami kolokázie jedlej, ktorá sa pestuje aj u nás – ako okrasná rastlina. Novozélanďania konzumujú okrem listov aj jej varené, smažené i pečené hľuzy, ktoré po usušení melú na múku. Maorom chutili aj morské riasy a hmyz a morské živočíchy či vtáky pripravovali v tzv. zemných peciach.

 

Dusené v zemi

To je hāngi – jedlo pripravované v prírodnej zemnej peci. Je to asi 60 cm hlboká jama s horúcimi kameňmi z tepelne odolných vyvrenín. Na tie sa položilo v listoch zabalené jedlo, zasypalo sa zeminou a nechalo niekoľko hodín, najlepšie od večera do rána, dusiť. V súčasnosti sa jedlo kladie na kamene v drôtených košoch podložené alobalom a zakryje sa navlhčeným plátnom, ktoré zabráni pripáleniu. Okrem mäsa či malých mušlí a rýb sa tak pripravuje aj plnený chlieb či puding. Je možné, že na takto pripravených dobrotách si pochutnávali aj filmári pri nakrúcaní Pána prsteňov, ktorého filmové sídlo nechali na Zélande ako turistickú atrakciu. Turisti, ktorí navštevujú Nový Zéland, majú počas špeciálnych večerov, ktoré sa organizujú v maorských dedinách, možnosť vychutnať si tradičné hāngi aj v súčasnosti.

 

Pijú už aj „smradľavú vodu“

V maorskej tradícii bolo jedlo považované za neposvätné a bolo potrebné zabrániť jeho kontaktu s nedotknuteľnými miestami či objektmi. Maorské jedlá, napríklad sladké zemiaky či taro, priviezli pôvodní obyvatelia z Polynézie, neskôr ich silne ovplyvnili kuchyne pākehā, teda kolonizátorov a ich potomkov (najmä britských, ktorí priniesli typické britské jedlá, napríklad fish and chips a barbecue). Pākehā obohatili domorodú kuchyňu o pšenicu, tekvicu, zemiaky, bravčovinu, jahňacinu, čaj, pivo či čajové pečivo. Zmena stravy však priniesla domorodcom civilizačné choroby, ako je obezita či cukrovka. A zvykli si aj na alkohol, hoci ho najprv odmietali ako „smradľavú vodu“ (wai piro). Prvé vinice tam založili prisťahovalci z Balkánu – napríklad aj zakladatelia najslávnejších novozélandských vinárstiev Villa Maria a Babich boli obaja synovia chorvátskych imigrantov.

 

Živé zlato

Na Novom Zélande ním boli priehľadné mláďatá rôznych rýb, tzv. white bait. Zbohatli na nich neúspešní zlatokopovia. Jeden vraj denne vylovil aj dve tony. Dnes je lov white bait prísne regulovaný. Úplne zakázaný je aj lov živočíchov, ktorým hrozí vyhynutie – nelietajúci vták kivi, sliepka takahē, papagáj soví a ďalšie. Na ostrovoch vedie pestovanie ovocia, napríklad kivi, pôvodne „čínskeho egreša“, teda plodov popínavej aktinídie lahodnej či iných plodín, no najvýznamnejší je chov dobytka. Ku kulinárskym pokladom patrí jahňacina a baranina, ale nezaostáva ani hovädzina, hydina, zverina a pštrosie mäso, ryby a morské živočíchy. Chutné sú mušle toheroa vyhrabávané z piesku pláží či slávka zelenoústa, ktorá sa navyše spracúva aj na liečebné účely, typická je hustá polievka z bravčových kostí, batatov, tekvice a inej zeleniny.

 

Zdroje: aktualne.cz, restaurant-guide.cz, studentpoint.cz. jan-k-celis.webnode.cz, lidovky.cz,  bonvivani.sk, podravka.cz, sme.sk, novy-zeland.avetour.cz, orbion.cz, svet -potravin.cz, goassam.com, artisanofleisure.com, Ihned.cz, grelee.com



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek