19/11/2017

Foie Gras

(Jedlo a pitie, Tip4)

Na základe výjavov na kamenných ozdobách v jednej z káhirských hrobiek sa zistilo, že už starovekí Egypťania vykrmovali husi a kačky, aby získali lahodné foie gras. Francúzsky kráľ Ľudovít XVI. bol zase ochotný vymieňať svoje pozemky za recepty na túto delikatesu. Obzvlášť mu chutilo pâté de foie gras v kombinácii s hľuzovkami. Aj u nás kuchári nachádzajú stále nové spôsoby, ako čo najlepšie podčiarknuť delikátnosť husacej a kačacej pečienky. Oslovili sme kuchárov dvoch špičkových hotelových reštaurácií, aby nám predstavili ich obľúbené recepty s touto tradičnou francúzskou pochúťkou.

 

ANDREJ ZEDNÍČEK

šéfkuchár Tulip Cafe & Restaurant, Roset Boutique Hotel, Bratislava Pain au lait je francúzske jedlo, ktoré som robieval v Paríži. Ja som si ho pre túto receptúru trošku upravil a pridávam doňho brusnice, porežem na plátky a potom opečiem. Tým, že foie gras má veľa tuku, chlieb slúži ako vhodná „podložka“, aby masť netiekla po tanieri a sladký chlieb spolu s pečenou foie gras sa veľmi dobre dopĺňajú. Šalotkovo-jablkový džem je k foie gras tradičná príloha, ja som to trošku pozmenil a pripravil som pyré. Pri servírovaní foie gras ešte posypem údenou kryštálovou soľou, mletým korením a ozdobím mikro bylinkami.

 

„Pain au lait“ s foie gras a jablkovo-šalotkovým pyré

10 porcií

5 g cukru

150 ml mlieka

14 g sušených kvasníc (do teplého mlieka pridáme kvasnice a necháme v teple nakysnúť)

500 g hladkej múky

2 PL olivového oleja

2 ČL soli

150 ml šľahačky

150 g sušených brusníc

30 g brusnicového džemu

800 g foie gras

300 g šalotky

100 g cukru

300 g jabĺk

 

POSTUP:

V kotlíku vypracujeme cesto, pokiaľ sa nebude odlepovať od krajov a necháme kysnúť 1 hodinu v teple. Potom cesto roztlačíme na plechu, ktorý sme pokryli papierom na pečenie a necháme kysnúť ešte 5 minút. Sušené brusnice nasekáme najemno a premiešame s brusnicovým džemom. Touto zmesou cesto obalíme z jednej aj z druhej strany. Pečieme na papieri 20 minút pri 180 °C. Po vychladnutí chlieb nakrájame na plátky a pred podávaním opečieme jemno z oboch strán.

 

Foie gras

Kačaciu pečeň nakrájame na plátky a odstránime viditeľné žilky. Na rozpálenej panvici opečieme na 1 porciu 80 g foie gras z oboch strán asi 4 minúty, okoreníme a servírujeme na opečený mliečny chlieb.

 

Jablkovo-šalotkové pyré

Z cukru si vyrobíme karamel, zarestujeme na ňom šalotku a zalejeme 3 dcl vody. Varíme, pokiaľ sa voda neodparí, potom pridáme jablká (očistené a nakrájané na kocky) a varíme za stáleho miešania. Hotovú zmes dochutíme soľou a mletým korením, dobre rozmixujeme a prepasírujeme cez sito.

 

 

MATÚŠ KOPČO

šéfkuchár hotela Zelená Lagúna ****

„Vykŕmená husacia pečeň alebo foie gras je klasika francúzskej kuchyne a je právom považovaná za výnimočnú delikatesu aj na Slovensku. Fantasticky sa hodí do konceptu kačacích a husacích hodov, a preto nesmie chýbať ani na našom jedálnom lístku. Tentokrát ju podávame ako pâté s drvenými pistáciami. Výborne ju dopĺňa červená repa v kombinácii s mladým vínom vo forme želé a sladká redukcia balzamikového octu s ibištekovým kvetom. Samozrejme, k tomu patrí aj nadýchaný domáci chlebík. Dobrú chuť!“

 

Paštéta z foie gras s pistáciami, ibištekom a červenou repou

10 porcií

Foie gras

500 g husacej foie gras

100 ml bieleho portského vína

150 g drvených lúpaných pistácií

morská soľ, mleté biele korenie

Želé z červenej repy

250 ml šťavy z červenej repy

150 ml mladého červeného vína

2 g agar-agaru

1 PL kryštálového cukru

morská soľ, biele mleté korenie

Balzamiková redukcia s ibištekom

500 ml balzamikového octu

6 PL trstinového cukru

50 ml ibištekového sirupu

 

POSTUP:

Foie gras

Pečeň zbavíme žiliek, zakvapkáme portským vínom a podľa chuti osolíme a okoreníme. Minimálne 12 hodín necháme v chlade marinovať. Potom foie gras vložíme do potravinárskej fólie a zrolujeme na požadovaný tvar a veľkosť. Varíme metódou sous-vide pri teplote 64 stupňov Celzia 30 minút. Po vychladnutí obalíme pâté drvenými pistáciami.

Želé z červenej repy

Zmiešame šťavu z červenej repy, víno, cukor a privedieme do varu. Dochutíme soľou a korením. Pridáme agar-agar a necháme variť asi 2 minúty. Potom zmes vlejeme do silikónových formičiek a necháme stuhnúť v chladničke.

Balzamiková redukcia s ibištekom

Všetky ingrediencie zmiešame v hrnci a privedieme do varu. Následne varíme na miernom ohni, kým nedosiahneme požadovanú hustotu. Servírujeme s prachom z červenej repy, ktorý nám vznikol pri odšťavovaní.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ

F: ARCHÍV REŠTAURÁCIÍ



15/10/2018

VIETNAMSKÉ ROLKY

07/10/2018

PAD THAI

23/09/2018

Exotické chute Thajska a Vietnamu

23/09/2018

Osteria Francescana je najlepšou reštaurácia na svete

09/09/2018

FOOD PAIRING s vínami Vitis Galéria