10/12/2017

FARBA, ARÓMA A CHUŤ KOŇAKU

(Spirits, Tip4)

Výslednú farbu nápoja môže ovplyvniť veľa faktorov. Tá istá vzorka koňaku bude mať inú farbu, keď bude osvetlená slnečným svetlom, a odlišnú, keď je osvetlená žiarivkou. Môžete si to vyskúšať. Odtieň farby koňaku inak pôsobí pri veľkom množstve, napríklad v demižóne, inak vo fľaši a inak v čaši. Pozadie pri hodnotení farby by sme tiež nemali prehliadnuť. Pre objektívne posúdenie farby nápoja je dôležité biele pozadie. Ak nie ste oproti bielej stene, stačí vzorku priložiť pred biely papier. To isté sa vám môže stať pri vôni alebo chuti nápoja. Na správne hodnotenie farby, arómy a chutí je dôležité aj vaše vnútorné rozpoloženie, prostredie a atmosféra, v ktorej sa nachádzate.

 

Farba koňaku

Farba vydestilovanej eau-de-vie je priehľadná. Na to, akej farby bude koňak, má vplyv samotný výber dreva – štruktúra, cez ktorú koňak dýcha. Rozhodnutie pivničného majstra, či bude zrieť koňak len v starom sude, alebo ho umiestni na pár mesiacov aj do nového suda, tiež ovplyvní výslednú farbu, ako aj vypálenie suda. Čím viac vypálený sud, tým tmavší koňak. Farebnú škálu nápoja mení pridávanie aditív (doladenie) aj proces miešania. V rámci vizuálnej stránky koňaku hodnotíme farbu a jej odlesky, čírosť a transparentnosť, intenzitu farby, jas a viskozitu koňaku, takzvané „slzy alebo nohy koňaku“.

 

Aróma koňaku

Poznáme rôzne triedenie vôní. Chemické triedenie, podľa ktorého rozpoznávame gáfrové, narkotické, éterické, prchavo kyslé a zásadité vône. Podľa spôsobu výroby rozdeľujeme vône na prírodné a syntetické. Podľa zdroja pôvodu na rastlinné a živočíšne. Henning je autorom šiestich základných vôní: koreninové, kvetinové, ovocné, živicové, hnilobné a spáleninové.

Arómy výsledného koňaku sa vyvíjajú už pri výbere viniča. Ugni blanc dáva diskrétne, jemné vône citrusov, nektárinky či marhule. Folle blanche zase aromatické, bohaté a silne kvetinové arómy, Colombard výrazne ovocné tóny ako citrón, broskyňa, nektárinka, grep a korenisté arómy.

Každá produkčná oblasť dáva iný charakter eau-de-vie. Ľahké, jemné, plné s prevládajúcimi kvetinovými vôňami ako lipa, kvety viniča, jazmín, vône vanilky, hrušky, marhule, korenia nám ponúka Grande Champagne. Petite Champagne je blízka Grande Champagne, ale okrem kvetinových vôní sa prejavujú aj ovocné arómy či vône konfitovaného ovocia. Komplexné, okrúhle arómy s výrazne kvetinovou vôňou fialky, irisu a tiež podtónom lieskového orieška nájdeme v Borderies. Koňaky typické svojou vôňou čerstvo vylisovaného hrozna, okrúhle, plné, menej kvetinové a viac ovocné sú z oblasti Fins Bois. Svieže, čerstvé a výrazne ovocné zase z Bons Bois. Výrazne charakteristické a ovplyvnené svojím terroirom, so známkami jódu, morských rias, oceánu, vetra a pobrežia sú arómy popisujúce sa aj ako „divoké“ oblasti Bois Ordinaires (Bois à Terroir).

Hodnotenie buketu je možné vykonať aj pomocou kolesa koňakových vôní. Bolo vytvorené na základe štvordňového hodnotenia pätdesiatich pivničných majstrov a someliérov, ktorí degustovali 100 prestížnych koňakov kvality od VSOP po XO.

63 vôní bolo klasifi kovaných v závislosti od ročných období. Ľahké, jemné kvetinové vône pripomínajú jar. Lahodné a mäkšie vône, v ktorých sa miešajú citrusy, ovocie zo sadu a exotické vône, sú dokonalým odrazom slnečného letného dňa. Jesenná sladkosť je charakteristická vôňami zázvoru, sladkým drievkom, vanilkou alebo karamelom. Zima je charakterizovaná robustnejšími tónmi kávy, tabaku, upečenej bagety, cédrového a santalového dreva.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: ANNA ONDÍKOVÁ

F: AUTORKA



18/06/2018

Ceviche

18/06/2018

Jahňacina

18/06/2018

Jahňacina

05/06/2018

Južná Amerika: Pestrý kontinent, pestrá kuchyňa

22/04/2018

FOOD PAIRING S VITISOM