23/09/2018

Exotické chute Thajska a Vietnamu

(Gastronomy, Tip1)

Pestrofarebná ryža mnohých chutí

Biela, jazmínová i lepkavá, ale i červená ryža na rezance, knedličky či na hranaté koláče plnené mäsom a fazuľou, spracovaná na „papier“, na ocot, škrob, alkohol, ale aj opekaná či nasucho opražená a rozdrvená na prášok alebo nezrelá na sladkosti. Biela a jazmínová ryža sa zvyčajne dusí a podáva ako príloha k všetkému. Lepkavá vo Vietname sa dusí s ďalšími ingredienciami (napríklad s fazuľou mungo, kokosom a cukrom tak vznikne pochúťka xôi). Najpopulárnejšia je s momordikou, teda horkými tekvičkami pripomínajúcimi uhorky.

 

Mix gastronomických vplyvov

Na gastronómiu vo Vietname mala najväčší vplyv čínska nadvláda, čo sa prejavuje v ingredienciách, jedení paličkami, používaní woku či sójovej omáčky, ale aj invázia Mongolov v 13. storočí, ktorá má za následok obľubu hovädziny. Na juhu Vietnamu je zrejmý vplyv gastronómií Kambodže, Thajska a Laosu (kambodžské ploché vaječné rezance, čili, kokosové mlieko, karí). Od francúzskych kolonizátorov prevzali Vietnamci zemiaky, mrkvu, artičoky, cibuľu, špargľu a bagety (banh ma). Pripravujú ich však z ryžovej múky a plnia ich mäsom, paštétami, bylinkami a nakladanou zeleninou. V posledných rokoch sú obľúbené aj u nás.

 

Umenie ostrých nožov

Carving. Legenda datuje jeho začiatky do Sukothai, metropoly Thajska v rokoch 1240 – 1350, a spája ho so sviatkom úcty a vďaky bohom za dary prírody prostredníctvom vyzdobených plávajúcich košíkov z banánovníkových listov či chleba (aby sa najedli aj ryby). Jedna z kráľových služobníc vraj chcela na tento sviatok panovníka potešiť niečím nezvyčajným a vyrezala do ovocia či zeleniny (zdroje to nekonkretizujú) kvet a vtáčika. Prozaickejšie vysvetlenie predpokladá, že carving prevzali Thajčania z Číny. Od 30. rokov záujem oň upadal a aby nevymizol, začali ho v Thajsku vyučovať od základných až po vysoké školy.

 

Svetlonosné ovocie

Rodí ho beninkasa voskonosná. Jej plody sa bez zmeny chuti môžu skladovať až rok. Z dužiny sa pripravuje polievka, džús, zo semien sa lisuje olej a z povrchu plodov sa vyrábajú sviečky. Okrem tejto „voskovej“ tekvice je vo Vietname populárna i čínska kapusta, taro, maniok, bambusové výhonky, biela reďkovka daikon, vodný špenát a batat. Obľúbenou prísadou sú fazuľové výhonky, arašidové pasty či rozdrvené arašidy na posýpanie jedál.

 

Operené vajcia

Vo Vietname sa okrem bežných jedál konzumujú napríklad aj slepačie paprčky, hady, myši, potkany, mačky, veveričky, slimáky, leguány, dikobrazy, žaby a za delikatesu sa považujú kačacie vajcia aj s opereným zárodkom. Ryby sa pre absolútnu čerstvosť často porciujú za živa, tam, kde sa podávajú hady, ich pri stole tiež najprv predvedú živé, potom ponúknu alkohol s ich krvou či žlčou a až na záver jedlá z ich mäsa.

 

Jedlá na oltári

Naň sa pred konzumáciou umiestňujú ako symbolická obeta predkom pri oslave vietnamského Nového roka. Vtedy sa je i tradičný koláč z lepkavej ryže plnený bravčovinou, pastou z fazule mungo, varený niekoľko hodín v banánových listoch. Nepostrádateľný je aj xôi z lepkavej ryže s momordikou, ktorá ho sfarbí načerveno, čo je farba symbolizujúca šťastie a úspech. Obľúbené sú na plátky nakrájané bambusové výhonky či strúhané kvety banánovníka alebo mút – kandizované ovocie s tekvicovými, lotosovými, slnečnicovými a melónovými semienkami, karambolou a batatmi. Využíva sa ako občerstvenie pre návštevy.

 

Príbor s dvoma koncami

Vietnamci jedia polievku širokou lyžicou v ľavej ruke, paličky na ostatné jedlá držia v pravej ruke. Jedlo si naberá každý sám hrubším koncom paličiek, ktorý sa nikdy nekladie do úst. Zapichnúť ich kolmo by bolo faux pas, pretože to by pripomínalo pohrebný rituál. Mazľavá ryža sa môže jesť i rukou, vždy iba pravou; ľavá sa  považuje za nečistú. V Thajsku sa je iba lyžicou, ktorá sa drží v pravej ruke, a vidličkou v ľavej sa jedlo iba prihŕňa. Paličky sa používajú pri jedení rezancov.

 

Ak vás článok zaujal, jeho pokračovanie nájdete v novom čísle Inbar & Restaurant.

 

A: MARTA HORECKÁ



14/11/2018

Hľuzovková farma na Slovensku

21/10/2018

Bravčová panenka, špenát, čerstvý syr, hríby, pappardelle

21/10/2018

HUBY

15/10/2018

VIETNAMSKÉ ROLKY

07/10/2018

PAD THAI