03/12/2017

Daniel Marek

(Gastronomy, Tip3)

O tom, že bude kuchárom, sa rozhodol už v 6. ročníku na základnej škole. „K vareniu nás viedla mama. Kuchárom sa chcel od malička stať môj brat, no tomu to nakoniec nevyšlo, a tak som sa pre túto profesiu rozhodol ja.“ Vyštudoval v Trenčíne  a v Púchove si spravil maturitu. Popri škole každý víkend pracoval v trenčianskej reštaurácii Bašta. Neskôr sa presunul do Dubnice nad Váhom, odkiaľ pochádza, kde už pracoval na pozícii šéfkuchára. „V tom čase som začal spolupracovať s Vojtom Artzom a s Metrom, chcel som sa naučiť niečo nové, a tak som mu chodil asistovať. Bola to pre mňa výborná škola, po prvýkrát som mal možnosť vidieť pripravovať sofistikovanejšie jedlá. Potom sa to vykryštalizovalo tak, že som sa stal súčasťou tímu a v podstate s nimi spolupracujem dodnes, aj keď teraz sa už kvôli súčasnej práci zúčastňujem rôznych akcií menej,“ spomína na svoje začiatky šéfkuchár.

 

Prijatý za dve minúty

Po čase však začal rozmýšľať o tom, že by sa chcel z Dubnice presunúť do hlavného mesta a v tom čase prišla aj zaujímavá ponuka. „Vojto Artz mi dal echo, že Jaro Žídek niekoho hľadá do Albrechta. Tak som mu zavolal a on mi povedal, že mám hneď prísť. „Výberové konanie“ trvalo asi dve minúty a na druhý deň som nastúpil. Problém bol ale v tom, že v Dubnici ma nechceli pustiť, takže som robil 31 dní v kuse – 2 dni tam, 2 dni tu, stále som cestoval hore-dole. Ale nejako som vydržal a na konci mesiaca mi Jardo povedal, že môžem zostať. Takže som tu štvrtý rok a v decembri, keď Jardo odišiel, som sa stal šéfkuchárom.“

 

Splnený sen

Za štyri roky prešiel všetkými pozíciami, takže kuchyňu v Albrechte ovláda dokonale. Ako sám vraví, Jarovi Žídekovi vďačí za veľa. Naučil ho najmä riadiť kuchyňu a mať vo všetkom systém. „On robil úplne inú kuchyňu, na akú som bol zvyknutý v Trenčianskom kraji, takže všetko bolo pre mňa nové. Keď som sem prišiel prvýkrát, bol to pre mňa zlomový moment. Tu som zistil, ako to asi funguje vo svetových kuchyniach… v Dubnici sme boli dvaja na všetko. :)“

Stať sa šéfkuchárom bol preňho splnený sen, ktorý však so sebou prináša aj výzvy. „Tou najväčšou bolo zdedenie reštaurácie po Jardovi, ktorý patrí k najlepším šéfkuchárom u nás a vyškolil množstvo kuchárov. Báli sme sa, či si udržíme klientelu, či sem ľudia nechodili len kvôli nemu. Niektorí klienti sa určite obmenili, ale myslím, že ideme dobrým smerom. Veľkou výzvou bolo aj to, že sme si predtým boli so všetkými kuchármi rovnocenní, a teraz som sa stal ich nadriadený. Myslím však, že sme to zvládli.“

 

Kulinárske inšpirácie

V Albrechte najradšej pracuje s čerstvými rybami a zeleninou. „Páči sa mi aj koncept tradičných jedál podaných novou formou. Momentálne u nás odporúčam ochutnať napríklad organické vajíčko so sladkokyslou zemiakovou penou a kôprom, čo je vlastne taká variácia na tradičnú českú kulajdu. Alebo tresku s pečeným feniklom a feniklovou penou. Rád robím jedlá, ktoré neobsahujú viac ako tri hlavné zložky.“ Inšpiruje sa knihami či návštevou rôznych gastronomických sympózií. Na Culinary Sympóziu v Prahe ho ohúril napríklad Sven Elverfeld z trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácie Aqua alebo Joan Roca z jednej z najlepších reštaurácií sveta El Celler de Can Roca. Aký je ale jeho najväčší, zatiaľ nesplnený sen? „Stáž v slávnej reštaurácii Eleven Madison Park v New Yorku. Páči sa mi všetko, čo robia, ich knihu mám doma a neustále sa k nej vraciam.“

 

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Aké bolo najobľúbenejšie jedlo vášho detstva?

 

Palacinky a lievance.

 

Na čom si najradšej momentálne pochutíte doma?

Určite na domácej kuchyni mojej mamy.

 

Čo je na vašej práci najťažšie?

Neostať na nejakom mŕtvom bode, stále sa učiť, napredovať, lebo vždy prídu mladší, lepší a tí vás predbehnú.

 

Čo vás na vašej práci najviac baví?

Práve to, že sa dá posúvať stále ďalej, každý deň sa človek môže naučiť niečo nové a gastronómia sa neustále vyvíja.

 

Aká je vaša najobľúbenejšia kuchárska kniha?

Eleven Madison Park: The Cookbook.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ



02/04/2018

Štrúdľa z hovädzej sviečkovej s hubami v ceste brick, pyré z čierneho koreňa, maslová fazuľa a shimeji, brokolica, čerstvá hľuzovka čierna a olej

02/04/2018

Zoltán Baláž

26/03/2018

JIAOZI

20/03/2018

Legendárna Noma je opäť otvorená

11/03/2018

Čína: jedlo ako liek