22/01/2018

Andrea Ena

(Gastronomy, Tip3)

Rodák zo Sardínie prišiel po prvýkrát na Slovensko pred pätnástimi rokmi. Nakoniec tu zostal a v Ružomberku sa mu podarilo vybudovať renomovanú taliansku reštauráciu, do ktorej cestujú hostia zo širokého okolia. Po dlhých rokoch sa rozhodol otvoriť si reštauráciu s úplne novým konceptom aj v Bratislave.

 

Už ako 15-ročný odišiel z rodného Cagliari a vybral sa za starším bratom pracovať na sever Talianska k Lago di Garda. „Samozrejme, začínal som umývaním riadu. Stále som ale sledoval, čo robia kuchári, veľmi ma to zaujímalo. V roku 2000 nám náš zamestnávateľ ponúkol, že nás naučí robiť pizzu, no brat mi povedal, že to je hlúposť – človek pri tom musí stále stáť a strašne sa narobí… dnes obidvaja robíme pizzu.“

Paradoxne, variť sa naučil na povinnej vojenskej službe, keďže do naozajstného vojenského výcviku sa mu veľmi nechcelo a prihlásil sa za kuchára. Odtiaľ sa vrátil na Lago di Garda a začal robiť barmana. No potom ho starší brat zavolal pracovať do ďalšej prevádzky, tentokrát na pozíciu kuchára/pizzéra. „Prvý deň mi majiteľ nakreslil na stenu recept na pizzu a dodnes si ho pamätám.“

Práve v tom čase vstúpila do Andreovho života aj jedna Slovenka, ktorá v reštaurácii robila čašníčku. Pochádzala z Liptova a Andrea s ňou v júli 2002 po prvýkrát prišiel na Slovensko. „Pre mňa to bol dosť veľký šok, lebo vtedy tu bol naozaj dosť veľký problém nájsť dobrú kávu, pizzu či cestoviny. Na Vianoce sme na Slovensko prišli znovu a zažil som druhý šok – najmä kvôli počasiu, ale tiež kvôli zvykom ako večera už o piatej, živý kapor vo vani a pod.,“ spomína na začiatky na Slovensku šéfkuchár.

A keďže autentických talianskych reštaurácií bolo v tom čase u nás naozaj málo, začal uvažovať nad tým, že by tu nejakú otvoril. „Ako to už býva, začiatky neboli ľahké. Ako Talianovi mi v Ružomberku málokto dôveroval. Po polroku som našiel priestor, no všetci mi hovorili, že tam nič nefunguje, že je to prekliate… Ja som sa ale nebál a zobral som to. A mne to fungovalo.“ Iróniou osudu sa po pár rokoch jeho slovenská priateľka vrátila do Talianska a on ostal žiť tu na Slovensku. Našiel si väčší priestor pre svoju reštauráciu v centre Ružomberka a funguje tam už 11 rokov. Čo ho vlastne priťahovalo na tom, aby tu zostal? „Ja neviem, vôbec som nad tým nerozmýšľal, ono to tak prirodzene vyplynulo zo situácie. Veľa ľudí mi hovorilo, že som blázon, že chcem v Ružomberku ešte väčšiu reštauráciu v priestore, kde nie je terasa, bez parkovania atď… všetci mi hovorili, že tam nikto nebude chodiť. Nič z toho sa nesplnilo. Ja slovo nedá sa neznášam a nechcem ho počuť.“ Na novom mieste nechal kuchyňu otvorenú, aby mohol mať kontakt s hosťami a zavolal sem pracovať aj svojho brata. „Naučil som ho robiť pizze a stal som sa jeho šéfom,“ vtipkuje.

Po jedenástich rokoch v Ružomberku však začínal mať pocit, že už sa nemá kam posunúť a jeho kroky viedli prirodzene do Bratislavy. „Mal som tu už vybudovaný okruh známych, keďže často chodievam variť do televízie a všetci sa ma pýtali, či si nechcem otvoriť niečo tu. V januári som na gastronomickom veľtrhu stretol človeka, ktorý uvažoval o podobnom koncepte. Netrvalo ani rok a nová reštaurácia je na svete.“

Priestor pre novú taliansku reštauráciu našli na historickom mieste, kde kedysi sídlil pivovar Stein na Krížnej ulici. Koncept zahŕňa obchod, pekáreň, kaviareň a reštauráciu s pizzeriou. „Chceli sme v Bratislave vybudovať kúsok naozajstného Talianska, kde by bolo všetko pod jednou strechou. Od 7.00 ráno môže hosť prísť na kávu a raňajky, o 9.00 sa otvára obchod s talianskymi potravinami, od 11.00 bude otvorená reštaurácia…,“ vysvetľuje Andrea. Zdôrazňuje tiež, že je veľmi dôležité, aby si hostia zvykli čítať etikety na produktoch, ktoré si kupujú, prípadne aj na olejoch, ktoré sú v reštauráciách na stoloch. „Veľakrát sa mi stalo, že som prišiel do talianskej reštaurácie a na stole bol olivový olej s etiketou EÚ a nie s pôvodom v Taliansku. Alebo som v cestovinách namiesto cesnaku cítil cesnakovú pastu, ktorú my v Taliansku ani nepoznáme…“

Každopádne, v novootvorenej reštaurácii sa hostia môžu tešiť nielen na špeciality talianskej kuchyne, ale aj na jeho domovské recepty zo Sardínie. „Chceme do Bratislavy priniesť niečo nové, inovatívne, no zároveň domáce, poctivé a kvalitné. Budeme ponúkať aj typické sardínske jedlá ako culurgiones, maloredus alebo fragola.“ Okrem toho budú usporiadavať aj kurzy varenia pre školy a mnohé iné zaujímavé aktivity.

 

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Aké bolo vaše obľúbené jedlo v detstve?

Vyprážaný rezeň a čerstvé paradajky.

 

Čo vás na vašej práci najviac napĺňa?

Úsmev na tvárach zákazníkov.

 

Máte nejakú obľúbenú kuchársku knihu?

Vo všeobecnosti mám rád knihy o dezertoch a sladkostiach.

 

Aké je vaše obľúbené slovenské jedlo?

Bryndzové halušky. Ale musia byť domáce.

 

A: ELENA STRÁPKOVÁ



14/11/2018

Hľuzovková farma na Slovensku

21/10/2018

Bravčová panenka, špenát, čerstvý syr, hríby, pappardelle

21/10/2018

HUBY

15/10/2018

VIETNAMSKÉ ROLKY

07/10/2018

PAD THAI